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最近不止一位飲品人告訴我：今年夏天奶茶的勢頭，會比水果茶更強。從去年到今年，喜茶、奈雪、茶顏悅色等頭部品牌的新品中，奶茶的比例越來越高，而且創(chuàng)意越來越多。經(jīng)歷過水果茶的大熱，今夏的“飲品高光”屬于奶茶？
作者 | 妮可
今夏奶茶勢頭會高于水果茶？從占領(lǐng)消費者心智的角度講，整個飲品行業(yè)沒有比“奶茶”二字更深入人心的了。復(fù)工以來，每時每刻都有人在微博高呼“今天也是靠奶茶續(xù)命的一天”、“學(xué)習(xí)太苦奶茶續(xù)命”、“沒有奶茶的日子過不下去”……和奶茶沾邊的話題，經(jīng)常閱讀量過億。
這是許多年輕人的心聲，圖片來自微博盡管消費者會把水果茶、奶茶、奶蓋茶統(tǒng)稱為“奶茶”，但鮮奶+茶的組合，仍然是飲品市場的絕對主流。最近有不止一位行業(yè)人告訴我：今夏非?？春媚滩璧膭蓊^，奶茶的創(chuàng)新和市場熱度可能會高于水果茶。前兩年，在頭部品牌帶領(lǐng)下，新茶飲品牌推出一大批高顏值、創(chuàng)意滿滿的水果茶。水果與茶飲的搭配，也突破了過去“檸檬紅茶”們的想象，似乎年輕人手里如果不拿著一杯“多肉葡萄”、“霸氣橙子”，就不夠時髦。
但逐漸地，頭部品牌都在奶茶品類里大做文章，奶茶的經(jīng)典搭配，除了珍珠和芋圓，還開發(fā)出波波、豆乳、燕麥、五谷、巧克力碎、奶泡、費列羅……而且有愈演愈烈的趨勢。比如奈雪的寶藏茶系列，奶+茶+各種小料搭配——
比如喜茶的奶茶系列，把波波、豆乳出了十八般模樣——
此外，1點點、CoCo都可、古茗、書亦燒仙草、益禾堂、滬上阿姨等大型連鎖品牌，這兩年都在快速發(fā)展，他們主要戰(zhàn)場都是奶茶。最近一開業(yè)就吸引行業(yè)目光的喜小茶，產(chǎn)品中奶茶也占了一大部分。
奶茶類產(chǎn)品占了一大部分，圖片來自小紅書從門店的角度來看，奶茶比水果茶更容易做到標準化，品控也更加容易。奶茶產(chǎn)品，始終是大多數(shù)飲品店的支撐點。在疫情之后，奶茶產(chǎn)品的復(fù)蘇與推新，對大多數(shù)門店來說也許更容易。“我預(yù)計奶茶將在今年迎來全面‘復(fù)興’?！币晃毁Y深品牌研發(fā)人員說，“準確說不能叫‘復(fù)興’，因為奶茶從未離開?！?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.19453125" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/27/162910811.png" data-type="png" data-w="1280" style="height: auto !important;" />今夏，奶茶尤其“能續(xù)命”盡管前兩年水果茶的熱度居高不下，但一位茶飲資深從業(yè)者告訴我，無論是整體門店數(shù)量，還是產(chǎn)品實際銷售量，奶茶始終高過水果茶，今年尤其明顯。和行業(yè)人的討論中，我發(fā)現(xiàn)了很多有趣的觀點：1、疫情后荷包不鼓，奶茶更有性價比優(yōu)勢在大部分品牌中，奶茶的客單價要比水果茶低一些，“疫情減薪，有了直接的經(jīng)濟壓力，還想要一杯飲品來滿足自己的時候，消費者肯定會選擇客單價低一些的?！鄙鲜鲅邪l(fā)人員說。2、奶茶早已占領(lǐng)心智，而這段時間被再次喚醒先誕生的是奶茶，奶茶已經(jīng)在消費者中占領(lǐng)了心智。這段時間奶茶的各種熱搜，無疑是再次喚醒了這種“心智”。
