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一斤百香果常規(guī)售價(jià)在5元左右，加工損耗率在70%左右。即500g百香果可以榨取150g左右的百香果汁。一斤百香果汁的售價(jià)則在15元左右。
而淘寶上25元4斤的冷凍百香果汁，究竟如何做到如此便宜？茶飲店使用時(shí)，是否又會(huì)存在風(fēng)險(xiǎn)呢？
低價(jià)冷凍果汁可能有食品安全隱患“現(xiàn)在冷凍果汁的利潤(rùn)已經(jīng)很低了！”一位冷凍果汁加工廠負(fù)責(zé)人介紹，近年來(lái)淘寶的興起讓冷鏈類產(chǎn)品飛速發(fā)展，但同時(shí)也因入局者過(guò)多，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)參差不齊，商家利潤(rùn)也被不斷壓縮。
他以冷凍百香果汁舉例，合乎規(guī)定的百香果汁從工廠到奶茶店所經(jīng)歷的流程包括：
農(nóng)殘檢測(cè) →電解水浸泡清洗 →風(fēng)干 → 果殼與果汁分離 → 無(wú)菌灌裝 → 零下30度急速冷凍 → 零下18度冷凍儲(chǔ)藏 → 冷鏈運(yùn)輸 → 門(mén)店冷凍儲(chǔ)藏
這其中冷凍、冷鏈運(yùn)輸?shù)某杀疽约皺C(jī)器的損耗會(huì)帶來(lái)較大比例的成本增加。
另一位水果加工廠銷售負(fù)責(zé)人表示，有一些客戶會(huì)認(rèn)為低價(jià)冷凍果汁主要是所選擇的水果品質(zhì)，是否有合作的果園、以及是否有中間經(jīng)銷環(huán)節(jié)。對(duì)于這些客戶而言，高出的價(jià)格都是被“中間商賺了差價(jià)”。
但這些僅僅是想象。
他說(shuō)，冷凍果汁的低價(jià)格，一般主要來(lái)源于市場(chǎng)需求。比如為了搶占市場(chǎng)，低利潤(rùn)甚至虧本售賣。還有一種就是季節(jié)性清貨。在這樣的情景下，產(chǎn)品品質(zhì)對(duì)價(jià)格的影響并不大。
冷凍果汁產(chǎn)品品質(zhì)可以分為兩種：
一是水果原料的品質(zhì)。比如水果產(chǎn)地，品種，以及水果成熟度，都屬于原料品質(zhì)范疇。
二是產(chǎn)品加工中的的食品安全。比如是否加好果、壞果混用；機(jī)器是否按照要求定期清洗；灌裝時(shí)是否保證避免二次污染；運(yùn)輸?shù)绞褂眠^(guò)程中是否有復(fù)凍現(xiàn)象。
一些作坊式工廠使用手挖百香果，然后冰箱冷凍，最后進(jìn)入至門(mén)店或家庭，稍有紕漏都可能導(dǎo)致微生物、細(xì)菌超標(biāo)，引發(fā)食安問(wèn)題后，承擔(dān)后果的一定是奶茶店。
低價(jià)冷凍果汁并非不能用，但一定要了解對(duì)方是否有加工資質(zhì)以及相應(yīng)的檢測(cè)報(bào)告。這不僅是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，更是對(duì)門(mén)店負(fù)責(zé)。
食品安全將成為茶飲品牌段位的分界線近日，X茶被曝出冰塊微生物超標(biāo)11倍的新聞，引發(fā)業(yè)內(nèi)對(duì)食品安全的重視。而在過(guò)去的日子內(nèi)，業(yè)內(nèi)多個(gè)知名連鎖品牌也發(fā)生原料變質(zhì)、原料內(nèi)有違禁添加劑、產(chǎn)品出現(xiàn)異物等類似問(wèn)題。
這些問(wèn)題的出現(xiàn)，歸結(jié)起來(lái)出自供應(yīng)端把控、門(mén)店操作規(guī)范管理兩個(gè)方面。
其一供應(yīng)端管控
上一段中，我們所講的冷凍果汁則屬于此類問(wèn)題。如果門(mén)店選擇作坊式工廠所生產(chǎn)的原料，當(dāng)原料本身的微生物與細(xì)菌超標(biāo)，衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)抽查，將面臨處罰甚至導(dǎo)致停業(yè)整頓。
在原料的選擇上，不僅僅是對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行選擇，更需要要對(duì)原料品牌的口碑、生產(chǎn)技術(shù)做相應(yīng)了解。一位連鎖運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人表示，除了公司需要對(duì)原料商資質(zhì)審查外，門(mén)店對(duì)所來(lái)的原料進(jìn)行規(guī)格、生產(chǎn)批次、保質(zhì)期等信息的“臺(tái)賬記錄”，目的主要還是追根溯源。
而目前一些大型茶飲連鎖，不僅對(duì)供應(yīng)端、門(mén)店做要求，同時(shí)也加大運(yùn)輸過(guò)程的管控。這些無(wú)形中都在增強(qiáng)品牌的壁壘。
其二門(mén)店操作規(guī)范
鮮果類產(chǎn)品越來(lái)越普及，新鮮、健康雖然是其優(yōu)勢(shì)，但在背后也有所隱患。
手剝、手搗、現(xiàn)切，當(dāng)茶飲店開(kāi)始熱衷于“手作匠心”的體驗(yàn)感，并不斷的增加門(mén)店預(yù)制類原料的力度時(shí)，不少連鎖老板也有隱隱擔(dān)憂。
這些擔(dān)憂主要來(lái)自門(mén)店操作是否合乎規(guī)定，比如處理水果前是否有認(rèn)真的洗手、消毒；手套、砧板、刀、盛裝水果的器皿是否沒(méi)有受到污染；水果儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)變質(zhì)如何辨別……
一位連鎖老板表示，以前主要用果汁果醬時(shí)不太會(huì)考慮這些問(wèn)題。近段時(shí)間看到幾個(gè)頭部品牌都有相應(yīng)問(wèn)題時(shí)，細(xì)思極恐，也讓自己要求研發(fā)與運(yùn)營(yíng)部門(mén)，重新制定鮮果類產(chǎn)品的制作標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管方法。
他說(shuō)，以前凈水器定時(shí)換濾芯的小事要讓加盟店執(zhí)行，都會(huì)經(jīng)歷多次勸說(shuō)、講解。現(xiàn)在一些更為細(xì)致的要求，對(duì)于部分加盟型連鎖而言，將會(huì)面臨挑戰(zhàn)，一方面挑戰(zhàn)的是總部的規(guī)劃，另一部分就是挑戰(zhàn)總部的管控能力。
2015年-2019年，茶飲行業(yè)開(kāi)始了品類、原料、門(mén)店、銷售方式的更替、變化。在這其中，部分連鎖在經(jīng)歷量的變化后，開(kāi)始了大數(shù)據(jù)、供應(yīng)端的深度建設(shè)，這些建設(shè)勢(shì)必將引發(fā)其質(zhì)的變化。
連鎖的段位將不僅僅體現(xiàn)在數(shù)量上，也將體現(xiàn)在其對(duì)供應(yīng)端、門(mén)店管控的力度上。
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