專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 拼配咖啡，也稱為混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發(fā)揮出，拼配豆由不同產(chǎn)地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一種咖啡豆幼滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，把個別咖啡豆的優(yōu)點，相互之間取長補短，在口味上或互補，或加強，從而創(chuàng)造出更豐富的新口感的一種咖啡。有時是先把豆混合再烘焙，這種叫生拼；有時會烘焙后再混合咖啡豆，這種叫熟拼。
不管是預(yù)混生豆，或是個別烘焙后再混和。都必須取決于配方中咖啡的特性，兩種方法都是可以被接受的。烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每個成分都表現(xiàn)出最佳的效果?！ ≡谂涠怪?，要先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風(fēng)味，豆子則是依產(chǎn)地分別有不同的特色。不同的咖啡豆因品種不同、產(chǎn)地不同而具有不同的個性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風(fēng)味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更著重表現(xiàn)出某一種類咖啡所獨具的特色。拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更平衡、更順口，味道也更穩(wěn)定，可說是口味更大眾化。
將不同咖啡豆混合主要出于以下幾種目的： 1，穩(wěn)定的風(fēng)味 由于咖啡豆是一種農(nóng)作物，所以即使是同一種咖啡豆，它的風(fēng)味每一年也會有所不同，所以將幾種咖啡豆子混合在一起就很好的解決了這個問題，可以使每一年的口味基本保持一致?！ ?，平衡口感 由于意式咖啡機(jī)有一個特點就是會將咖啡豆最顯著的那個風(fēng)味特點放大，所以我們幾乎不會用單一品種的咖啡去制作Espresso，否則如果那個咖啡豆較苦，則做出的Espresso會異?？?，偏酸就會非常酸。所以我們需要通過拼配來平衡各種味道?！ 』旌峡Х冉^非是做簡單的加法，而是希望通過調(diào)配師對咖啡風(fēng)味的獨到認(rèn)識，令不同咖啡豆互相取長補短，調(diào)和出風(fēng)味絕佳的拼配咖啡豆?！ ?，穩(wěn)定風(fēng)味：由于咖啡豆是一種農(nóng)作物，所以即使是同種同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，它的風(fēng)味每一年也會有所不同，所以將幾種咖啡豆子混合在一起就很好地解決了這個問題，可以使每一年的風(fēng)味基本保持一致。
單一產(chǎn)地SOE風(fēng)潮的形成： 最近流行SOE，SOE代表單一產(chǎn)地濃縮咖啡，雖然并不一定等如精品咖啡，但如果挑選風(fēng)味容易辨識的單一產(chǎn)地咖啡豆作為 SOE ，可以制造出風(fēng)味獨特典型的濃縮咖啡。例如，耶加的典型柑橘風(fēng)味、肯尼亞帶水果風(fēng)味等，加上意式咖啡會把咖啡的味道放大，所以特定風(fēng)味相對于手沖會更加突出。不過，雖然 SOE 表現(xiàn)突出，但由于來自單一產(chǎn)地，因此缺點也相對容易被放大，所以烘焙與顆粒粗細(xì)等因素，都會影響風(fēng)味，因此并非一定會較拼配咖啡好飲。
那么，我們是怎么拼配呢？ ?。?）前街意式拼配2號：哥倫比亞：巴西，比例 3:7； 哥倫比亞 慧蘭產(chǎn)區(qū) 位于哥倫比亞的西南部，是主要的咖啡栽培地區(qū)之一。哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米，多為波旁、卡杜拉種，水洗處理法，密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）。因為在慧蘭地區(qū)內(nèi)遍布著有名的咖啡栽培地，所以各個小地區(qū)的名字變成了品牌名并流通起來。雖然該地區(qū)的栽培條件也十分良好，但咖啡栽培農(nóng)場和周圍條件的栽培基礎(chǔ)設(shè)施還不是很發(fā)達(dá)。生豆干燥設(shè)備或水洗式加工設(shè)施還不完善，這是令人感到十分遺憾的一點?；厶m地區(qū)的咖啡具有強烈的口感，質(zhì)感較重。特別是慧蘭地區(qū)的咖啡所具有的堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱為高級精品咖啡。和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱為高級精品咖啡。 