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連續(xù)三年去參觀上?？Х日沽?，今年的感觸，比前兩年加起來都要深刻。要說去年展會的爆點是什么，那臺全自動獨臂手沖咖啡機刷爆了朋友圈有沒有？之后各種全自動手沖機器就開始在市場上冒了出來，也許還不成氣候。但是今年…… 無論是進口的還是國產(chǎn)的，大的小的，讓人眼前一亮，看來時代碾壓的步伐邁的更大了。先看大的。同時沖五杯，還是完全不同參數(shù)的五杯。略可怕？
再看小的。這臺可怕在哪里？通過手機共享沖泡指數(shù)，只要愿意，動一下手指，就仿佛手沖冠軍來幫你沖一杯（只要TA肯分享），分幾段注水，注水量，水粉比，都不用操心。 至于全自動意式機，已經(jīng)老生常談了。
以前我們總是說，精品咖啡浪潮下，手沖是對抗機器的壁壘，因為手沖咖啡有太多的不確定因素。但目前為止在我看來，離手沖咖啡全自動機干掉大多咖啡師的日子，不遠了。過去在談?wù)摰饺詣涌Х葯C時，我們總會提到，八十分的豆子，全自動機咖啡機最多做出七十分的味道。原因有很多，核心問題是功率，全自動咖啡機在壓力、水溫等硬指標上和半自動咖啡機比顯得不足，所以在萃取上欠火候。但是科技在進步，正如過去一臺V12的發(fā)動機，馬力還沒現(xiàn)在的V8大。諾是留心進幾年的全自動咖啡機會發(fā)現(xiàn)在壓力等指標已經(jīng)趕上了很多半自動咖啡機。雖然半自動咖啡機的進步也很大，但是和全自動咖啡機的差距在被漸漸地縮小。做意式咖啡，人的因素和機器比，并沒有咖啡師自認為的那么重要。
Espresso的幾個要素，水溫、壓力、水量、粉量、粉的粗細、壓粉的力量，大多靠機器，是機器控制（當然這是人去設(shè)定的）。咖啡師能做的，是調(diào)節(jié)參數(shù)，控制變量。做咖啡的，是咖啡機。還有個問題是，現(xiàn)在很多的全自動咖啡機都自帶磨豆功能了，還能調(diào)節(jié)粉量，粗細（壓粉力量是固定的）。相比人，很多的變量都被固定下來了，出品的穩(wěn)定程度得到保障。即使需要調(diào)整，也只要去更改參數(shù)就行了，甚至有的機器還自帶打奶泡功能，咖啡師的作用進一步的被減小。
自動手沖咖啡機相對與全自動意式咖啡機來說，目前對咖啡師的沖擊還沒顯的那么大。但是機器對于人來說，數(shù)值的穩(wěn)定不變，優(yōu)勢太大了。做espresso，因為有咖啡機幫助固定住了水溫、出水量和壓力，一個好的咖啡師在熟悉之后，可以連續(xù)穩(wěn)定的做出多杯幾乎一樣的espresso，不需要借助任何輔助工具。而手沖，我們更多的是看到很多咖啡師需要借助溫度計、電子稱、計時器等工具。很多人都笑稱手沖最大的魅力在于多變的不確定性，但是對于追求出品穩(wěn)定的地方來說，這多變的不確定性該是有多么糟糕。那么現(xiàn)在全自動機器來了，連續(xù)來幾十杯都那么穩(wěn)定，這還怎么玩？
聯(lián)想到拉花，咖啡拉花打印機也不是什么新鮮事了，以后純粹的拉花機器會不會出現(xiàn)在市面上估計也就是時間問題了。烘豆機也是，測試好數(shù)據(jù)下載設(shè)定曲線，一按開關(guān)，全部都交給機器了。是不是咖啡師最黑暗的時代就要來了？從心理上來說，是的?？Х葞煵辉偈桥哄哄的職業(yè)，雖然現(xiàn)在也不是。以后在很多的老板眼里，咖啡師的價值或許不如一臺機器；在一些顧客來看，咖啡師做出來的咖啡，和自己在家里做或者在餐廳里服務(wù)員做出來的咖啡沒什么太大區(qū)別（隨著咖啡豆質(zhì)量的逐年走高，半自動咖啡機和全自動咖啡機的出品會越來越小直至忽略不計）。
對于許多連鎖咖啡店而言，全自動咖啡機意味著更穩(wěn)定統(tǒng)一的品質(zhì)，更低的運營成本，更高效的管理。勢必會淘汰相當數(shù)量的咖啡師?？Х葞煹穆芬院髸茈y走，不過不代表沒有前途。上面提到過的那么多全自動咖啡機的好，都有一個必須的前提，就是有人去設(shè)定合理的參數(shù)。誰去設(shè)定？一定、肯定、必須是優(yōu)秀的咖啡師。咖啡師懂咖啡，對比冷冰冰的機器，也更懂市場和客戶的需求。
對于咖啡連鎖店來說，將來咖啡師可能不需要，取而代之的是咖啡顧問。如此，依附大型連鎖品牌的咖啡師今后也許會面臨事業(yè)潮。想要不被淘汰，就得在專業(yè)上到達頂尖水準。連鎖咖啡店會選擇田口護老先生的曼特寧手沖參數(shù)來用，還是會選擇作者本人的曼特寧手沖參數(shù)？答案不言而喻。
另一條路，就是今后咖啡店的重心，不會僅僅看重咖啡品，而是由咖啡飲品為載體，借由服務(wù)所帶來的顧客體驗。人與人之間的聯(lián)系，就機器無法替代的。世界是多元化的，每個個體的差異不可無視。針對于連鎖咖啡店的“無差別式”對待，現(xiàn)今的人們更注重個體的被尊重。有些理發(fā)師水平未必有“創(chuàng)意總監(jiān)”啦“店長”之類的理發(fā)水平高，但就是會有顧客追隨TA。顧客的理由很簡單，“TA懂我”。修一下、打薄點，無論怎么樣都能讓顧客在不用多說的情況下滿意?？Х纫彩且粯?，有人喜歡美式別太燙口的，有人喜歡把曼特寧沖的略淡的，這些都需要一個懂你的咖啡師來完成。今天心情有所改變，想來杯不同的菜單上沒有的（酒吧里很常見），不也需要一個好的咖啡師作為前提么？借用《行運一條龍》里的臺詞：“十幾塊的生意這么挑剔？”，“這不是挑剔，是要記住客人的性格，不然怎么跟快餐店競爭？”。全自動咖啡機是老板股東們的掙錢工具，穩(wěn)定、簡潔、高效?？Х葞焺t是老板與顧客之間的橋梁，真實有溫度。雖然隨著科技的進步，全自動咖啡機會嚴重影響到咖啡師的生存空間，但必定無法將咖啡師淘汰。為了對抗這個時間，咖啡師們請努力吧。近期更多好文點擊閱讀：
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來源：咖啡精品生活特約編輯BT原創(chuàng)編輯：玲子合作請加微信號：AFEE5200投稿請郵件至：593948214@qq.com咖啡師與全自動咖啡機到底誰是市場主導(dǎo)？
