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茶飲業(yè)至今30多年，眼見(jiàn)規(guī)模擴(kuò)張、數(shù)量瘋長(zhǎng)，賽道越來(lái)越擁擠。
關(guān)于產(chǎn)品、空間的討論不絕于耳，卻連臺(tái)好用的泡茶設(shè)備都找不到。
茶飲店標(biāo)準(zhǔn)化泡茶的需求，該如何被滿(mǎn)足呢？
作者 | 政雨
茶飲店泡茶，需要“傻瓜操作”奶茶已經(jīng)創(chuàng)新升級(jí)無(wú)數(shù)代，泡茶機(jī)還沒(méi)有進(jìn)化出”一代”。茶飲店很難找到令人滿(mǎn)意的泡茶機(jī)。當(dāng)然不是這個(gè)環(huán)節(jié)不重要。在一杯茶飲的出品流程中，泡茶是影響口感的核心步驟。
很多品牌對(duì)茶湯風(fēng)味的重視意識(shí)不夠讓一杯奶茶口感更佳，茶葉選用多少溫度的水、什么樣的茶水比例、浸泡多長(zhǎng)時(shí)間，必然有標(biāo)準(zhǔn)。
但最優(yōu)方案永遠(yuǎn)是配方上的那一個(gè)，如果靠人工完成整個(gè)泡茶工序，誤差就在所難免。態(tài)度不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膯T工，也許茶水比沒(méi)那么精確、茶葉過(guò)萃等問(wèn)題都會(huì)出現(xiàn)。全人工完成整個(gè)流程，還要擔(dān)心食品安全隱患、被熱水燙傷的風(fēng)險(xiǎn)。即使沖泡流程嚴(yán)格，也會(huì)有很多私人化沖泡技巧帶來(lái)誤差。一個(gè)簡(jiǎn)單的例子：多數(shù)人在泡茶時(shí)，是將特定溫度的水倒入裝茶葉的容器里；而有經(jīng)驗(yàn)的研發(fā)會(huì)培訓(xùn)到門(mén)店：將茶葉倒入水中，然后攪拌，以減少水在倒的過(guò)程中尾段溫度下降影響口感。對(duì)越來(lái)越追求規(guī)模的茶飲店來(lái)說(shuō)，門(mén)店每一個(gè)出品環(huán)節(jié)，都必須是標(biāo)準(zhǔn)化的——讓加盟商回到自己店也能還原總部要求，一個(gè)員工離職了，新員工頂上不出差錯(cuò)。
門(mén)店每一個(gè)出品環(huán)節(jié)，都必須是標(biāo)準(zhǔn)化的這都需要一套“傻瓜式操作”，用機(jī)器去取代人工。但奶茶、水果茶流行這么多年，為什么沒(méi)有一款好用的泡茶機(jī)？
一款好用的泡茶機(jī)，要滿(mǎn)足哪些條件？1、參數(shù)指標(biāo)：要適合于茶的沖泡標(biāo)準(zhǔn)用機(jī)器取代人工的前提，是機(jī)器能對(duì)手工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行近乎100%的還原。泡出一杯合格的茶湯，需要考慮水、沖泡時(shí)間、茶葉新鮮度、合適的茶水比例。
同樣，對(duì)于機(jī)器要考慮：
- 萃取溫度：不同茶葉沖泡需要不同溫度值
- 萃取壓力：能不能對(duì)茶葉進(jìn)行加壓處理
不同茶葉的沖泡萃取，為表達(dá)口感、控制時(shí)間，需要機(jī)器具備高低壓的功能。- 自動(dòng)攪拌：使茶葉更好地浸出
需要人工攪拌的設(shè)備，實(shí)際上還是在浪費(fèi)人工效率，這卻是市面上常常存在的。- 萃取原理：更適合茶葉風(fēng)味的表達(dá)
市面上大多茶咖機(jī)，來(lái)自于意式濃縮咖啡的機(jī)器改款，是按照咖啡沖煮的原理進(jìn)行的。但咖啡豆的研磨萃取和茶葉的浸提萃取，本質(zhì)邏輯是不同的，怎么可能表達(dá)出一款好喝的茶呢？
