離開了SENSORY ZERO，得到Dixon的意見(jiàn)，我們?nèi)チ薆ARISTA JAM。這家位于中環(huán)的小店從外表看是水泥風(fēng)格，黑色的低調(diào)門臉，只開一扇小小的門，玻璃櫥窗里可以看到很多的咖啡相關(guān)器皿。上一次來(lái)里，Cecile購(gòu)買了幾只ACF的咖啡杯。ACF咖啡杯已經(jīng)絕版，市面上很難買到真的。這也是目前大家在FISH TANK可以喝到的咖啡杯。因?yàn)榻^版，大家因此非常愛(ài)惜。
店門很小，所以一切很容易盡收眼底。進(jìn)門左手邊的吧臺(tái)大概有三米左右，擠擠挨挨放置著兩臺(tái)咖啡機(jī)，其中正在使用的一臺(tái)是LAMAZZACO EP 另外一臺(tái)是LAMAZZACO STRADA，目前沒(méi)有使用。
在兩臺(tái)咖啡機(jī)中央的區(qū)域，是狹窄的手沖臺(tái)，只有一個(gè)ACAIA的稱，但使用頻率很高，在點(diǎn)單之后，barista用自己的手機(jī)很自然地調(diào)出了沖煮曲線查看。由此可見(jiàn)品控。我們點(diǎn)了兩種手沖咖啡，分別是NO.3的瓜地馬拉黃蜜水洗和NO.9的展望。
在咖啡師沖煮的過(guò)程中，我們得以仔細(xì)觀察這家店。在門上貼著的香港小型餐飲業(yè)許可證提醒著我們，這里的咖啡館利好政策是允許做餐，而無(wú)需獨(dú)立廚房。大概幾個(gè)平米的位置，除了狹長(zhǎng)的咖啡吧臺(tái)，背后的樓梯間位置，是一個(gè)半開放的操作臺(tái)，用以制作餐點(diǎn)。一盤煮好的意大利面正在瀝水池等待晾干。值得注意的是，這家店內(nèi)有一個(gè)穿著咖啡色唐裝的中年人，一邊給客人倒水，一邊跟外國(guó)客人閑聊。無(wú)意中聽(tīng)到那位客人正在用英語(yǔ)說(shuō)：你看香港的咖啡業(yè)現(xiàn)在做的這么好……那位中年咖啡師接茬：也不是那么容易呀……從來(lái)都不容易。我聽(tīng)到，會(huì)心一笑。一家咖啡館的親切，有時(shí)候只是一段偶爾聽(tīng)到的小小的對(duì)話帶來(lái)的。
沖煮好的危地馬拉口感柔和干凈，有淡淡茶香。展望的表現(xiàn)更優(yōu)異。Cecile問(wèn)咖啡師，如何讓咖啡的味道更干凈。咖啡師把沖煮的數(shù)據(jù)盡數(shù)分享，危地馬拉采取1：14的粉水比，91度的水；展望采取1：15的粉水比，同樣溫度的水?？傆脮r(shí)都在2分30秒左右。而因?yàn)樗麄兺ǔ６紩?huì)在出品時(shí)把細(xì)粉去除，所以很好的篩去了部分苦粉。他們的單品磨豆機(jī)是磨王和EK43，意式磨豆機(jī)則是MAZZAR。在品嘗了espresso之后，濃郁的榛果和杏仁風(fēng)味的表現(xiàn)下，又有成熟水果的香氣參與，實(shí)屬難得。這是他們的十七號(hào)拼配豆，參與拼配的幾款咖啡分別是：尼加拉瓜、巴西、哥倫比亞、埃塞俄比亞。
咖啡喝美了，之前服務(wù)我們的咖啡師又帶我們參觀樓上的咖啡館器具售賣處，我們也購(gòu)買了一些咖啡器具。
有幾個(gè)有趣的小細(xì)節(jié)：談到BARISTA JAM的名字，我們問(wèn)，是因?yàn)橛幸粋€(gè)咖啡師叫JAM嗎？咖啡師笑著說(shuō)：不是。BARISITA JAM和TRAFFIC JAM一樣，是“咖啡師擁堵”的意思。就是咖啡師也很喜歡來(lái)的地方的意思。一個(gè)點(diǎn)了piccolo的女生也在一旁頻頻點(diǎn)頭，說(shuō)，雖然她也是在一家咖啡館工作的咖啡師，但她還是愿意來(lái)BARISTA JAM喝一杯。另一個(gè)小細(xì)節(jié)，是我們注意到他們沒(méi)有任何的冠軍獎(jiǎng)杯。接待我們的barista說(shuō)，因?yàn)樗麄儧](méi)在在意比賽這回事。雖說(shuō)沒(méi)有獎(jiǎng)杯，卻有美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)頒發(fā)的2009到2011年的金杯咖啡館的證書。至于后面幾年是怎么回事，也就不那么重要了。最后一個(gè)細(xì)節(jié)，就是當(dāng)我們拎著滿滿的咖啡器具打算結(jié)賬離開的時(shí)候，那位中年咖啡師幫我們免了三杯咖啡的單。雖然一直沒(méi)有過(guò)交流，但咖啡館的氛圍其實(shí)是共同的，站在客人的立場(chǎng)，你觀察到的是整家店。站在咖啡師的立場(chǎng)，你觀察的也應(yīng)當(dāng)是所有的客人。這一點(diǎn)，無(wú)論在哪家店，都是不言自明的事。BARISITA JAM是一家名副其實(shí)的小咖啡館，沒(méi)有分店，賣披薩也賣通心粉，賣咖啡也賣果汁，賣礦泉水也賣甜點(diǎn)，賣咖啡器具也賣咖啡豆，小小的門店里，擠滿了咖啡師和附近工作的上班族。每個(gè)咖啡師都友好親切，最重要的是，在這里的空氣是流動(dòng)的，你能一下子找到了香港街頭的感覺(jué)。開一家這樣小而不腐的咖啡館，就這么在歲月里堅(jiān)持下來(lái)，其實(shí)挺酷的。離開了BARISTA JAM，經(jīng)過(guò)咖啡師的指點(diǎn)，我們?nèi)チ私纸翘幍腃UPPING ROOM。
