都說文人相輕，是不是咖啡師也相輕？自古武林分流派，在咖啡圈里，是不是也分幾大流派？開咖啡館真的沒有出路了嗎？這看起來似乎與我們普通人無關(guān)，但一個圈子的環(huán)境，也間接影響著我們所喝咖啡的好壞與否。我相信，一杯好咖啡，一定出自一個認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)且對顧客負(fù)責(zé)的咖啡人之手。《了不起的咖啡》邀請了兩位咖啡人：李曉宇和李頎峰到言幾又書店分享了他們對于喝咖啡、咖啡館，乃至咖啡這個行業(yè)的看法。一個是業(yè)內(nèi)備受尊敬的咖啡前輩，一個是特立獨行的咖啡師，不同的年齡和身份讓他們碰撞出了激烈的思想火花，所謂的相愛相殺，說的就是他們吧！幸好有美女設(shè)計師海棠坐鎮(zhèn)，不然場面太激烈，主持小姐姐恐怕都hold不住呀。
李曉宇北京人，70后，獅子座。焙炒咖啡20余年，業(yè)內(nèi)手藝標(biāo)桿。1995年入行至今，親眼見證了咖啡在中國的興起和流行，是一位“資深咖啡老炮”。在許多人眼里，李曉宇是業(yè)內(nèi)備受尊敬的咖啡前輩，無論是咖啡烘焙還是人生經(jīng)歷，他總有說不完的故事。
李頎峰北京人，85后，水瓶座。Coffee Craft聯(lián)合創(chuàng)始人。幾年前他放棄了別人眼中的鐵飯碗，選擇了開咖啡館。他致力于打造年輕人喜歡的空間，容納好的咖啡和藝術(shù)作品，是一位“咖啡界新青年”。
美女設(shè)計師海棠01.在什么樣的空間喝咖啡最快樂？李頎峰：在哪兒喝都挺帥氣，每次去不同的地方跟不同的國家，看到不同的人，突破自己做咖啡的方式或者是感覺，做一杯咖啡的時候，感覺到原來這個咖啡還可以這么喝，可以這么做?？Х群鹊阶炖锏臅r候，驚喜的感覺跟收獲的感覺是最有意思的。海棠：應(yīng)該說環(huán)境給我的感受?？Х鹊甑拿纸形遗c地壇，剛好當(dāng)時我要去地壇，我對地壇是有比較深刻的印象，小時候特別喜歡史鐵生，讀《我與地壇》的時候都是逢讀必哭的狀態(tài)。居然有一家咖啡店叫我與地壇，在那里喝咖啡有點恍如隔世的感覺，像回到高中的課堂，我們老師喊我們起來一個個閱讀的狀態(tài)。這個挺有回味的意味。
李曉宇：1995年，我在美國人在北京開的一個咖啡烘焙工作室里工作，每天就是等其他員工干完活你得把研磨機(jī)拆了，用一次性筷子把那個磨刀里面剔干凈，彈簧拔出來，用吸塵器吸，再裝回去。底下的盤有渣子，我把咖啡渣偷偷帶回宿舍樓吹牛。跟小伙伴說：“你瞧，這是咖啡，我在那兒上班?！苯Y(jié)果這個東西有一天忘在車間的窗臺就忘了，沒拿。我們這個美國老板漢語特別好，問這個是干什么用的？哪兒來的？我說這個喝啊。怎么喝？到把缸子里面一攪，渣子沉底了，就喝。我說這個拿宿舍跟他們一塊兒喝。美國人后來把這個扔了，非常正式地從貨架上拿出一個法壓壺，非常正式地磨了兩包巴西的咖啡粉，說：“你是我的員工，你要請朋友喝咖啡，你就得做得正式?！边@讓我印象非常深。02.喝咖啡究竟應(yīng)該注重咖啡的風(fēng)味還是喝咖啡的環(huán)境？李頎峰：每個人喝咖啡的需求可能都是不太一樣的，點也是不太一樣的。比如我今天很郁悶，很不開心，我就想隨便找一個咖啡館坐著，反省一下自我，看看我戀愛是什么情況，工作是什么情況，或者我也可以在咖啡館談幾個億的生意。我們經(jīng)常聽到身邊有這樣的人。這些都可以。找到你自己喜歡的那個點去咖啡館，或者在家做一杯咖啡就夠了。
