每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffeeETHIOPIA，YIRGACHEFFE，Cherry Red 耶加雪菲紅櫻桃G1 01 | 產(chǎn)區(qū)簡介 獨特的地理環(huán)境 耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn)，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這里帶來豐富的水汽。以霧谷（Misty valley）為代表的裂谷里，終年霧氣彌漫，四季如春，微風徐徐，涼爽濕潤，數(shù)千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息?！?img data-type="gif" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/12/162451661.gif" data-copyright="0" style="" class="" data-ratio="0.7763157894736842" data-w="380" /> 耶加雪菲的歷史由來 最初，耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種（有點像比利時僧侶栽種麥子釀造啤酒），后來改由農(nóng)民或合作社負責。咖啡樹自然地散布在森林和田園、后院里。采收的季節(jié)里，埃塞俄比亞咖啡貿(mào)易公司會到鎮(zhèn)上收購農(nóng)民采集的咖啡豆，最終以“耶加雪菲”的品牌拍賣出口。
關于紅櫻桃計劃 OPERATION CHERRY RED 說到“紅櫻桃計劃”挺多朋友對這個名稱并不陌生。那么具體到紅櫻桃計劃是什么樣的項目呢?可能只有少數(shù)人能說得出來。 為了讓埃塞俄比亞咖啡農(nóng)民獲得更好的收入，改善當?shù)厝嗣竦纳钏剑?007年，荷蘭的一家貿(mào)易商Trabocca與產(chǎn)地農(nóng)民發(fā)起“OPERATION CHERRY RED PROJECT”紅櫻桃計劃項目。純粹是為了激勵農(nóng)戶們提高咖啡豆品質。在產(chǎn)地采收季節(jié)開始，Trabocca會指定微氣候片區(qū)的采收計劃，手工采收100%成熟的紅色咖啡櫻桃，產(chǎn)量約1500公斤-3000公斤。
紅櫻桃計劃項目在2008年投資了5000美元用于采購新的日曬干燥架。2009年又投資8000美元用于采購新的日曬干燥架和遮陽網(wǎng)。2010年投資了一臺9000美元的發(fā)電機，并于2011年繼續(xù)投資了10000美元用于改善當?shù)氐牟糠挚Х冗\輸?shù)缆罚惯\輸咖啡變得更便捷效率。Trabocca提供的免息貸款購買新的咖啡櫻桃去肉機和咖啡豆分類機。為了方便供應商采購繼而在2012年投資了14000美元建造了高品質的Addis Ababa咖啡杯測實驗室?！? Trabocca提供財務貸款支援、新的硬體設備及生產(chǎn)處理知識技術協(xié)助農(nóng)戶們提高生產(chǎn)水平，承諾只要實際產(chǎn)出的品質在埃塞俄比亞Addis Ababa和荷蘭Amsterdam杯測室中的達到杯測標準，就會給予豐厚的價格收購。Trabocca所設定的通過標準是88分。 紅櫻桃計劃的咖啡豆在產(chǎn)地處理完成后立即以塑膠內袋(GrainPro bags分袋包裝或真空盒裝分袋包裝），再運到Djibouti等待船運。透過即時監(jiān)控、安全運輸和及時適當?shù)奶幚矸绞?，盡力追求完美的品質。而烘焙業(yè)者也因為這紅櫻桃計劃能買到品質優(yōu)良之咖啡豆，也讓埃塞俄比亞的咖啡品質提升，有更好的售價，Trabocca并可將獲利回饋給農(nóng)民，再不斷改進，持續(xù)提升品質。 02 | 處理方式 這支日曬處理的咖啡，顆粒略大，密度和含水量略低。來自這個處理廠的每支咖啡都可以認為是優(yōu)質的精處理咖啡，其表現(xiàn)出的特點都要優(yōu)于其他咖啡，無論使用哪種處理方式，這里的咖啡豆可以被認為是耶加地區(qū)最好的咖啡。 處理廠篩選可用的咖啡櫻桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡櫻桃放到高架棚進行日曬處理，正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產(chǎn)生泥土的雜味，造就出異常干凈的水果風味。經(jīng)過兩個多星期的日曬后，深褐色的咖啡果被專業(yè)地儲存起來，等待整個風味的熟成。待出貨前，處理廠才將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出，甜感可想而知。