花樣上熱搜的奶茶益禾堂研發(fā)總監(jiān)代小鵬認為，消費者從小到大最早接觸到的飲品，就是奶，因此最親切熟悉的口感也是奶，對奶的各種產(chǎn)品接受度更高。而且消費者對茶飲店的認知，還是從奶茶開始。我們現(xiàn)在看微博或者其他社交平臺上的搜索，大家還是會直接搜“奶茶”，還不是非常專業(yè)的“水果茶”、“奶蓋茶”。消費者認知的轉(zhuǎn)變是緩慢的。3、人有負面情緒時，第一反應(yīng)還是“奶茶續(xù)命”相比市場上琳良滿目的飲品，人在饑餓、困倦、有負面情緒時，為什么第一反應(yīng)還是“奶茶續(xù)命”？一個原因是奶茶能快速補充能量和營養(yǎng)，更有飽腹感，而且糖能夠刺激大腦，釋放5-羥色胺和多巴胺，提升愉悅度。相比奶茶帶來的滿足感與飽腹感，水果茶的清新爽口，似乎就沒那么“剛需”。4、經(jīng)歷過疫情壓抑，“懷舊”的產(chǎn)品更能打動人受疫情的影響，大家都經(jīng)歷了一段漫長的焦慮、壓抑、痛苦，當人們集體經(jīng)歷過一段艱難的時光，會更珍惜記憶里的溫暖，因此有故事、能懷舊的產(chǎn)品，就更能打動人。今年許多頭部品牌都推出了“經(jīng)典回歸”款。而奶茶本身，就是一個經(jīng)典產(chǎn)品。5、水果茶已迭代到一定程度，奶茶微創(chuàng)新機會更大“前兩年水果茶的創(chuàng)新，等于是發(fā)現(xiàn)了新的市場空白，經(jīng)過兩三年的推新，水果茶已經(jīng)迭代到了一定程度，到現(xiàn)在沒有足夠的勢能再去做顛覆式創(chuàng)新了?！币晃徊栾嬞Y深研發(fā)者說，“水果茶的玩法已經(jīng)被各大品牌開發(fā)得差不多了?！钡趥鹘y(tǒng)經(jīng)典的產(chǎn)品里，一旦發(fā)現(xiàn)“新大陸”，更容易一推就爆。
比如擁有眾多粉絲的幽蘭拿鐵元氣森林在水的領(lǐng)域開辟出新空間；鐘薛高，在雪糕領(lǐng)域開啟新角度。奶茶領(lǐng)域，可挖掘的空間還很多?！坝媒?jīng)典的產(chǎn)品，是在降低消費者的試錯成本。就像水果茶也是從日常的水果里去找，而不是在陌生水果里去找?！边@位茶飲資深研發(fā)者說，一個產(chǎn)品不用教育市場的時候，加上微創(chuàng)新，就更有機會。
今年奶茶兩大趨勢：小料更豐富、低卡無負擔奶茶經(jīng)典、容易標準化的另一面，是目前市面上產(chǎn)品高度同質(zhì)化。在經(jīng)典領(lǐng)域做出品牌，往往是在大品類里開創(chuàng)一個新的細分品類。比如書亦燒仙草，比如益禾堂的烤奶，比如滬上阿姨的五谷茶——在大眾認知度高的奶茶領(lǐng)域里，打造出足夠有辨識度的產(chǎn)品。
滬上阿姨的五谷茶，在奶茶領(lǐng)域開創(chuàng)獨特定位觀察各大品牌的動作，今年奶茶主要有兩個趨勢：1、小料組合，腦洞大開“現(xiàn)在的奶茶，成本一點也不低。不用心的話，根本無法打動消費者?！鄙衔奶岬降牟栾嬞Y深研發(fā)者舉了個例子，拿一杯500ml口感豐富、用料講究的奶茶來說：底部要有150ml的料，用料好一些，成本要2~3元；100ml以上的牛奶，想口感順滑濃郁，要1~2元；茶湯，做到清香或醇厚，也要1元多的成本；如果還想要奶油奶泡+可可碎/巧克力球的高顏值，不能低于2~3元吧……算下來一杯小料豐富、給人驚喜的奶茶，成本最少到6~7元，頭部品牌的經(jīng)典產(chǎn)品成本就更高了?，F(xiàn)在消費者對價值感非常敏感，沒有豐富的口感，沒有層層疊疊的驚喜，他們是不會買單的。
珍珠、奶凍、可可碎、費列羅、脆筒……小料多到數(shù)不清2、低卡糖、低脂奶，健康無負擔消費領(lǐng)域?qū)δ滩璧脑嵅?，主要是高糖高脂。疫情過后，健康是所有“進口”生意的關(guān)鍵詞，在飲品中，健康升級的體現(xiàn)一方面是水果茶加VC，一方面是奶茶的“控糖”。（傳送門：3月新品盤點：水果茶升級VC，奶茶減糖減脂）各種0卡糖、低卡糖的使用，在飲品門店越來越多。目前很多品牌把低卡當做一種選擇，奈雪旗下很多產(chǎn)品，消費者都可以加1元換0卡糖。奶茶中的奶也在進化。目前一些植物型的燕麥奶、豆乳用得非常多。比如SEVEN BUS的豆乳奶茶——
豆乳，是奶茶的大熱系列
吳曉波有一個著名的觀點：大水之中，必有大魚。大賽道、大市場容量，會誕生大品牌、大企業(yè)。在國內(nèi)飲品領(lǐng)域，奶茶無疑就是“最大的賽道”，有豐富無窮的產(chǎn)品機會等待發(fā)覺。但如果不想活在別的品牌陰影下，產(chǎn)品就必須足夠獨特——如果只做經(jīng)典奶茶，很難跟CoCo都可、1點點們競爭。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴禁轉(zhuǎn)載。
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