李曉宇：咖啡館是家和辦公室之外的一個空間、一個去所。我們因為對咖啡這款飲料不了解而對這種販賣飲料的空間就有誤解。就這么簡單，咖啡館本身跟咖啡一毛錢關(guān)系都沒有，咖啡館的經(jīng)營者說他賣咖啡，實際上他賣的是空間，你們來了咖啡館，這個沙發(fā)，這個音樂，這個畫，我是給你們準(zhǔn)備好了，你喝可樂、咖啡、茶是你們自己的事，可能我的咖啡不差，但是我的茶也不錯，總不能說什么都是最好的。這些綜合體來滿足我們這些人坐在那兒聊八個億、十個億的事。這是他最終的目的性?！拔覒{什么花30塊錢喝一杯咖啡”，是我們把這些罪名全掛在咖啡上面。我自己也開過咖啡館，我可喜歡咖啡館了，你可以在最短的時間認(rèn)識你想認(rèn)識的人，慢慢才有我剛才說的話。
別盲目的說外國人就怎么樣，愿意到一個咖啡館寫劇本去聊天，實際上他們已經(jīng)習(xí)慣了，我得到空間里面，我得聊一個跟我的工作沒有關(guān)系的事。跟服務(wù)員貧，胡說八道半小時，就走了，高興了。我們經(jīng)常體驗這些空間，咖啡館的東西還是你心里的矩陣。李頎峰：李老師看的這個事看得挺透的，我原來也是什么都不懂，一點一點踩了不少的坑，做到現(xiàn)在的點。
有一個點我可以堅持，咖啡館可以只賣咖啡賺錢，但不是只靠這個場景或者這個飲品，真是要帶領(lǐng)一個圈子、一個氛圍、一個文化，甚至做出一個咖啡的品牌，這樣才能引領(lǐng)這個東西。星巴克是怎么活下來的？有很多商業(yè)模式在里面。我與地壇，主體是一個汽車的維修跟保養(yǎng)的中心，像附屬的咖啡館。我們都會有一些主體性的東西支撐我們在往下走，不是單純的為了情懷或者理想，或者一些熱情去做這個事情。首先我們要先活下去，先生存下去，再把更多好的咖啡帶給更多的消費者，把這個氛圍培養(yǎng)起來，我們還是在前面鋪路的。這個事我做了五年，收獲還是挺大、挺開心的，比我之前的上班要開心多了，雖然也累很多，但是這個路是自己選的，在往下走，希望更多的朋友能支持我們在這個城市把它做下去。03.喝咖啡一定要按照手冊準(zhǔn)備勺、溫度計、各種稱那些嗎？李頎峰：這是很菜譜性的東西，告訴你該多少克的豆子，加多少度的水，沖多少水出來，泡多長時間，在這個范圍內(nèi)保證你這杯還不錯，相當(dāng)于我給你一個炸雞翅的配方，這樣做出來一杯咖啡沒太大問題。誤人子弟就是強(qiáng)調(diào)咖啡的技藝，匠人精神，這個是比較坑人的。就像今天我要做一個西紅柿雞蛋面一樣，你說要以什么樣的力度攪拌這個面條和打雞蛋才能保證做出像食神一樣的口感，這個有點扯。
李曉宇：你說這個特別對。入行那個時候我們的標(biāo)準(zhǔn)特別嚴(yán)，隨著你的工作的經(jīng)歷越多，你就知道出不了事。我們一忙起來，像昨天下午，200多公斤的豆子，著急，馬上就要裝車走。一直炒到晚上，每鍋都得一樣，每鍋拿出10克嘗，我徒弟小胖子說漱口都是甜的。我說這就對了。我們從業(yè)的部分不一樣，在有一些環(huán)節(jié)里面我們就糙，這個就是出品標(biāo)準(zhǔn)，所謂出品標(biāo)準(zhǔn)就像我們做一個意大利農(nóng)村咖啡的配方，創(chuàng)造了一個配方，五六個國家混在一起，我們也按照意大利標(biāo)準(zhǔn)去做，好喝。李頎峰：我們還是要回歸咖啡的本質(zhì)，豆子好不好，新不新鮮，炒得好不好，西紅柿雞蛋面好不好吃不在于你的手法，在于原材料好不好。
海棠：所有的飲品應(yīng)該是滿足我們自己的味覺或者我們自己的心情，如果說門檻或者所謂的知識點高到我只能仰視它，對咖啡的推廣來說也是巨大的問題。作為我們可以身心愉悅的東西，讓我們想喝的時候就喝，隨心，這樣最好。04.咖啡是舶來品，以前我們是模仿歐洲標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在要另起一套自己的系統(tǒng)，還要延續(xù)國外傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)嗎？李曉宇：為什么我們一直在延續(xù)著歐洲的標(biāo)準(zhǔn)？