泡茶機(jī)，如果連基本的風(fēng)味表達(dá)都不能滿(mǎn)足，可能連基礎(chǔ)門(mén)檻都沒(méi)過(guò)。2、穩(wěn)定輸出：滿(mǎn)足門(mén)店不間斷沖泡需求研發(fā)室里的測(cè)試，大多是理想狀態(tài)，和門(mén)店實(shí)際使用差別太遠(yuǎn)了。要讓一款機(jī)器適用門(mén)店操作，有3個(gè)要考慮的基本條件：
艙體容量是最基礎(chǔ)的需求。機(jī)器的容量要足夠大，一次多出茶湯，這樣才能滿(mǎn)足茶飲店高峰期不間斷出茶湯，保證效率。而多數(shù)研發(fā)室測(cè)試合格的機(jī)器，在這點(diǎn)上，都不適用于門(mén)店。門(mén)店水壓是否符合泡茶機(jī)需求，泡茶機(jī)本身是否自帶增壓泵，在門(mén)店水壓不足時(shí)進(jìn)行自動(dòng)調(diào)配，也是影響出湯效率的關(guān)鍵因素。門(mén)店電壓是否適配泡茶機(jī)，要實(shí)現(xiàn)機(jī)器連續(xù)不間斷出品、大容量，需要大功率電壓匹配。而茶飲店開(kāi)在商場(chǎng)、街邊、不同面積規(guī)模的情況都存在，不同狀態(tài)下的電壓很難把控。滿(mǎn)足不了這3點(diǎn)，在研發(fā)室里表現(xiàn)再優(yōu)秀的機(jī)器，到了門(mén)店也是“搗亂”。3、操作便捷：必須是“傻瓜式”的對(duì)很多品牌來(lái)說(shuō)，機(jī)器如果不好用，花了錢(qián)還得有人時(shí)刻盯著、不斷上手，那不如直接用人工來(lái)得靈活。
對(duì)門(mén)店來(lái)說(shuō)，好用的機(jī)器，在操作上必須是“傻瓜式”的。不管誰(shuí)來(lái)，按鍵就能出來(lái)一杯合格的茶湯。使用完畢后，自動(dòng)清洗，無(wú)間斷進(jìn)行下一杯的出品。4、使用成本：不能超過(guò)1萬(wàn)/臺(tái)而決定門(mén)店是否會(huì)使用泡茶機(jī)的，關(guān)鍵因素是成本。據(jù)煮葉研發(fā)總監(jiān)陳鵬毅介紹，綜合評(píng)估門(mén)店成本，泡茶機(jī)本身的價(jià)格最好不超過(guò)1萬(wàn)塊。超過(guò)這個(gè)數(shù)字，品牌就有壓力。對(duì)直營(yíng)品牌來(lái)說(shuō)，1臺(tái)機(jī)器1萬(wàn)塊，500家店就需要500萬(wàn)，有些門(mén)店1臺(tái)機(jī)器還未必夠用。加盟品牌更嚴(yán)峻，對(duì)精打細(xì)算的加盟商來(lái)說(shuō)，如果不帶來(lái)直接收益，門(mén)店無(wú)形增加幾萬(wàn)成本，往往是拒絕的。還需考慮機(jī)器占地面積。畢竟，對(duì)一家門(mén)店而言，有限的空間內(nèi)，減少操作區(qū)、把更多位置留給顧客，才是更性?xún)r(jià)比的解決方案。
另外人工成本也是個(gè)隱性支出：機(jī)器的保養(yǎng)清洗是否繁瑣，是否需要耗費(fèi)大量時(shí)間，以增加培訓(xùn)成本、人工操作成本，以及零部件的損耗耐磨度，都是看不見(jiàn)的成本。
測(cè)評(píng)：好用的機(jī)器，需要“多次博弈”其實(shí)，在研發(fā)泡茶機(jī)的進(jìn)程中，一直有品牌在堅(jiān)持。最早期，有來(lái)自咖啡萃取原理的茶咖機(jī)。大約2年前，也有不少品牌嘗試過(guò)漩茶機(jī)：將原葉三角茶包放進(jìn)機(jī)器里，通過(guò)機(jī)器快速運(yùn)轉(zhuǎn)沖泡。但其效率和顏值并沒(méi)有通過(guò)時(shí)間的考驗(yàn)，現(xiàn)在還能在一些門(mén)店看到遺忘在角落里的漩茶機(jī)。
沒(méi)有通過(guò)時(shí)間的考驗(yàn)的漩茶機(jī)
