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過去一個(gè)月，把奶茶女孩們憋壞了，紛紛發(fā)起自制奶茶活動(dòng)。
飲品業(yè)朋友們，看了那么多在家做奶茶的視頻，你是什么感受？有沒有很想指點(diǎn)一下？
來，把這篇文章轉(zhuǎn)給你的朋友們，告訴大家，為什么十幾二十塊一杯的奶茶，總是比家里自制的喝起來更有“靈魂”。
作者｜妮可疫情隔離這段時(shí)間，網(wǎng)上興起了一波又一波自制美食熱潮，其中原材料和操作都簡單的“自制奶茶”是最大熱門。
不過做出來的效果嘛，據(jù)網(wǎng)友反饋，自制奶茶和CoCo、1點(diǎn)點(diǎn)比起來，簡直像買家秀和賣家秀，看著差不多，有茶味、有奶味，但它就是不甜不香不好喝。
網(wǎng)友對(duì)“自制奶茶”發(fā)注靈魂疑問，圖片來自微博家里用的都是好茶好奶，為什么味道比飲品店里差遠(yuǎn)了？為一次說清楚這個(gè)問題，我采訪了多位茶飲業(yè)資深研發(fā)人員和上屆新飲力新茶飲大賽獲獎(jiǎng)選手。
-01-奶茶店里，原料小料多到數(shù)不清
我們?cè)诩依镒灾颇滩瑁毡槭褂玫脑鲜遣?、水、奶、糖四種。
奶茶里最精華的小料，如珍珠、芋圓、波波、寒天……一般買不到，買到了可能也煮不好。小料這個(gè)環(huán)節(jié)，就喪失了一大部分味道和口感。
奶茶里最精華的小料，一般買不到，圖片來自@喜茶而在飲品店里，不僅小料豐富，糖漿、奶油、從各類產(chǎn)地挑選的特定品種的水果種類樣樣齊全，原料在選取時(shí)也有很大講究。
比如奶這一項(xiàng)，一位一線品牌研發(fā)負(fù)責(zé)人介紹，家里用的盒裝奶口味相對(duì)比較“淡”，不夠豐富和濃郁。而一杯奶茶里的奶，往往來源“復(fù)雜”：除了牛奶還有淡奶、煉乳、淡奶油——淡奶油也分做蛋糕的淡奶油和做飲品的淡奶油，后者在超市里很難買到。
至于對(duì)口味影響大的水果，講究就更多。喜茶有一款“桃桃”，一杯飲品里用的桃子一共有3種：一種負(fù)責(zé)出香氣，一種負(fù)責(zé)出味道，一種負(fù)責(zé)有顆粒度的咀嚼感，三種配合在一起，才呈現(xiàn)出一杯飲品的滋味——家里切幾片桃子是無法替代的。
-02-家里的“好茶”，不一定適合做奶茶
專業(yè)的活得交給專業(yè)的人干。茶也一樣，做奶茶得用“專業(yè)茶”。
上述研發(fā)負(fù)責(zé)人告訴我，一杯好飲品的標(biāo)準(zhǔn)，是讓消費(fèi)者能“喝完”，從第一口到最后都不會(huì)“寡淡無味”。為了前調(diào)、后味都豐富飽滿，茶葉往往是定制、復(fù)合型的?？赡芤槐滩枥?，拼配了不同產(chǎn)地、不同采摘時(shí)間的茶葉。
專業(yè)做飲品的茶，比家里茶葉更“重口味”。
“家里自制奶茶，用的可能是好茶、貴茶，但好茶不一定適合做奶茶，反而突出不了茶的優(yōu)勢(shì)?！笨чT2018新飲力新茶飲大賽西南區(qū)冠軍丁健說，茗茶的優(yōu)勢(shì)是清香、柔和，味道是比較淡的，一旦加奶、加糖，茶味就被蓋住了。