這個答案特別簡單，你出了人家的這個圈它就不好喝。我們的水溫，研磨刻度，杯子的器形的選擇，制作出來到桌子上的時間，和消費者喝的時間，這個如果不是一個按照歐洲標(biāo)準(zhǔn)建議的流程下來，就不好喝，就這么簡單。實際上歐洲標(biāo)準(zhǔn)真的不錯，至少我們說6盎司的卡布奇諾，一個8盎司的拿鐵，從熱到冷，你在那20分鐘的過程當(dāng)中都很完美，杯壁的厚度，香味的持久性，確實在這個時間內(nèi)保持味道，人家是花了多少心思，多少代人琢磨出來的，馬克杯就是不行，一樣的比例、一樣的溫度，倒馬克杯，到那個時間點就不行。我就是這么看的。李頎峰：你去意大利，他們的咖啡只有一小茶杯但是量是滿足的，你的口感，你的感受也是夠的。那是多少年積累下來的最好的風(fēng)味性的東西，完美的體驗。為什么有么高學(xué)歷年輕人投入到這個圈子里，做這個大家覺得不掙錢的行業(yè)，但這個東西就是不是光有熱情在里面？確實是有很多可以做的點，商業(yè)的東西在里面。這是我們做這個事特別追求的一個東西，我很追求，我要求我的咖啡師每天早上要調(diào)磨豆機(jī)，無論豆子浪費多少，我當(dāng)過培訓(xùn)的費用在這兒，你要呈現(xiàn)出一杯比賽級別的卡布奇諾，你才能端到消費者的面前。海棠：我本身是做設(shè)計的，咖啡對我的最大的影響力就是咖啡因能夠提神。如果說在這個之前我沒有接觸過精品咖啡，或者感受過手沖，我不會說我要品一個什么酸度、峰值，一定要感受出來它有什么，我不太清楚，我不會體驗這個東西，我就是感受它帶給我的愉悅感。這才是最重要的。因為我覺得李曉宇老師是尊重傳統(tǒng)的方式，更多是希望咖啡文化會以相對正統(tǒng)的方式在中國傳播開來，李頎峰老師想表達(dá)的就是我要傳承咖啡文化，我還要加入自己的理念，我希望它能夠承載我自己的寄托、概念，可能是變成我自己的東西，傳達(dá)出來的是我自己的價值觀和人生態(tài)度。05.國內(nèi)的咖啡江湖有沒有劃分什么流派？李頎峰：流派太多了，從古到今，從宋朝武俠到現(xiàn)在就沒停過。每家都可以說自己是一個流派。李曉宇：流派從我的角度看，無非就三類。從炒咖啡的領(lǐng)域里面一直折射到咖啡館的極飲市場。烘焙領(lǐng)域里一個是微焙店，就是店里擱一個爐子炒，來體驗，做沙龍，或者做販?zhǔn)邸Ｒ粋€是糊即可，工廠炒糊了裝了就賣。身邊有很多這樣的廠，我沒有說我多么好的技術(shù)。另外一類就是中小型企業(yè)，踏踏實實做手藝，合法的手續(xù)，每天出品的量很固定，在增加。北京、上海，廣東是擁有炒糊即可廠最多的城市，深圳、珠海也有比較大的廠。我們這些消費者都品嘗過，余味你可能喝著有大麥茶味，或者喝的咖啡有泥土的味，基本都是這些廠做的。這個是烘焙行業(yè)有三個這樣的現(xiàn)象?？Х瑞^我在看，精品咖啡算是一個派別，美國西海岸算是一個派別，馬克杯。第三類是最讓我們傷心的，是個性店，什么都賣，明明是茶餐廳吧，掛一個咖啡館的名，你一進(jìn)去，里面都是菜的味道，第三類也是是咖啡館行業(yè)里面最賺錢的。
《了不起的咖啡》本書以人物專訪稿的形式，收錄了10位中國咖啡從業(yè)者的職人故事。撰稿人從人文的角度切入，既保留專業(yè)性又呈現(xiàn)出一定的文學(xué)性，試圖還原真實的中國咖啡文化。另收錄了新銳漫畫家白關(guān)的26幅四格咖啡漫畫和青年設(shè)計師陸柳青的咖啡渣主題設(shè)計，盡顯藝術(shù)家們的幽默和創(chuàng)意生活。通過圖文結(jié)合的視覺體驗，展現(xiàn)不同的人通過咖啡所建立的生命喜悅的通道，愿每個人都能在一杯認(rèn)真的咖啡里照見自己了不起的生活態(tài)度！
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