也曾有門(mén)店引進(jìn)Steampunk、BKON等萃取精品咖啡的設(shè)備，擺在吧臺(tái)上展示炫酷的顏值，吸引顧客的好奇和目光——但高昂的價(jià)格背后，卻常常難以滿(mǎn)足門(mén)店商用效率的標(biāo)準(zhǔn)。幾年前，一直專(zhuān)注于設(shè)備研發(fā)的諾道夫，就關(guān)注到了泡茶機(jī)的痛點(diǎn)。諾道夫品牌創(chuàng)始人發(fā)現(xiàn)，市面上多數(shù)茶咖機(jī)并不適合于茶葉的沖泡需求；市面上主流的泡茶機(jī)技術(shù)也都來(lái)自于臺(tái)灣，其高昂的價(jià)格顯然不符合大陸門(mén)店需求。要讓第一天上班的員工都會(huì)按鍵、要讓普通門(mén)店用得起，帶著這樣的想法，諾道夫經(jīng)過(guò)五六次開(kāi)模、不斷磨合，做出了自己的機(jī)器。我們邀請(qǐng)咖門(mén)2020新茶飲大賽冠軍孫思進(jìn)對(duì)這款機(jī)器進(jìn)行了測(cè)評(píng)，可以看出，相比目前市面上的泡茶機(jī)，諾道夫這款機(jī)器最大的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在：
1.艙體容量：1次可以注水5L，容量和門(mén)店需求更匹配；2.操作便捷：投茶進(jìn)艙，根據(jù)門(mén)店需求的水溫比例按鍵即可，不要提前調(diào)試水溫；3.自動(dòng)出湯：會(huì)根據(jù)沖泡需求自動(dòng)出湯，比如1桶茶的沖泡需要8分鐘，無(wú)人狀態(tài)下，機(jī)器也能自己完成，避免萃取過(guò)度；4.一鍵清洗：使用完畢后，可以按鍵自動(dòng)清洗，繼續(xù)下一杯提升效率。這款機(jī)器高的銷(xiāo)量背后，反映的是行業(yè)對(duì)泡茶設(shè)備的渴求。而市場(chǎng)在發(fā)展，需求在變化，一款好用機(jī)器的誕生，一定是供應(yīng)商和品牌門(mén)店間的多次博弈。
測(cè)試出來(lái)的理論值是否真能達(dá)到實(shí)際使用需求，門(mén)店是不是真的高效便捷，性?xún)r(jià)比是否達(dá)到預(yù)期，需要品牌不斷提出和表達(dá)訴求，供應(yīng)商持續(xù)進(jìn)行設(shè)備的優(yōu)化調(diào)整，最終進(jìn)化出一款真正實(shí)用、且滿(mǎn)足市場(chǎng)需求的設(shè)備。
茶飲店，到了關(guān)注產(chǎn)品隱性效率的階段。關(guān)于產(chǎn)品顏值、口味、名字的創(chuàng)意層出不窮，這是最容易使消費(fèi)者拍照打卡、引來(lái)下單的手段。而要支撐品牌走得更遠(yuǎn)、在產(chǎn)品上做精進(jìn)，用設(shè)備代替人工提升效率、減少隱患，是接下來(lái)要關(guān)注的重點(diǎn)。把需要效率、標(biāo)準(zhǔn)出品的環(huán)節(jié)交給機(jī)器，用人工手沖去表達(dá)藝術(shù)和文化，將是未來(lái)做好產(chǎn)品的最佳狀態(tài)。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
文章為咖門(mén)特別策劃。
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- 萃取原理：更適合茶葉風(fēng)味的表達(dá)
- 自動(dòng)攪拌：使茶葉更好地浸出
實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)看似簡(jiǎn)單，似乎用泡茶機(jī)連上開(kāi)水機(jī)就可以，但其實(shí)許多機(jī)器實(shí)現(xiàn)不了，常常需要人工手動(dòng)調(diào)試水溫。比如需要80度的溫度泡茶，如果還需要拿著溫度計(jì)在100度的水里加冰塊降溫，流程依舊是復(fù)雜的。
