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用以萃取咖啡的水，水溫過(guò)高或過(guò)低是怎么影響咖啡風(fēng)味的？曾經(jīng)試過(guò)品嘗一款咖啡，咖啡是新開(kāi)封的，新鮮度是能保證的，但是不知為何香味，醇度，酸度都幾乎感受不到，是水溫對(duì)咖啡風(fēng)味的影響嗎？相信不少初入門(mén)者都遇到這樣的迷惘。嗯…（沉思狀）…蛋蛋覺(jué)得，這個(gè)問(wèn)題并不是溫度能解決的，但溫度也確實(shí)是影響中的一份子，而且是無(wú)法和其它人切分開(kāi)的一份子哦。
沒(méi)錯(cuò)，水的溫度影響了咖啡汁液的萃取好壞，但好壞之所以會(huì)造成，不能賴(lài)在水溫上，要賴(lài)在沖泡者對(duì)咖啡不了解的頭上才是，正所謂「會(huì)殺人的并非刀，而是人」，水只是個(gè)被利用的工具。沖泡者最好能對(duì)咖啡本身有一定程度的了解（可透過(guò)自身經(jīng)驗(yàn)的積累或書(shū)中找資料），依它的品種、產(chǎn)地會(huì)有風(fēng)味上的差異，依它的烘焙程度決定了風(fēng)味的提升及保留，再綜合上述二點(diǎn)，再依它的磨豆粗細(xì)來(lái)決定二點(diǎn)：“沖泡水溫”的高低以及“沖泡時(shí)間”長(zhǎng)短唯有這樣才可以真正解決咖啡萃取的問(wèn)題?。?img src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/X2uLdUicWUKtJz3uIjml8QX72XWhI3y1BZJLXmBnXLu5WfUzANl7vLEfWlpsB6sHyUUph5S1BcGxsCD6epY6hNw/0" data-rawwidth="343" data-rawheight="424" class="content_image lazy" width="343" data-actualsrc="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/13/113050911.jpg" style="border: 0px none; margin: 6px 0px; display: block; overflow: hidden; height: 424px; width: 343px;" data-type="png" data-ratio="1.2361516034985423" data-w="343" />我再舉個(gè)例子來(lái)破除大家對(duì)溫度的迷思：“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡，這種咖啡靠涼水長(zhǎng)時(shí)間的浸泡在咖啡粉末里，同樣能達(dá)到萃取咖啡汁液的目的，所以咱得到一個(gè)概念是，水溫愈低，浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)才能萃取到合理的咖啡汁液。再?gòu)目茖W(xué)的角度來(lái)看，烘焙好的咖啡豆在顯微鏡的放大下能看到是無(wú)數(shù)的纖維化小洞，并在洞里附著咖啡精華，而在水的浸泡下，精華和水混合被帶出。而我曾經(jīng)看過(guò)一個(gè)日本人的試驗(yàn)報(bào)導(dǎo)，它將咖啡豆磨到了極細(xì)的程度，每個(gè)咖啡粉末都比小洞還要小（也就達(dá)到了沒(méi)有洞），經(jīng)過(guò)水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要細(xì)也不是最好的辦法，而且太細(xì)碰到高溫容易焦化而發(fā)出焦味在咖啡中。
水溫、咖啡粗細(xì)、浸泡時(shí)間這三者相互之間的關(guān)系，透過(guò)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的積累，才能達(dá)到最好的表現(xiàn)，所以為什么我們總會(huì)看到手沖咖啡師拿到咖啡后，先會(huì)聞一聞、摸一摸了。建議初學(xué)者掌握：一、粗一點(diǎn)的豆子粉末，浸泡時(shí)間可以長(zhǎng)一些；反之則短。二、水溫高，則豆子磨粗一些，浸泡時(shí)間短一點(diǎn)。三、水溫低、豆子磨細(xì)一點(diǎn)，浸泡時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。四、淺焙豆比深焙豆磨的細(xì)些，風(fēng)味佳也萃取多一點(diǎn)豆子的地域風(fēng)味。依我建議四點(diǎn)做，豆子比較不容易焦、豆子本身的風(fēng)味也容易突顯，失敗率低一些。即使向上面說(shuō)，低水溫不要低于75度；高水溫不要高于95度，尤佳。
建議初學(xué)者掌握：一、粗一點(diǎn)的豆子粉末，浸泡時(shí)間可以長(zhǎng)一些；反之則短。二、水溫高，則豆子磨粗一些，浸泡時(shí)間短一點(diǎn)。三、水溫低、豆子磨細(xì)一點(diǎn)，浸泡時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。四、淺焙豆比深焙豆磨的細(xì)些，風(fēng)味佳也萃取多一點(diǎn)豆子的地域風(fēng)味。依我建議四點(diǎn)做，豆子比較不容易焦、豆子本身的風(fēng)味也容易突顯，失敗率低一些。即使向上面說(shuō)，低水溫不要低于75度；高水溫不要高于95度，尤佳。
（PS：浸泡時(shí)間的控制，在于水量的大小以及流出來(lái)的速度）
作者介紹：蛋蛋IN北京臺(tái)灣自由行美食旅游書(shū)《拾味臺(tái)北-真滋味》和《拾味臺(tái)北-心旅行》作者；CafeDeSOFA沙發(fā)咖啡館 創(chuàng)始人。版權(quán)信息：以上文章來(lái)自【知乎】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處原文作者： 蛋蛋IN北京原文出處： www.thekitchn.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