03 | 生豆分析關于耶加雪菲的分級 按咖啡生豆處理方式不同，耶加雪菲可分為二大類： A類為水洗處理法，等級標準為“美國精品咖啡學會”SCAA制定，分Gr-1；Gr-2，阿拉伯數(shù)字越小等級越高，G1耶加雪菲風格鮮明，柑橘味和花香融合在咖啡液體中的風味是每個人都無法抗拒的美味； B類為日曬法處理咖啡生豆，等級分為，Gr-1；Gr-3；Gr-4；Gr-5，同樣最高等級的G1日曬耶加雪菲果香濃郁，打開裝有新鮮烘焙的G1日曬耶加雪菲咖啡袋能顛覆大家對咖啡的原有的認識，只有品嘗過最高等級日曬耶加雪菲的人才會相信咖啡是一種水果。
采用普通麻袋包裝出口，麻袋上印染上Trabocca 耶加雪菲身品種為當?shù)卦N，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間
Yirgacheffe Cherry RedGrade 1 生豆色澤黃綠，是典型的日曬咖啡的顏色，顆粒均勻飽滿，瑕疵豆少 04 | 烘焙分析 風味這么絢麗的豆子當然不適合進行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用淺度慢烘焙方式最能體現(xiàn)出其圓潤而甜蜜，花果香濃郁的特點。 這款咖啡的顆粒比較小，含水率，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快?！ ≡诘谝淮魏姹褐?，我下豆溫度比較高，在咖啡豆脫水變黃之前，用160火力，以保證有足夠的熱量能夠持續(xù)到一爆，直接發(fā)展到二爆，確定區(qū)線發(fā)展 在第二、三、四次的烘焙中，同樣的入豆溫200，同樣火力，在烘焙過程中根據(jù)需要逐漸調小火力。 此爐為快炒的淺焙：
杯測： Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy 烘焙曲線2：草莓、樹莓、香草、蜂蜜、果汁 Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy 烘焙曲線3：芒果，黑布林，藍莓，柑橘汁 Roast three : citrus juicy , cream 烘焙曲線3：柑橘汁，奶油
烘焙機楊家 600g 半直火 采用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘后調火力160度，風門不變，148度調一次火力，降到130度，烘至5‘03”，溫度151度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至105度，風門開到4； 第8分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在194度下鍋。
耶加雪菲的干香散發(fā)著濃烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子醬香味。 濕香則如甜蜜的糖漿一樣，像黏稠的杏果漿汁，用質樸的蜂蜜或巧克力包裹。入口不濃烈，醇厚度中等，酸味不明顯，卻活潑明亮，如同水果紅茶一般?！ ?4 | 沖煮分析耶加雪菲的風味 沖煮方式 至于沖煮方式，手沖和虹吸沖泡為最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。 溫婉秀氣，甜美可人。耶加雪菲散發(fā)著極其復雜的香氣，展現(xiàn)著極其卓越的口感，令人難以描述。 第一次沖煮： V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1：15 31克水悶蒸，悶蒸時間為29s 分段：注水到99ml 斷水，緩慢注水到230ml 即 31-99-100 口感：草莓果酸明顯，尾段帶澀，有雜味
調整研磨度 4 -- 3.5（調細）， 水溫調低第二次沖煮（修正）：V60濾杯， 15克粉，水溫86度，研磨3.5， 水粉比接近1：15 27克水悶蒸，悶蒸時間為28s 分段：27-105-88， 時間為1：50 ( 燜蒸開始計時） 口感：順滑，風味厚實多了，有層次感，發(fā)酵莓果甜感增強
出品的濕香熟莓果發(fā)酵果酒味使人不太相信這是耶加雪菲，但這種濕香個人不是很喜歡?？墒菑娜肟诘臉O其順滑，到細膩的醇厚度，熟果酸甜的涌現(xiàn)，實在讓人感到驚艷，甜感超過了之前喝過的任何一款耶加。余韻表現(xiàn)也相當好，不愧與之“水果炸彈”，飲后基本可以保證半小時嘴中仍感甜味。
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