你可能喝了假的“精品咖啡”！！說不定那是“特種咖啡”？？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee小編最近看到一篇文章，一名入行已有六、七年之久，目前在國內(nèi)一家小有名氣的打著“精品咖啡”招牌的咖啡烘焙機(jī)構(gòu)工作的“內(nèi)行人”，居然連“什么叫精品咖啡”都沒辦法向客人解釋清楚。甚至直接根據(jù)百度翻譯改稱“特種咖啡”“內(nèi)行人”甚至全篇一直呼喊：不要再說什么精品咖啡了……在感到好笑之余，不免對(duì)于所謂的“資深人士”、“行內(nèi)人士”帶有一點(diǎn)失望。當(dāng)然，對(duì)于“精品咖啡”本身，向來是沒有什么準(zhǔn)確的定義，連日本的咖啡大神級(jí)人物田口護(hù)先生都在《田口護(hù)的精品咖啡大全》里直接表示：與其定義后造成許多爭議，不如保持含糊、可隨意解釋，大家自然會(huì)了解。但是，沒有標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的定義，是不是就意味著，大家可以隨意定義的呢？當(dāng)然……不是的。最早的“精品咖啡”定義精品咖啡（Specialty Coffee）最初的定義在1974年，由精品咖啡教母——娥娜?努森（Erna Knutsen）所定義：「特別地理?xiàng)l件及微氣候生產(chǎn)具風(fēng)味獨(dú)特的咖啡豆」精品咖啡教母——娥娜?努森（Erna Knutsen）單純看這種最原始的“精品咖啡”定義，你可能就會(huì)得到像那位“內(nèi)行人”一樣的疑惑：“難道不就應(yīng)該就叫特種咖啡嗎？特別的氣候與地理?xiàng)l件下培育出的獨(dú)特香味的咖啡豆子應(yīng)該叫特種咖啡啊？精品個(gè)錘子??？精品咖啡的翻譯是哪里來的？”不不不，由娥娜?努森參與組織的“美國精品咖啡協(xié)會(huì)”（SCAA）在2009年為咖啡生豆制訂了一個(gè)條件，即杯測(cè)分?jǐn)?shù)不得低于80分，至此才為精品咖啡訂定出比較科學(xué)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。SCAA對(duì)于“精品咖啡”的定義后來，SCAA更是對(duì)“精品咖啡”的定義的涉及范圍前所未有地往整條生產(chǎn)鏈推動(dòng)：精品咖啡是由【終身持續(xù)追求品質(zhì)的五大相關(guān)人士合力完成】，自始至終，這些人都維持一貫的卓越標(biāo)準(zhǔn)來確保品質(zhì)，并作為優(yōu)先的工作目標(biāo)，且所有參與者都能協(xié)同合作，他們?nèi)币徊豢?！他們包括了“咖啡農(nóng)”、“生豆采購者”、“烘豆商”、“咖啡師”與“消費(fèi)者”，由生產(chǎn)到消費(fèi)的整體循環(huán)中，大家合作以卓越品質(zhì)為一直的效果，才有辦法達(dá)到精品咖啡的真諦。咖啡農(nóng)：慎選最適合的品種，栽植于最有助于咖啡風(fēng)味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境。生豆商：謹(jǐn)慎水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級(jí)生豆，運(yùn)輸過程零缺點(diǎn)送到客戶手中。烘焙師：經(jīng)過烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味?？Х葞煟涸僖怨J(rèn)的萃取方式，泡出美味的咖啡。消費(fèi)者：追求的不光只是咖啡品質(zhì)和風(fēng)味的最高標(biāo)準(zhǔn)，還有精品咖啡生產(chǎn)流程中每個(gè)角色的精益求精。其他國家對(duì)“精品咖啡”的定義歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)SCAE：　　精品咖啡是【消費(fèi)者喝了以后，給予精雕細(xì)琢高品質(zhì)咖啡的評(píng)價(jià)】，這杯咖啡會(huì)擁有獨(dú)特的品質(zhì)與出眾的風(fēng)味，不同于隨處可喝到的一般咖啡，歐洲精品咖啡承認(rèn)，精品咖啡的市場(chǎng)供應(yīng)有其限制，她不屬于隨處可消費(fèi)得到的咖啡服務(wù)，是以最高標(biāo)準(zhǔn)的生豆經(jīng)過精湛的烘焙技術(shù)，所有生豆、熟豆都采用高標(biāo)準(zhǔn)的倉儲(chǔ)規(guī)格，再以高標(biāo)準(zhǔn)的沖煮技術(shù)沖泡而成的高品質(zhì)咖啡。日本精品咖啡協(xié)會(huì)SCAJ：　　精品咖啡是【消費(fèi)者喝到風(fēng)味絕佳、愿給好評(píng)價(jià)的咖啡，而且消費(fèi)者感到滿意】；風(fēng)味絕佳的定義是指該咖啡風(fēng)味能讓人留下明顯印象，酸明亮、清脆、且有特殊感，同時(shí)咖啡的后味帶甜感；而咖啡本身，必須由生豆到變成一杯咖啡的所有階段都能貫徹一致嚴(yán)格的生產(chǎn)程序、統(tǒng)一的工序與嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠焚|(zhì)管理，符合以上條件的咖啡才屬于精品咖啡?！