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(1)牛奶溫度 牛奶溫度在打發(fā)牛奶時是很重要的因素，牛奶的保存溫度在每上升攝氏2度時，將會減少一半的保存期限，而溫度越高，乳脂肪分解越多，發(fā)泡程度就越低。當(dāng)在相同保存溫度下，儲存的時間越久乳脂肪分解越多，發(fā)泡的程度就越底。當(dāng)牛奶在發(fā)泡時，起始的溫度越低，蛋白質(zhì)變性越完整均勻，發(fā)泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存溫度約在攝氏4度左右?！ ?2)牛奶乳脂肪 一般來說乳脂肪的成分越高，奶泡的組織會越綿密，但奶泡的比例會較少，所以，如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳時，打出來的奶泡組織并不一定是最佳的狀態(tài)，適應(yīng)的加入一些發(fā)泡過的冰牛奶，打出來的奶泡組織跟奶泡量，才會是多又綿密的口感。乳脂肪對發(fā)泡的影響： 脂肪含量：無脂牛乳〈 0.5% 奶泡特性：奶泡比例最多、質(zhì)感粗糙、口感輕 起泡大?。捍蟆 ≈竞浚旱椭Ｈ?.5-1.5% 奶泡特性：奶泡比例中等、質(zhì)感滑順、口感較重 起泡大小：中 脂肪含量：全脂牛乳〉3% 奶泡特性：奶泡比例較低、質(zhì)感稠密、口感厚重 起泡大小：小
(3)蒸汽管形式 蒸汽管的出汽方式，主要分為：外擴張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管，產(chǎn)生的出汽強度跟出汽量就會有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔數(shù)的變化，就會造成在打牛奶時，角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發(fā)牛奶時，不可以太靠近鋼杯邊緣，才不會容易產(chǎn)生亂流現(xiàn)象;而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡組織?！ ?4)蒸汽量大小 蒸汽量越大打發(fā)牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產(chǎn)生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，太小的鋼杯則容易產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發(fā)泡效果較差，但好處是不容易產(chǎn)生粗大氣泡，打發(fā)打綿的時間較久，整體的掌控會比較容易?！ ?5)蒸汽干燥度 蒸汽的干燥度越高含水量就會越少，打出來的牛奶泡就會比較綿密、含水量較少，所以蒸汽的干燥度越干燥越好?！ ?6)拉花鋼杯大小 形狀鋼杯的大小跟要沖煮的咖啡飲品種類有關(guān)，越大的杯量就需要越大的鋼杯，一般來說沖煮卡布其諾時使用600CC容量的鋼杯，沖煮那鐵咖啡則使用1000CC容量的鋼杯，使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式，所以，鋼杯的形狀都一尖嘴型的為主，而不同的尖嘴形狀鋼杯，就需要靠自己多去練習(xí)了。
用意式咖啡機的初期，主要用這個方法，但一直掌握得不夠好。下面的制作方法，是從網(wǎng)上收集的資料整理的，大家可以參考一下： 1、先不要將蒸汽管伸進牛奶中，因為蒸氣管中可能有一些凝結(jié)的水汽，所以在準(zhǔn)備打奶泡之前，需要先放一放，以排出管中多余的水分。 2、初學(xué)者可以將溫度計插入容器中，然后將蒸汽管斜插入牛奶里，再打開蒸汽開關(guān)。這個溫度計在后面兩種方法加熱牛奶時控制牛奶溫度也會用到，也是初學(xué)者應(yīng)該準(zhǔn)備的工具?！ ?、蒸汽管傾斜插入奶壺，一般推薦的角度是蒸汽管與牛奶表面水平面成60度的角度?！ ?、慢慢地把蒸汽噴嘴的位置調(diào)整到距離牛奶表面一點點的地方，但是千萬不要高于液面，否則牛奶會濺得到處都是。當(dāng)位置正確的時候會聽到一種平穩(wěn)的“嘶嘶”聲，牛奶液面也會開始旋轉(zhuǎn)，如果蒸汽管縮放的位置不對，就會很大聲或是幾乎沒有聲音，而牛奶液面有可能出現(xiàn)大泡不斷的情況?！ ?、當(dāng)奶泡已經(jīng)持續(xù)綿密之后，在將蒸汽管埋深一點，讓蒸汽繼續(xù)替牛奶加溫。溫度達到60度~65度，手感覺到微燙的時候，就可以關(guān)掉蒸汽開關(guān)了。打奶沫的時間太長會使牛奶凝結(jié)，改變它的口感。牛奶不可以太稠，因為太稠的話它就不會和咖啡混合得很好。牛奶應(yīng)該看起來像你在倒酸奶?！ ?、用濕抹布將附著在蒸汽管上的牛奶擦干凈，同時再放一放蒸汽，將蒸汽管中殘留的牛奶隨蒸汽一起噴出，以免牛奶干了之后堵塞蒸汽管。
雙層打奶泡杯的方法 1、準(zhǔn)備好牛奶(同樣是全脂奶)，將牛奶加熱到60度~70度?？梢灾苯訉⑴Ｄ讨糜谀膛萜髦性诿簹庠罨螂姶旁钌霞庸?，也可以先置于瓷杯或玻璃杯中置于微波爐上加熱。如果用微波爐加熱，因為要倒入奶泡器，會被奶泡器吸收一定溫度，加熱溫度要稍高一些。但不要高于75度。 2、在煮咖啡的同時打奶泡，打奶泡的技巧是在奶泡器下方墊一塊毛巾，用左手按住蓋子，右手握住圓球，上下快速抽動，開始時范圍要小，速度要快。等手感較重時即可停止抽動，然后把整個奶泡器墩幾下，這樣奶泡中的牛奶就會被甩到杯底，墊的毛巾可以起到緩沖的作用，最后拿開濾網(wǎng)即可，也用咖啡勺刮去上層的少許氣泡，就是完美的奶泡了。
手持電動打泡器的方法 1、準(zhǔn)備好牛奶(同樣是全脂奶)，將牛奶加熱到60度~70度?！ ?、打開手持電動打泡器的開關(guān)，將攪拌頭伸入牛奶中不斷攪拌即可。攪拌完成墩幾下，消除一些粗泡即可。部分素材來源于網(wǎng)絡(luò)，咖啡的國修改編輯，轉(zhuǎn)載請注明來源!長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