飲品店的茶經(jīng)過了專業(yè)挑選，圖片來自@奈雪的茶飲品店使用的茶，味道比傳統(tǒng)茗茶要更濃，這樣在牛奶、糖分的中和下才能保證茶的味道不被稀釋。（冠軍選手小推薦：如果家里做奶茶，立頓等品牌出的三角包可能比較適合。）
此外，丁健還提醒我們注意悶泡的時(shí)間。抖音上很多奶茶教程，都是在煮茶，甚至有一些是茶和奶直接放在一起，高溫之下會(huì)有奶腥味散發(fā)出來，而好茶一煮可能就會(huì)煮過了，都會(huì)影響口感。
飲品店里的“糖”也大有來頭。丁健說，家用的糖“提香感”是不夠的，只是做到了風(fēng)味，也就是甜度；但是專業(yè)糖漿，能在滿足甜度的同時(shí)，幫助奶和茶“提香”。
-03-一杯奶茶里，連冰塊、吸管都很有“心機(jī)”
自制奶茶的時(shí)候，大家一般“攪攪就行了”。
飲品店的設(shè)備功能很全，口感綿密的奶油、刺激的氣泡水，都用專業(yè)的工具打出來。要讓口感足夠好，冰塊也很有講究。
2010年后，1點(diǎn)點(diǎn)奶茶的門店在江浙滬地區(qū)出現(xiàn)，它獨(dú)特的月形冰塊引起行業(yè)人關(guān)注。
月牙冰是實(shí)心的，溫度更低，中心溫度可以到達(dá)零下7℃，融化速度慢，同時(shí)和液體接觸面積大，可以迅速冷卻液體，帶來冰爽口感的同時(shí)，進(jìn)一步減緩融化。
“一杯奶茶飲用的時(shí)間大部分在15~45分鐘，如果融化太快，后半段喝到的飲品就被嚴(yán)重稀釋了，口感體驗(yàn)很不好?！毙嘛嬃π虏栾嫶筚惿蠈毛@獎(jiǎng)選手說。
經(jīng)過幾年的發(fā)展，冰塊也“術(shù)業(yè)專攻”，對(duì)應(yīng)不同的產(chǎn)品需求。月牙冰多直接加在飲品里，方形冰硬度較低，更容易被攪拌機(jī)打碎，適合做冰沙。
除了冰塊，大吸管、小吸管之間也有差別，不僅僅是“有沒有放珍珠”這么簡單。
“小吸管一口吸上來的少，就像是品茗，用小吸管的茶，需要讓香味迅速釋放在口腔里；大吸管吸上來的多，會(huì)讓滋味放大，放大優(yōu)點(diǎn)也可能會(huì)放大缺點(diǎn)。從做一款茶開始，用什么吸管就已經(jīng)確定了?！辟Y深研發(fā)人員告訴我。
-04-讓一杯茶飲好喝的“靈魂”是什么？
到底讓一杯奶茶、水果茶好喝的“靈魂”是什么？對(duì)這個(gè)問題，研發(fā)人員給了我3個(gè)思路。
適配：好原料用最適合的方式來呈現(xiàn)現(xiàn)在的茶飲研發(fā)，已經(jīng)變得十分“高級(jí)”，走進(jìn)頭部品牌研發(fā)室，像是走進(jìn)了高精尖實(shí)驗(yàn)室。比如，什么茶和什么奶最搭配，要看茶葉的口感、香型，奶的特性，他們要不斷測(cè)試、不斷測(cè)試，直到做出最佳黃金比例。
一線品牌研發(fā)總監(jiān)告訴我，他們拿到一款茶，第一步是先做“審評(píng)”，看外觀，從茶葉的香氣、味道等方面做判斷；然后反復(fù)沖泡，確定這款茶葉的最佳濃度、最適宜沖泡手法，進(jìn)而去確定調(diào)制、搭配方式。
不斷測(cè)試才能做出最佳比例，圖片來自@茶顏悅色奶茶杯上都會(huì)有30分鐘飲用完的提示，也是品牌的研發(fā)團(tuán)用千百次測(cè)試測(cè)出來的。對(duì)這些研發(fā)人員來說，要懂茶、懂各種新玩意，甚至懂你的胃，才能找對(duì)一款茶最合適的表達(dá)方式。