這家店是四四方方的，更為寬敞。吧臺(tái)有兩個(gè)，一個(gè)是收銀吧臺(tái)，兼具飲水和收銀服務(wù)的功能；另一個(gè)是手沖以及意式樣吧。手沖和意式共用同一個(gè)磨豆機(jī)，EK43。機(jī)器是SIMo
nELLI T3。左右兩側(cè)，過(guò)道延伸到里間，似乎還有儲(chǔ)藏室。
在吧臺(tái)落座之后，我們開始點(diǎn)單和打量四周。菜單極具個(gè)性，有餐單和咖啡飲品單的選項(xiàng)。沒(méi)有注意到是否提供果汁，但卻提供了很多單品意式的選擇。因?yàn)榕R近晚上，我們點(diǎn)了兩份餐點(diǎn)和一個(gè)耶加雪菲制作的espresso set：一份卡布奇諾+一份espresso。
等待了五分鐘有余，沒(méi)有提供水。我打量四周，發(fā)現(xiàn)有自取的茶水臺(tái)，于是便去取水。順便留意到他們的獎(jiǎng)品架：從2011年開始到現(xiàn)在，CUPPING ROOM幾乎每年都至少有一個(gè)香港咖啡比賽的冠亞季軍誕生。由此可見(jiàn)，他們已經(jīng)培養(yǎng)了從“冠軍店”到“產(chǎn)生冠軍的店”的模式。
服務(wù)方面，令人感到窩心的是，在出品餐點(diǎn)之前，他們沒(méi)有上咖啡。然而因?yàn)榈陜?nèi)過(guò)于忙碌，我們的餐點(diǎn)大概等了約25分鐘才到。而咖啡就在我們吃完了餐點(diǎn)之后才奉上。令人遺憾的是，這杯卡布奇諾并非我所認(rèn)知的“卡布奇諾”，從奶泡厚度上來(lái)判斷更像是鐵?？Х葞熥⒁獾轿业谋砬?，希望得到我的反饋。我照實(shí)說(shuō)了，這個(gè)年輕的咖啡師對(duì)我笑著說(shuō)：不好意思。
因?yàn)榈却龝r(shí)間比較長(zhǎng)，也讓我可以很好的觀察這家店。我們正對(duì)面的手沖吧臺(tái)上，有一個(gè)女生一直在做手沖，可見(jiàn)這間店的手沖出品量之大，而無(wú)論從價(jià)位還是服務(wù)的客人范疇來(lái)說(shuō)，似乎是比BARISTA JAM更為“高階”一些。外國(guó)客人居多。能很顯而易見(jiàn)看到他們?yōu)榱顺銎芬恢滦宰龀龅呐Γ核麄冇靡活w豆子來(lái)清倉(cāng)，每次如一。并且嚴(yán)格稱量，放在手沖吧臺(tái)和意式吧臺(tái)中間位置的秤被頻繁使用，無(wú)論是咖啡豆還是咖啡粉都反復(fù)稱量，確保無(wú)誤。唯一的與眾不同在于，他們并不允許我們拍攝手沖咖啡的制作過(guò)程。女咖啡師微笑地說(shuō)：其他都可以拍，除了手沖的制作過(guò)程。
大概也是因?yàn)檫@樣，我們較少聊天。而在結(jié)賬的時(shí)候，得知他們是不收取1000元紙幣的，也是一個(gè)特別之處。CUPPING ROOM應(yīng)該也算是香港較為有名的咖啡館，分店開了不止一家。從他們身上，我們能看到更明確的商業(yè)訴求，比如餐點(diǎn)和咖啡的先后順序、崗位制的明確、對(duì)數(shù)據(jù)的精確要求以及很專業(yè)的菜單，他們還制作了每一款咖啡的詳細(xì)信息卡。與espresso set同時(shí)遞上，傳達(dá)了專業(yè)性。而對(duì)咖啡品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的追求更是顯而易見(jiàn)——當(dāng)然，這也是經(jīng)營(yíng)咖啡館的必備要素：你必須保證你的每一杯咖啡的味道都一樣。
從BARISTA JAM到CUPPING ROOM，我看到了不同的咖啡店對(duì)咖啡師比賽的不同態(tài)度，和運(yùn)營(yíng)上的一些區(qū)別和相同之處。從個(gè)人情感上來(lái)講，我可能更偏向BARISTA JAM。但是不可否認(rèn)，似乎在商業(yè)性上，CUPPING ROOM更勝一籌。只是此時(shí)想起了Jezzah的話：如果咖啡比賽不能直接作于運(yùn)營(yíng)，那么比賽是毫無(wú)意義的。FishTank咖啡館，感謝您的關(guān)注！微信公眾號(hào)：fishtankloveu新浪微博：@FishTank咖啡館FishTank咖啡館三山街店地址：中山南路400號(hào)熙南里街區(qū)臨街電話：025-52204469營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一：9:00～19:00周二～周五：9:00～21:00周六、周日：11:00～22:30FishTank咖啡館上海路店地址：上海路85號(hào)金三順?lè)椧粯请娫挘?7702503697營(yíng)業(yè)時(shí)間：每天10:00～22:00
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