風(fēng)味特征：口感豐富扎實，有著令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味。因價格便宜，豆子小，適合用來調(diào)配混合咖啡。咖啡具有強烈的口感，質(zhì)感較重。其堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱高級精品咖啡，適用于單品或意式拼配基底。 巴西 喜拉多產(chǎn)區(qū) 巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對較低。多為波旁種，采用半日曬處理。含水量適中，豆質(zhì)偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內(nèi)壁的溫度會燙傷豆表，這樣就會出現(xiàn)焦苦味； 同時，如果想表現(xiàn)堅果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，并作為拼配基底，所以我們采用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始后隨著溫度升高進(jìn)行微調(diào)，促使焦糖化反應(yīng)更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了?！ ★L(fēng)味特征：舒適的甘苦味，入口極為滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，余味能令人舒暢；
拼配后的風(fēng)味：香甜的口感。采用中深度烘焙，在做濃縮的時候，口感會有柔和微酸，清甜，堅果類的回甘，整體感覺是不會太刺激，平和，油脂屬于中等?！。?）商業(yè)拼配：哥倫比亞：巴西：羅布斯塔； 比例3:6:1，生拼； 【羅布斯塔】豆它的抗病蟲害能力強、產(chǎn)量大。通常沒有阿拉比卡豆來的酸，常帶有一點木質(zhì)香氣?？Х纫蚝坑?.2%較阿拉比卡豆1.2%還要高，綠原酸的含量也較高，也相當(dāng)苦澀，通常會被用在商業(yè)用豆子，成本比阿拉比卡豆便宜?！ 膯蝹€豆子得風(fēng)味來說，商業(yè)豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業(yè)豆都會選擇用作拼配，經(jīng)過拼豆，也可以制作出口味很不錯的咖啡，可以用來做拿鐵，卡布等意式咖啡。而我們商業(yè)拼配做Espresso，因為有羅布斯塔豆，油脂會豐富一些，味道經(jīng)典，有焦糖的甜感，堅果和可可類、黑巧克力的風(fēng)味，酸甜平衡，稍微有一點甘苦，余韻持久。
?。?）基礎(chǔ)拼配： 云南AA：巴西；比例3:7，熟拼； 我們的云南AA是【鐵皮卡】，埃塞俄比亞最古老的原生品種，產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡，風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，容易得葉銹病，產(chǎn)果量少。鐵皮卡四只修長，成展開勢，傾斜角度50~70度。對生的葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結(jié)樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色?！ 「浞N植時需有較多樹蔭遮蔽，約每兩年才可收成一次。云南優(yōu)質(zhì)的地理氣候條件為咖啡生長提供了良好的條件，種植區(qū)以臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。云南自然條件與哥倫比亞十分相似，高海拔、晝夜溫差大，風(fēng)味屬醇香型，酸味適中，味道香濃醇厚，顆粒均勻，含油多，且?guī)в泄悖滟|(zhì)量口感類似于哥倫比亞咖啡。 拼配風(fēng)味：帶有柔和的果酸，焦糖的甜感，堅果、黑巧克力風(fēng)味，順滑粘稠，但味道偏淡?！ ∑磁鋾r要有主次之分，才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。制定拼配方案前，先預(yù)想比較適合的組合的方式，然后通過合適的烘焙再進(jìn)行拼配，通過品杯和后期調(diào)整，來確定最佳方案，希望幫助到大家~【往期回顧】鐵皮卡是如何穿洋過海傳播到世界各地的？它又經(jīng)歷過哪些波折？咖啡的處理方法：濕刨法，去果皮日曬，蜜處理真假牙買加藍(lán)山怎么辨別？有什么區(qū)別？牙買加藍(lán)山咖啡風(fēng)味如何？
cription-url="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/22/111242451.jpeg" />
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
