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我們要把豆子里的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、霉菌破壞豆、蟲蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、帶殼豆、貝殼豆、破裂豆、其它異物（非咖啡的雜質(zhì)，包括樹枝，石塊，銅板等）挑出來(lái)。
咖啡烘焙是一門學(xué)問，生豆的年分、密度、硬度和含水度都會(huì)左右烘焙后的咖啡質(zhì)量；就連烘焙當(dāng)天的相對(duì)濕度、溫度，都不可忽視，烘焙就是直接對(duì)烘焙物直接的加熱，不需要用到油、水，也用不到加鹽或糖。
烘焙過(guò)程
1、蒸培階段：00 -10min；下豆-140C；這是咖啡豆吸熱反應(yīng)最重要的過(guò)程，這個(gè)階段豆子會(huì)慢慢膨脹，顏色會(huì)從生豆的綠色轉(zhuǎn)變成白色，水分因?yàn)槎棺拥奈鼰?，而?huì)慢慢從豆心往外蒸發(fā)，咖啡香發(fā)現(xiàn)咖啡好不好喝就是看這個(gè)階段，當(dāng)水分蒸發(fā)的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦澀，而當(dāng)水分蒸發(fā)的太慢，會(huì)造成咖啡味道平淡，香氣不豐富。所以我們堅(jiān)持蒸培過(guò)程絕對(duì)不能省略，而且還要利用這個(gè)過(guò)程讓咖啡更香，更濃，更好喝。
2、脫水階段(一爆前)：10 -15min；140-180C；當(dāng)蒸培結(jié)束后，咖啡豆會(huì)從白色，迅速轉(zhuǎn)化成黃淺褐色，這時(shí)咖啡豆會(huì)持續(xù)吸熱到達(dá)一爆，咖啡豆會(huì)由蒸培時(shí)的膨脹，轉(zhuǎn)變成縮小脫水，這時(shí)咖啡豆的水分會(huì)迅速降低，當(dāng)吸熱到達(dá)咖啡本身的極點(diǎn)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生爆炸反應(yīng)，這就是所謂的一爆。
3、一爆階段(一爆結(jié)束二爆前)：15 -18min；180-210C；一爆開始后，咖啡豆就會(huì)開始回饋您給它的“恰恰好的熱能”，表現(xiàn)出完美的放熱反應(yīng)，這時(shí)我們就能明顯聞到，咖啡的香味會(huì)從青草味變成咖啡焦炭味，而隨著一爆的進(jìn)行，咖啡豆也會(huì)爆裂漲大，此時(shí)開始到燒焦為止，基本上咖啡都可以喝了，不會(huì)有青草味道，不過(guò)一爆開始時(shí)的咖啡會(huì)很酸，不苦，隨著時(shí)間的進(jìn)行，咖啡味道會(huì)反應(yīng)轉(zhuǎn)化成不酸，極苦，一般來(lái)說(shuō)下豆點(diǎn)都會(huì)由咖啡本身的風(fēng)味來(lái)決定。 當(dāng)酸味快不見，苦味快出現(xiàn)的時(shí)候，通常這都會(huì)是咖啡香的下豆點(diǎn)，這時(shí)下豆的咖啡回甘度會(huì)到達(dá)頂點(diǎn)，香味也會(huì)最佳化，咖啡香幫您在這個(gè)環(huán)節(jié)把關(guān)，將這個(gè)點(diǎn)控制在我們的SOP內(nèi)，保持穩(wěn)定。
4、二爆階段：18-20min；210-下豆；經(jīng)過(guò)第一次的爆裂后，咖啡豆會(huì)慢慢趨緩成熟，散發(fā)出迷人的香氣，而當(dāng)吸熱再次到達(dá)第二個(gè)頂點(diǎn)后，咖啡豆就會(huì)發(fā)生第二次爆炸，就是所謂的二爆，在表皮的內(nèi)心，會(huì)漲開一個(gè)空間，咖啡豆內(nèi)的二氧化碳會(huì)持續(xù)排出，造成內(nèi)部溫度持續(xù)升高，開始焦炭化，轉(zhuǎn)變成油脂，滲出咖啡表面，此時(shí)咖啡風(fēng)味會(huì)偏苦，香味濃郁，通常星巴克都是烘培到這個(gè)階段為止，再繼續(xù)下去，咖啡豆會(huì)慢慢變成焦炭，除了苦味沒有任何香味，這樣的咖啡是沒有任何生命的，到此就是一場(chǎng)咖啡豆的完美演出。
第二爆完成時(shí)，應(yīng)立刻，并盡快以冷風(fēng)降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化，完成烘焙。烘焙秘訣： 秘訣一：取得最高焦糖化 - 焦糖化是影響咖啡風(fēng)味重要因素，由于生豆烘焙時(shí)會(huì)吸收大量熱能，這時(shí)便出現(xiàn)第一次爆烈聲 (1st cracking)，此時(shí)，糖分開始轉(zhuǎn)化為二氧化碳、水分繼續(xù)蒸發(fā)，咖啡的芳香會(huì)逐漸散發(fā)出來(lái)，并形成咖啡油脂。此熱解反應(yīng)可持續(xù)到第二爆 (2nd cracking)，但在第二爆完成時(shí)，應(yīng)立刻，并盡快以冷風(fēng)降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化?！ ∶卦E二：最少的碳化 -在烘焙過(guò)程中，有些成分也會(huì)被碳化掉，形成出不好的苦澀物質(zhì)，所以，在完成第二爆時(shí)，停止加熱便可同時(shí)把碳化減到最低了?！ ∶卦E三：注意聲音的變化- 咖啡豆在烘焙過(guò)程會(huì)發(fā)出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沉，表示開始淀粉開始轉(zhuǎn)化成焦糖，水分也隨著二氧化碳而蒸發(fā)。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細(xì)胞纖維斷裂的聲響，此時(shí)就應(yīng)立刻停止加熱，并盡快以冷風(fēng)降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時(shí)間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件?！ ∶卦E四：注意顏色和味道的變化 - 咖啡豆顏色會(huì)隨著持續(xù)加溫，由綠色轉(zhuǎn)成淺褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接著大量出油呈發(fā)亮的黑褐色。此時(shí)，就不可以再烘下去了，否則豆子表面的咖啡油會(huì)變干，并會(huì)冒出大量煙及焦味。
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