新咖啡師的理想形象，你達(dá)標(biāo)了嗎？

1虛心以對(duì)拜此次歐洲行，得以榮幸的將自己的作品，分享給幾位海外的友人。印象極深刻的是昨天晚宴后，好友請(qǐng)我拿出豆子，然后交給了他們公司的咖啡師，只說(shuō)了一句 “請(qǐng)用這款豆子幫我們做杯咖啡” 。由于我心里頭好奇，特別是來(lái)到了Espresso的發(fā)源地“意大利”，從那一秒鐘開(kāi)始，我的目光就跟隨著他們家的Barista，關(guān)注著他的一舉一動(dòng)……原本以為在幾分鐘內(nèi)，我就可以喝到咖啡，但我發(fā)現(xiàn)不是。奇妙的是，在等待的過(guò)程中，我除了不覺(jué)得無(wú)聊之外，更是感覺(jué)到了 有趣、被尊重，以及感受到 “咖啡工作者” 良好的態(tài)度與思維。因此，在我腦海里突然出現(xiàn)了『New Barista』這個(gè)詞匯。過(guò)程中，我看到這位約莫三十歲出頭的咖啡師，反復(fù)地更換了三臺(tái)磨豆機(jī)，以及N次研磨刻度與粉量調(diào)節(jié)，并施予不同的布粉與填壓方式。最終在多次的萃取測(cè)試中，細(xì)心的我，終于看到這位帥氣的咖啡師，嘴角輕微上揚(yáng)，露出一抹微笑……哈哈，我心里已經(jīng)清楚地知道 “這個(gè)等待是絕對(duì)值得的” ，一杯令人為之驚艷的 “瓊漿玉液” ，終于呈現(xiàn)在我們的餐桌上。帶給我的除了愉悅之外，更是一種激情，卻也喚醒了我 ~不同的感慨……2為之動(dòng)容我發(fā)現(xiàn)到，對(duì)于第一次使用的豆子，他并不會(huì)急著下定論。使用不同的萃取手法，一次又一次的進(jìn)行調(diào)整。今晚這個(gè)畫(huà)面，叫我從他們身上發(fā)現(xiàn)了許多跟國(guó)內(nèi)多數(shù)咖啡師有所不同的地方。首先，他們并不在意萃取意式咖啡太多的規(guī)范，他們只在意萃取的狀態(tài)與味道，一次又一次地調(diào)節(jié)研磨與萃取方式，再三重復(fù)的確認(rèn)味道，這點(diǎn)是一般的Barista不容易做到的。在國(guó)內(nèi)多數(shù)的咖啡師，極少人反復(fù)多次萃取同一種咖啡豆，從而徹底追求其中的風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)，只要咖啡粉的粉量與指標(biāo)相符，萃取狀態(tài)良好，就認(rèn)定此時(shí)的味道「是這個(gè)咖啡豆所擁有的風(fēng)味」。然而今晚的咖啡師他使用非常細(xì)微的調(diào)整來(lái)解析意式咖啡的風(fēng)味輪廓，再依序從風(fēng)味輪廓的結(jié)構(gòu)上，找尋及建構(gòu)最佳的表現(xiàn)。最終的出品顧及了視覺(jué)、風(fēng)味、觸感、深度、余韻……同一種豆子，但許多人卻無(wú)法得到同樣的結(jié)果。他們平常就比我們深入理解咖啡的本質(zhì)、以更細(xì)膩的情感來(lái)面對(duì)咖啡。上述情景，叫我 ~為之動(dòng)容。3新舊Brista之分有些感概，甚至沮喪，在個(gè)人從事多年的咖啡生涯當(dāng)中（特別是專注到咖啡豆烘焙與銷售之后），在多次不同的場(chǎng)景中，只要聽(tīng)到顧客或是店經(jīng)理評(píng)價(jià) “咖啡不好喝” 的時(shí)候，通常咖啡師當(dāng)下的反應(yīng)多數(shù)只有二種情況“豆子不好 or 機(jī)器不好”，反正不是賣豆子的倒霉，要不就是賣機(jī)器的運(yùn)氣不佳。如此，我真心想試問(wèn)您，『豆子不好、設(shè)備不佳，那您買(mǎi)他干嘛？』抬起您的肥臀，請(qǐng)您老板先重打您五十大板！多少年來(lái)老炮幾乎沒(méi)有聽(tīng)過(guò)任何一位咖啡師，在遇到這種情況的時(shí)候，謙遜地說(shuō)道，『是我不夠用心，或者是學(xué)習(xí)的不夠』。我堅(jiān)決相信，『理性、感性、技術(shù)』三項(xiàng)兼容會(huì)是『New Barista』 不可或缺的元素?！翰灰毕露ㄕ?，因?yàn)闃O可能您否定掉的~是自己』。4理性與感性的萃取我堅(jiān)決相信『New Barista』對(duì)于咖啡產(chǎn)地與烘焙的狀況包含萃取前的豆體及設(shè)備結(jié)構(gòu)，早已充分具備基礎(chǔ)知識(shí)。好咖啡的誕生永不偏離 再三重復(fù)的萃取、品嘗、討論三步驟。唯有將您日常學(xué)習(xí)的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)值，融入理性（科學(xué)理論與儀器不斷的實(shí)驗(yàn)）與感性的兩大要素，了解如何將咖啡萃取優(yōu)化。通過(guò)不斷地品嘗每杯的差異性，會(huì)找到自己或是消費(fèi)群體最喜歡的味道，在理性與感性區(qū)間，取得一個(gè)平衡點(diǎn)，才有可能創(chuàng)造一杯讓人印象深刻的好味道！Elephant Chou寫(xiě)于~意大利鄉(xiāng)間民宿 La Castellana今日互動(dòng)：你認(rèn)為優(yōu)秀的『New Barista』應(yīng)該具備哪些條件？咖啡精品生活粉絲福利轉(zhuǎn)發(fā)此文章到朋友圈，收集66個(gè)zan，將【朋友圈截圖+收件人信息 】發(fā)送到“喜神咖啡三十載” 公眾號(hào)后臺(tái)即可。獎(jiǎng)品是喜神為您精心準(zhǔn)備的2014/2015國(guó)際意大利咖啡品鑒協(xié)會(huì)金獎(jiǎng)作品【Espresso 30e掛耳咖啡】一盒！限量100份，先到先得！點(diǎn)擊下方“閱讀原文”查看更多內(nèi)容。