熬房Х取薄獜姆N子到杯子SCAJ 將評(píng)鑒重點(diǎn)擺在“杯中液體的風(fēng)味特性”，而美國精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）則主張?jiān)u鑒對(duì)象應(yīng)該是“咖啡生豆”。另一方面歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）則主張應(yīng)該評(píng)鑒咖啡基底的“咖啡液”。但是，但各國依然有共識(shí)，為了獲得“精品咖啡”的名號(hào)，必須越過幾重障礙。其中一項(xiàng)條件是“可追溯性”（Traceability）要明確。也就是“生產(chǎn)履歷”必須清楚，可追蹤該咖啡豆是哪個(gè)國家、哪個(gè)地區(qū)的哪個(gè)咖啡園所生產(chǎn)。由全球三大精品咖啡協(xié)會(huì)對(duì)精品咖啡的定義可以發(fā)現(xiàn)，精品咖啡是指由“一顆咖啡種子到一杯咖啡”的所有過程，顧好每個(gè)環(huán)節(jié)，了解源頭到末端，才得以認(rèn)識(shí)“精品咖啡” 。不公平的“公平交易”可能有些人覺得有點(diǎn)離譜了：把所有從事咖啡的人之生活品質(zhì)，也納入了精品咖啡的范圍。把他們的生活品質(zhì)跟咖啡的風(fēng)味也掛在一起，怎么看都覺得有點(diǎn)奇怪。這是因?yàn)?，在精品咖啡掀起的第三波咖啡浪潮之前，咖啡產(chǎn)業(yè)上下游的信息不對(duì)等，資源不對(duì)等，即使有公平貿(mào)易（fair trade）、直接貿(mào)易（direct trade）之類的機(jī)制，咖啡農(nóng)民依然飽受剝削，生活條件依然根本得不到保障，改善種植環(huán)境、提高生豆品質(zhì)、研究精良品種等等自然也無從談起。從長遠(yuǎn)來看，不管不顧上游的生存狀況，只是一味地把“咖啡”看作是一種商品，單純追求所謂的「特別地理?xiàng)l件及微氣候生產(chǎn)具風(fēng)味獨(dú)特的咖啡豆」，根本就不是長遠(yuǎn)之計(jì)。公平貿(mào)易咖啡的出發(fā)點(diǎn)雖然良善，但現(xiàn)在公平貿(mào)易逐漸失去效用，無法實(shí)質(zhì)上幫助貧窮的人。而“精品咖啡”的人文精神，則是寄托在“直接交易”上，以”直接交易“取代“公平交易”制度，由烘焙師遠(yuǎn)赴各產(chǎn)區(qū)尋覓好豆，協(xié)助農(nóng)民了解精品市場(chǎng)對(duì)品質(zhì)的要求，進(jìn)而提高質(zhì)量，以更好售價(jià)，直接交易，形成產(chǎn)地與消費(fèi)國的良性互動(dòng)，促進(jìn)上下游的關(guān)系。第三波精品咖啡浪潮的元素第三波咖啡浪潮，也就是”精品咖啡“的概念，講究“從種子到杯子”，最早應(yīng)該是由臺(tái)灣、日本傳承進(jìn)入國內(nèi)，臺(tái)灣的咖啡大師韓懷宗在《精品咖啡學(xué)》里就提到過，第三波精品咖啡浪潮的元素有六個(gè)：1、重視地域之味：以更明確的產(chǎn)區(qū)、莊園、緯度、海拔、處理法、微型氣候和品種，來論述不同的地域之味。2、避重焙就輕焙：降低烘焙程度，以淺中烘，詮釋精品豆明亮活潑的酸香水果調(diào)。3、重視低污染處理法：不再墨守水洗豆優(yōu)先的教條，改良成不需耗水的處理法，擴(kuò)大咖啡味譜的多樣性，更保護(hù)環(huán)境、永續(xù)經(jīng)營。4、濾泡黑咖啡成主流：推廣不加糖不加奶的原味黑咖啡，采用濾泡式器具，讓咖啡自己說話。5、產(chǎn)地直送烘焙廠：改以”直接交易“取代“公平交易”制度，烘焙師遠(yuǎn)赴各產(chǎn)區(qū)尋覓好豆，協(xié)助農(nóng)民了解精品市場(chǎng)對(duì)品質(zhì)的要求，進(jìn)而提高質(zhì)量，以更好售價(jià)，直接交易，形成產(chǎn)地與消費(fèi)國的良性互動(dòng)，促進(jìn)上下游的關(guān)系。6、科學(xué)詮釋咖啡美學(xué)：將咖啡上中下視為一門美學(xué)來研究，重視選種、栽培、處理、杯測(cè)、烘焙、萃取、濃度與萃取率的科學(xué)研究。最后懟一句按照那位”內(nèi)行人"的說法，“精品咖啡”應(yīng)該按照百度翻譯直接將Specialty Coffee翻譯成“特種咖啡”就對(duì)了。度娘的可行度、專業(yè)度真的那么高嗎？精品咖啡的概念原來就這么簡單？我不禁有些失望，難道就為了方便向客人解釋，只要用“特種”、“高級(jí)”這類簡單易懂的名稱，就避開客人的好奇追問，只追求簡簡單單烘咖啡、沖咖啡、賣咖啡，然后收錢、收檔。“精品咖啡”就真的只是“咖啡”？“精品咖啡”在“內(nèi)行人”的眼內(nèi)就只有那么膚淺嗎？還是根本連翻一下資料，查一下文章的功夫都懶得做？別糊弄顧客，他們今天不知道這些咖啡的知識(shí)，不代表他們以后不知道。不不不，我跟他應(yīng)該不是同行！假如你的顧客問你精品咖啡，哪里精品了？你請(qǐng)你直接甩這篇文章過去吧……千萬不要忽悠什么“特種咖啡”了免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！