每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)如果你有幸去過(guò)羅馬城喝一杯正宗意大利Espresso，無(wú)論是二戰(zhàn)前后開(kāi)業(yè)的La Casa Del Caffe,和Sant’Eustachio II Caffe，或是有著兩百余年歷史的Antico Caffe Greco，又或者隨便一個(gè)陌生街角的老咖啡館，你都能發(fā)現(xiàn)，羅馬城內(nèi)意大利Espresso的口味和調(diào)性非常的統(tǒng)一；中烘或更深、甜感為主調(diào)、微酸中苦、口感濃郁、明顯的焦糖化香味、黑巧克力、榛果、太妃糖、偶爾還會(huì)有點(diǎn)干果、葡萄干的風(fēng)味穿插在每一口喝完和下一口的尾韻之間……
不少意大利老店都會(huì)在拼配意式咖啡豆時(shí)加入一定比例的羅布斯塔，有些會(huì)在將Espresso端給客人前預(yù)先加入少量砂糖，或數(shù)滴特制的cream。許多咖啡館里的意大利老街坊們喝咖啡的習(xí)慣，都是走進(jìn)店站在吧臺(tái)前點(diǎn)一杯2歐元的Espresso，然后在等咖啡的時(shí)候和咖啡師或站在旁邊的其他客人閑聊幾句。等咖啡送到，嗅一下，或加點(diǎn)糖，一懟而下，然后轉(zhuǎn)身離去，開(kāi)始一天的工作。據(jù)說(shuō)許多意大利人都是每天好幾杯Espresso，數(shù)十年如一日?！ 〖偃缒闶巧钤诘乩泶蟀l(fā)現(xiàn)時(shí)代威尼斯或熱那亞的香料貿(mào)易商，從來(lái)沒(méi)有喝過(guò)咖啡，第一次接觸這杯來(lái)自遠(yuǎn)方阿拉伯世界的飲料，你會(huì)怎么感知和評(píng)價(jià)Espresso這個(gè)商品？
坦白說(shuō)，如果沒(méi)有近代精品咖啡的概念，暫時(shí)拿掉「精品必須烘得淺！‘」，「深烘就是焦苦味！」，「有苦就是瑕疵」，「羅布斯塔就是廉價(jià)雜味！」，「好咖啡必須有明確的酸質(zhì)！」，「好咖啡要干凈！」，「好咖啡必須有多層次花果香味！」……等等等等的觀(guān)念。意式濃縮咖啡實(shí)際上可以被感知為某種香濃厚實(shí)，味道豐富程度絕對(duì)遠(yuǎn)超可可的熱飲。是能夠被享受，平衡度極好，可以每天晨早午后來(lái)幾杯都絕不會(huì)膩的飲料?！ ∫馐娇Х壤锪_布斯塔種咖啡豆的廣泛應(yīng)用常常被詬病。但我們別忘了，這種「阿拉比卡+羅布斯塔」的調(diào)配法早在濃縮咖啡技術(shù)出現(xiàn)前，早在阿拉比卡獨(dú)尊的精品咖啡運(yùn)動(dòng)出現(xiàn)前就已經(jīng)存在。從許多成名老店、跨國(guó)大品牌使用量的低比例上來(lái)看，顯然不是為了偷工減料，或僅為增加crema的佐料。許多優(yōu)質(zhì)的羅布斯塔豆也被適量地、講究地運(yùn)用在意式拼配咖啡豆里，以求增加口感和香味的多元性，也用于降低酸度的比例。 同樣的，從正面的動(dòng)機(jī)來(lái)看，在對(duì)咖啡花果味沒(méi)有那么講究的背景下。意大利espresso傾向中深烘的訴求也更可能是為了降低酸度，追求發(fā)展更完整，后段焦糖化的豐富香氣。降低酸度的原因并不見(jiàn)得是他們不懂咖啡里酸質(zhì)的貢獻(xiàn)，而是因?yàn)樗麄冎饕霰矢叩漠a(chǎn)物是Espresso。而低酸度則保障了咖啡里各個(gè)其他味道濃縮之后，強(qiáng)化了，酸度也不容易變得太突出刺激，破壞平衡。
仔細(xì)想想，世界各地做咖啡的方式有很多種。發(fā)源自意大利的意式濃縮咖啡無(wú)論從技術(shù)和成本角度來(lái)考量，在當(dāng)時(shí)都屬于高價(jià)黑科技。早年的意大利人煞費(fèi)苦心設(shè)計(jì)出以高壓萃濃縮咖啡這種技術(shù)，其實(shí)是有很清晰的設(shè)計(jì)思路的，知道自己要的是什么。而一種技術(shù)的出現(xiàn)，也必然受當(dāng)時(shí)的原料性質(zhì)所影響?！ ?shù)十秒就可以做出高濃度意式咖啡的機(jī)器，這種靈感基礎(chǔ)，只能來(lái)自生活在當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)厝恕⒁驊?yīng)社會(huì)節(jié)奏、和咖啡品味文化的需求所設(shè)計(jì)。