行業(yè)熱點(diǎn) 原創(chuàng)精選新聞快訊人物對話企業(yè)動(dòng)態(tài) 茶飲加盟茶飲品牌品牌評測店鋪裝修茶飲圖片精彩專題茶飲原料茶飲設(shè)備

咖啡知識 | 黃金曼與濕刨法

2022-08-08 12:30:26責(zé)任編輯：Max瀏覽數(shù)：626

喜歡喝咖啡的人，或多或少對曼特寧有所耳聞。特別是熟知黃金曼的人們，一說到黃金曼，就會馬上想到蘇門答臘，因?yàn)橄矏勐貙幍娜?/p>

喜歡喝咖啡的人，或多或少對曼特寧有所耳聞。特別是熟知黃金曼的人們，一說到黃金曼，就會馬上想到蘇門答臘，因?yàn)橄矏勐貙幍娜耍贾捞K門答臘的黃金曼香氣最足。草本藥材，強(qiáng)烈回甘，扎實(shí)醇厚的口感。這是黃金曼特有的香氣。然而我發(fā)現(xiàn)，十分多人喜歡曼特寧，但卻大部分人并不了解黃金曼以及其處理方法。首先我們來了解一下，蘇門答臘島，以前是稱為“金島”、“金洲”，因?yàn)楦缓S金礦藏而知名。蘇門答臘島地形狹長，島上地形主要是由西北至東南方向縱觀全島的巴里散山脈Barisan Mountains及東部低地。山脈綿延，擁有90多座火山和眾多火山湖，火山提供了適宜咖啡生長的肥沃的土壤。為熱帶雨林氣候，終年高溫多雨。（絕對是一個(gè)種植咖啡的寶地?。?img src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/08/123026451.jpeg" class="tn-Powered-by-XIUMI" data-type="jpeg" data-ratio="0.7889546351084813" data-w="507" width="100%" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/uU0VArmMzLmHFbKoH0npYiawOniac1esKvb7DFfwdOmpQ5vyO2Whl9Ekfj679qrHUmSGlZZKnkHKJKXDNTIornZA/640?wx_fmt.jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1" style="margin: 0px; padding: 0px; box-sizing: border-box; width: 670px; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />蘇門答臘北部的gayo，中部的toba， SP bolon產(chǎn)區(qū)咖啡各有特色。我個(gè)人來說是最喜歡gayo產(chǎn)區(qū)的豆。其次，很多人會誤以為，黃金曼特寧指的是顏色為金黃色的曼特寧豆，實(shí)不然，黃金曼其實(shí)是指大尺寸的咖啡豆，即19目以上的咖啡豆。（大尺寸和口感其實(shí)也并沒有直接的關(guān)系。）至于為何曼特寧的陳豆是金黃色，那是因?yàn)楫?dāng)?shù)乜Х戎修D(zhuǎn)站在棉蘭，氣候非常潮濕，大概有80%以上的潮度。金黃色是因?yàn)榇娣帕?個(gè)月以上的咖啡會返潮的原因。

實(shí)際上，并不是說黃金曼特寧就是等于最好的，蘇門答臘的咖啡豆也是有較為系統(tǒng)的分級的。按照印尼傳統(tǒng)生豆刪選，這大約至少要經(jīng)過2次篩選，現(xiàn)在多數(shù)為3次篩選。如圖所示有物理瑕疵的不超過11g稱之為G1。.如果12-25g瑕疵，那就是G2。

|G1

|G2

|G4以下

OK，接下來科普一下濕刨法了。每年3~5月和9-12月是蘇門答臘收獲曼特寧的季節(jié)了，現(xiàn)在大多數(shù)的咖啡農(nóng)也是只采收全紅色的咖啡櫻桃。上午收集好咖啡櫻桃之后，下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉，成為濕淋淋的帶殼豆，也就是我們所說的羊皮紙咖啡，然后將帶殼都裝入水槽撈走漂浮起來的瑕疵豆。蘇門答臘自然環(huán)境優(yōu)越，使用的水大多數(shù)都會是山泉水。接下來就是將沉底的密實(shí)豆取出來，放入桶內(nèi)做干體發(fā)酵，讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風(fēng)味，通常發(fā)酵時(shí)間為12-36小時(shí)之間，視具體情況而定。然后暴曬1~2天，當(dāng)水分被晾曬到35-40%時(shí)，就會把咖啡豆收集到編織袋里，通常為40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進(jìn)行脫殼。脫殼過程是以刨殼機(jī)磨掉豆殼，再曬，直到含水率達(dá)到大概12%~15%之間。然后，咖啡豆會被送去進(jìn)行機(jī)選，去除各種各樣的雜質(zhì)，然后按顆粒大小分類。機(jī)選后的咖啡將被送到手選倉庫進(jìn)行手選，又工人把瑕疵豆逐一挑出。在兩次到三次手選后才會進(jìn)行麻袋包裝。當(dāng)然，意外也是會有的。在刨殼過程中，咖啡豆溫度會上升到30~60度，并且完全破壞羊皮紙，很可能觸發(fā)豆子的萌芽的情況出現(xiàn)。濕刨法也會出現(xiàn)因?yàn)橹谱鬟^程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此霉豆等瑕疵豆遠(yuǎn)高于水洗與日曬法的情況。這就是獨(dú)樹一幟的蘇門答臘曼特寧風(fēng)味的處理方式。另外，被脫下來的果皮和果肉還可以發(fā)酵成肥料，種植園如果使用這樣的生態(tài)肥料，在申請有機(jī)咖啡種植園時(shí)還可加分。