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『定義咖啡豆的烘焙就像是在描繪一種哲學(xué)加上科學(xué)的實(shí)踐』。我認(rèn)為咖啡烘焙是一個(gè)可定義、可理解的過(guò)程, 如果我的論述有可能執(zhí)行，那么就可以依此創(chuàng)立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的理論進(jìn)而實(shí)踐。我習(xí)慣以“系統(tǒng)化焙炒”來(lái)形容，當(dāng)然了，咖啡風(fēng)味形成的過(guò)程中每一個(gè)特定的細(xì)節(jié)，并非都可以被完美地預(yù)測(cè)或者解讀。但，多年的經(jīng)驗(yàn)，讓我感覺(jué)到所有咖啡風(fēng)味的形成，過(guò)程中都存在著對(duì)所有咖啡都適用的趨勢(shì)。當(dāng)我們細(xì)心解讀這些趨勢(shì)的時(shí)候，就比較容易做出明智的決定了。
Q：小A，你上來(lái)會(huì)議室之前，在干什么？A：我在暖機(jī)，正準(zhǔn)備要烘豆……▲ 為啥暖機(jī)？你給機(jī)器帶來(lái)啥樣的溫暖，她（烘豆機(jī)）領(lǐng)情嗎？任何品牌 / 型號(hào)的烘豆機(jī)（鼓式）都有她獨(dú)到的設(shè)計(jì)原理。暖機(jī)或是焙炒，簡(jiǎn)單的說(shuō)明，就是將烘豆機(jī)所發(fā)生的熱量，傳達(dá)到設(shè)備中的焙炒相關(guān)部件，進(jìn)而再傳達(dá)到豆體，企圖得到我們預(yù)設(shè)的化學(xué)反應(yīng)。無(wú)論您的熱量發(fā)生器是傳統(tǒng)的火排還是燃燒器，或是電熱管，都必須依循著該設(shè)備的設(shè)計(jì)原理，將發(fā)生的熱量配置成設(shè)備商預(yù)先建構(gòu)的不同熱量配置，諸如：傳導(dǎo)熱（爐膛與豆體、豆體之間相互的傳導(dǎo)）、氣流熱（熱空氣在爐膛內(nèi)滯留的時(shí)間與律動(dòng)方式）、輻射熱（主要敘述爐膛內(nèi)金屬部件受熱后的紅外線反應(yīng)，或是部分品牌及機(jī)型的特殊設(shè)計(jì)） 等。
Q：小B你又在干嘛？A：我正在烘豆，但已經(jīng)停下來(lái)了 …▲所謂烘豆，極簡(jiǎn)化的形容就是 “一進(jìn)一出”。你放入烘焙機(jī)的是什么？豆子在烘焙機(jī)內(nèi)發(fā)生了什么？你期待豆子出鍋后呈現(xiàn)出什么？今天咱談的主軸定位在烘豆機(jī)，因此，不涉及太多生豆的論述。在日?？Х群姹旱姆窒砩?，我習(xí)慣將烘豆機(jī)稱(chēng)之為 “硬件” ，把豆子稱(chēng)作 “軟件” ，身為一位烘焙者，你是否充分的認(rèn)識(shí)你的硬件，無(wú)關(guān)硬件好或者是不夠好，充分的認(rèn)識(shí)她的特質(zhì)并能夠靈活的駕馭，這是基本功，沒(méi)有特例。我極不欣賞一位烘焙者將所謂的 “不完美” 推卸給烘豆機(jī) “不夠好” 。談?wù)?“軟件” ，那就是豆子了。在日常PC的作業(yè)，軟硬件不匹配，咱都知道無(wú)法執(zhí)行，或者是難以表現(xiàn)出好的作品。同樣是Photoshop，為什么他人的作品如此光鮮亮麗，不見(jiàn)得他人的硬件比你強(qiáng)。所謂的烘焙師說(shuō)穿了就是 “軟、硬件” 的媒介，清楚的認(rèn)識(shí) “硬件” 的條件（所有的烘豆機(jī)都不是萬(wàn)能的，認(rèn)識(shí)了解並能靈活操作她可承受的極限，卻是是必須的）。無(wú)可厚非，精確地判讀生豆的理化特征與地域特質(zhì)，也是絕對(duì)的必要。確認(rèn)不匹配，就不該硬干，想干，你就必須經(jīng)過(guò)縝密的分析與計(jì)算 “該如何干” 。好的態(tài)度，是烘豆師必備的心理素質(zhì)。想要迎接好的作品，你就必須遭受無(wú)數(shù)次的挫敗，甚至于尖酸刻薄的批評(píng)。經(jīng)過(guò)若干努力，也許你得到了評(píng)價(jià)不錯(cuò)的作品，但請(qǐng)你爽一分鐘就好，因?yàn)槲疫€要提醒你，你確信自己已經(jīng)做到 “最好” 了嗎？沒(méi)有。我賭上自己的咖啡生涯，斬釘截鐵地告訴你，絕對(duì)沒(méi)有！