追求的是在趕去上班的途中能夠快速來(lái)杯濃縮的、黑巧克力般Bitter sweet的、香濃的、低酸的、易于入口的咖啡來(lái)醒神，而不會(huì)是什么花果香氣、地域風(fēng)味特征?！ 〖偃绠?dāng)初意大利本土飲用咖啡的習(xí)慣和近代北歐淺烘風(fēng)格一樣比較嗜酸，重視細(xì)膩的花果風(fēng)味。那么意大利的咖啡人或許壓根就不會(huì)想去發(fā)明濃縮咖啡這種產(chǎn)物，也就是說(shuō)今天這個(gè)用途最多，流傳最迅速，最廣和最深入的意式咖啡文化可能根本就不會(huì)出現(xiàn)。畢竟在一般水粉比例下，淺烘咖啡已經(jīng)有很明亮的酸度了，誰(shuí)會(huì)去想再以高壓把這個(gè)酸度濃縮5到6倍呢？生長(zhǎng)在較溫暖地區(qū)的人群，有多少人會(huì)想要每天早上起身，空著腹就著面包咽下幾杯高濃度果汁或酸梅湯？
盡管平時(shí)有很多咖啡從業(yè)者聲稱(chēng)自己多么多么熱愛(ài)精品咖啡，多么多么喜歡淺烘咖啡，但實(shí)際上就連不少資深咖啡師，私下都沒(méi)幾個(gè)是真心想要每天早上來(lái)杯淺烘Espresso的，大多也是把淺烘的Espresso兌水變成一般比例的黑咖啡，或兌奶變成其他味道更平衡的咖啡飲料，這時(shí)候細(xì)膩的淺烘花果風(fēng)味特性反而得以展現(xiàn)開(kāi)來(lái)。這點(diǎn)其實(shí)也很自然的反映在北歐地區(qū)?！ ?duì)比已歷經(jīng)近百年時(shí)間的考驗(yàn)，那一杯在意大利每天早晨的街頭巷尾，成千上萬(wàn)的人都很自然地享用的深烘Espresso。「淺烘」咖啡作為純Espresso這種飲料的合理性和可延續(xù)性其實(shí)還需更長(zhǎng)時(shí)間的檢驗(yàn)。 如果在網(wǎng)上去搜索大眾對(duì)意大利傳統(tǒng)濃縮咖啡的評(píng)價(jià)，我們會(huì)很明顯的看到兩個(gè)世界。一種是普通意大利人和喝咖啡的旅客，另一種則是帶著鄙夷眼光看待他們，對(duì)精品咖啡有一些認(rèn)識(shí)的人。前者大多喝得開(kāi)心滿(mǎn)意，后者則認(rèn)為他們加羅布斯塔、深烘、萃取不講究，居然還加糖？根本不懂咖啡！ 反之，許多老派意大利烘焙師也是真心喝不慣淺烘那種明亮的酸度和口味。意大利南方甚至還有一種說(shuō)法，越往北，咖啡就越難喝。其實(shí)大家都知道，意大利越往北，咖啡的烘焙度就越淺——雖然最淺也都還在中深烘?！ 蓚€(gè)世界之間的討論間往往都是雞同鴨講，相互不知道對(duì)方在不滿(mǎn)什么。如果把原本就是從意式咖啡衍生出來(lái)的淺烘濃縮咖啡，加上新創(chuàng)造出來(lái)的各種杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，扣在訴求根本就不同的舊世界意式深烘咖啡上，你能看到的，除了滿(mǎn)是差異和誤解，再也不可能獲得任何有創(chuàng)見(jiàn)性的結(jié)論。老派意大利咖啡師大概也會(huì)覺(jué)得莫名其妙，人家原本就沒(méi)在追求明亮的果酸和100%阿拉比卡，你硬要咬一口人家的咖啡沒(méi)有果酸還摻羅豆……這算怎么一回事？如果一定需要比較高下，不是應(yīng)該拿相同風(fēng)格的兩家深烘意式咖啡做比對(duì)才合理嗎？ 由第三波咖啡浪潮開(kāi)展的精品咖啡概念，確實(shí)為傳統(tǒng)意式咖啡注入了新的生命力，開(kāi)發(fā)了更多可能性，在風(fēng)味的訴求上和傳統(tǒng)也大有不同。但傳統(tǒng)和創(chuàng)新兩個(gè)不同的世界，就一定要對(duì)立嗎？許多人都能夠接受一種食物在不同地區(qū)有不同的口味特質(zhì)，在許多飲食文化里，只要不違背健康和道德原則，人們會(huì)追求創(chuàng)新、改進(jìn)、適應(yīng)與變化的新口味，也會(huì)追求傳統(tǒng)、古早味、正宗、原始味的保存。而精品咖啡導(dǎo)向的文化在這一點(diǎn)上則有點(diǎn)奇葩，在不少貌似無(wú)需對(duì)立的事情上，卻很容易形成各種特殊對(duì)立和鄙視鏈。這里頭的根源究竟是什么呢？這道題很有趣。
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