辨識(shí)度：平平無奇的飲品不會(huì)被記住現(xiàn)在的消費(fèi)者，見過的世面太多，尋常的“好喝”已經(jīng)不能滿足他們。
同樣是奶茶，1點(diǎn)點(diǎn)和茶顏悅色喝起來就完全不一樣；同樣是水果茶，喜茶和奈雪喝起來也完全不一樣。消費(fèi)者需要更新鮮、更刺激的東西，去激活他們的味蕾。
現(xiàn)在飲品研發(fā)，已經(jīng)到了“無功就是過”的階段。如果一杯奶茶沒有辨識(shí)度，僅僅是“不難喝”，而沒有提供比市面上奶茶更新奇有趣的體驗(yàn)，消費(fèi)者自然會(huì)感到無趣，更不會(huì)復(fù)購。
“比如波波一類的小料為什么會(huì)流行？就是研發(fā)人員的一種巧思，飲品喝到后半段，最初的新鮮感已經(jīng)消耗完，剩下的只有甜，那么就一定要有一些波波來滿足拒絕感，帶來第二重驚喜?！毙嘛嬃π虏栾嫶筚惿蠈毛@獎(jiǎng)選手說。
好喝，實(shí)際上是感官綜合的體驗(yàn)“好喝”，絕不僅僅是味覺作用，而是包含了香氣、顏值、甜度、酸度、口感等豐富的因素，甚至心情和期待，都會(huì)影響你對(duì)“好喝”的判斷。
顏色對(duì)人的判斷影響很大，就像火鍋店裝修總是用紅色，點(diǎn)燃人們“熱辣”的欲望，飲品店也都會(huì)使用溫暖明亮的色彩、高顏值的杯子，來讓人們感覺更“想喝”。
誘人的顏色讓人們更“想喝”，圖片來自@樂樂茶香味的影響更大。香水檸檬的流行就是一個(gè)例子，因?yàn)橄闼畽幟氏銡夂苤?，使用三四片，搗壓或者雪克撞擊，都會(huì)很快激發(fā)出誘人的香氣，所以受到水果茶門店的喜愛。
鳳梨、芒果、百香果，都是高香型水果，常常被使用在門店的水果茶里。CoCo都可的百香果系列經(jīng)久不衰，因?yàn)镃oCo的百香果是專門定制的復(fù)合香型，具有獨(dú)特的記憶點(diǎn)。
平時(shí)逛街購物、社交聚會(huì)，本身就是一個(gè)“愉悅”的場(chǎng)景，在這樣的場(chǎng)景下，排隊(duì)喝到一杯“大家都想喝”的飲品，無疑加重了“好喝”的心理體驗(yàn)。
-05-小結(jié)
如今，開發(fā)一款奶茶已經(jīng)變得十分高級(jí)，再不是植脂末、糖精倒一起攪攪就賣的年代。很多品牌都建立了自己的研發(fā)機(jī)構(gòu)，一方面不斷創(chuàng)作出新品，一方面不斷提升經(jīng)典款。
任何一個(gè)領(lǐng)域，好產(chǎn)品的“靈魂”都是足夠?qū)I(yè)。
一杯小小的奶茶，從原料、小料，到杯子、吸管、手提袋、門店環(huán)境……研發(fā)人員絞盡腦汁去創(chuàng)造出來的記憶點(diǎn)和獲得感，在家自制飲品自然是達(dá)不到的。
好喝是一種綜合的體驗(yàn)看完這篇，是不是更想復(fù)工第一時(shí)間去店里點(diǎn)一杯奶茶？
另外，這些茶飲界研發(fā)大神，今年又要神仙打架，參加新飲力·新茶飲大賽了?。▊魉烷T：全網(wǎng)征集最會(huì)做茶飲的人！冠軍選手都來報(bào)名了）如果你是研發(fā)高手，就快來報(bào)名吧。
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