Q3：不講話的小B，你魂不守舍的是怎么了？A3：我正在將小烘豆機(jī)的焙炒曲線，導(dǎo)入大烘豆機(jī)中，但不順利 …▲『不順利是合乎情理的，如果順利 ~那是奇跡！』“生咖啡豆在化學(xué)和物理屬性上千差萬(wàn)別，然而在烘焙過(guò)程中它們出現(xiàn)的化學(xué)和物理變化卻又是有許多的相似之處” 。所以，我和大部分的烘豆師們一樣，把時(shí)間和精力都放在了如何適當(dāng)?shù)亟庾x與建構(gòu)烘焙曲線，理解各種曲線的構(gòu)成與意涵，從而通過(guò)科學(xué)的手段，巧妙地操作烘焙曲線，企圖營(yíng)造自己想要詮釋的咖啡風(fēng)味。
有效否？有！但必須建構(gòu)在 “同一部烘豆機(jī)、同時(shí)間段、相同批次、相同環(huán)境結(jié)構(gòu)，并且不過(guò)度復(fù)雜操作”的前提下，才有可能干的漂亮。但是當(dāng)你要將不同設(shè)備的曲線運(yùn)用到另外的設(shè)備上的時(shí)候，除了上述提及的多項(xiàng)考慮之外，我們要從多方面思考與精確判讀烘焙機(jī)的特質(zhì)。除了前言所提及的熱量配置結(jié)構(gòu)大不同外，包含了當(dāng)下流行的 “可變頻的爐膛或是排風(fēng)扇的轉(zhuǎn)速、以及爐膛及爐膛內(nèi)的葉輪設(shè)計(jì)與材質(zhì)結(jié)構(gòu)、冷卻的方式及效能…”，諸如此類(lèi)等等，除了環(huán)環(huán)相扣，更是焙炒變因。在我個(gè)人的判讀中，最好的方式就是把烘豆機(jī)看成是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)器，一連串的反應(yīng)都在這個(gè)化學(xué)反應(yīng)器中發(fā)生。例如：當(dāng)豆體與外來(lái)的熱量接觸之后， “新分子的產(chǎn)生、新生分子與新生分子之間的重組、與原有分子的聚合、既存分子與新生分子的裂解或是重組、分子的滅失乃至多重分子的破壞、生成、裂解、聚合……任何一臺(tái)烘豆機(jī)，在整個(gè)焙炒過(guò)程中發(fā)生的一切都是極其微妙的。時(shí)間、溫度、熱量來(lái)源、內(nèi)外部環(huán)境、烘豆師的情緒變化，都將導(dǎo)致完全不同的結(jié)果。特別要提及的，哪怕使用同品牌、同系列的烘豆機(jī)，就算設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)原理完全相同，只要機(jī)臺(tái)（可烘焙量）大小不同，就算曲線相同，最終風(fēng)味也將出現(xiàn)明顯的差異！曲線需要思考，需要通過(guò)努力的學(xué)習(xí)與理解。盲目的復(fù)制，只會(huì)增添自我的迷失。Q4：小D，你呢，想說(shuō)啥？A4：我沒(méi)啥事，昨天我烘的精品豆感覺(jué)還好，等下能否幫我試試？▲ 我說(shuō)過(guò)多次，感覺(jué)通常都夾帶著些許的 “激情” 。那是一種能量，但并不安全。我仍然建議通過(guò)廣域的討論與測(cè)試，包括運(yùn)用科學(xué)的工具，來(lái)解析你所謂的 “感覺(jué)或是激情” 。另外，要提醒你的是『如同烹煮一般，精品豆等同于高級(jí)食材』。好的食材就像是新鮮的海鮮或是當(dāng)季的時(shí)蔬一般，『無(wú)須經(jīng)過(guò)復(fù)雜的烹煮，或者是在烹煮的過(guò)程當(dāng)中，不犯大錯(cuò)誤』，皆能得到美味的作品，你真的做到最好了嗎？不用回答我，我陪你一起努力！『沒(méi)有學(xué)校能直接培養(yǎng)出烘焙大師。學(xué)習(xí)的唯一途徑就是把她變成你生活的一部分』周總最后補(bǔ)充一句。
本文由周志銘先生口述，小編整理編輯咖啡精品生活粉絲福利轉(zhuǎn)發(fā)此文章到朋友圈，收集66個(gè)zan，將【朋友圈截圖+收件人信息 】發(fā)送到“喜神咖啡三十載” 公眾號(hào)后臺(tái)即可。獎(jiǎng)品是喜神為您精心準(zhǔn)備的2014/2015國(guó)際意大利咖啡品鑒協(xié)會(huì)金獎(jiǎng)作品【Espresso 30e掛耳咖啡】一盒！限量100份，先到先得！
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