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咖香導(dǎo)讀： 常常看到有咖啡愛(ài)好者在公眾號(hào)后臺(tái)問(wèn)：為什么我喝不出柑橘味，為什么我喝不出堅(jiān)果味，巧克力味等等類似的問(wèn)題。為此我一直在思考，是誰(shuí)規(guī)定喝咖啡一定要喝出這些味道，咖啡它就是一種日常飲料，為何那么多人把它“神化”你會(huì)喝水嗎？回答是肯定的，那你為什么不會(huì)喝咖啡？
還有一些較真的食客會(huì)拿著風(fēng)味輪，邊喝邊看，念念有詞。也有一些“行動(dòng)派”則反復(fù)修改沖煮參數(shù)，以此期望能夠沖煮出那“腦?！敝械奈兜?，卻忽略了哲學(xué)常識(shí)中的“質(zhì)量互變”原理。（所謂質(zhì)量互變?cè)?，是指在合理的沖煮參數(shù)范圍內(nèi)，萃取出咖啡液的口感不會(huì)有本質(zhì)的變化。）因此，如果一次正確的的萃取未能沖煮出您期望的味道，我的建議是：暫時(shí)不要管它。針對(duì)風(fēng)味輪上名目繁多的風(fēng)味名稱，我建議也是，不需要太過(guò)于關(guān)注。理由如下：1、普通咖啡食客沒(méi)有這么專業(yè)的鼻子和味蕾這些風(fēng)味名稱源自于SCAA咖啡風(fēng)味輪，咖啡風(fēng)味輪對(duì)味譜的梳理一方面可以更好地對(duì)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行描述和定義，另一方面也有利于杯測(cè)系統(tǒng)的建立和發(fā)展。但是，對(duì)于咖啡入門食客來(lái)說(shuō)，要求太高了。
簡(jiǎn)單舉個(gè)SCAA風(fēng)味輪上面的小例子，梅納反應(yīng)中體現(xiàn)出來(lái)的巧克力香氣，就包含“瑞士巧克力、黑巧克力、Bakers巧克力”等三種，如果不是經(jīng)過(guò)專門的訓(xùn)練又或者是品鑒水平較高，哪一個(gè)入門玩家能夠真的分辨出這三種巧克力風(fēng)味的區(qū)別呢？2. 風(fēng)味的描述包含主觀因素我覺(jué)得這款豆子的酸味比較刺激，他卻覺(jué)得比較溫和。就好像重口味者做菜的時(shí)候總覺(jué)得無(wú)辣無(wú)鹽不歡，而小清新則喜歡溫和淡雅。食客們?cè)诤瓤Х鹊臅r(shí)候往往因?yàn)楹炔怀瞿撤N味道而對(duì)自己的品鑒能力失去信心，其實(shí)大可不必。雖然每個(gè)人對(duì)味道的敏感程度不一，但是大致上不會(huì)相差太多。這個(gè)時(shí)候應(yīng)該果斷的放棄“腦海”中的味道。
3、咖啡食客的追捧導(dǎo)致咖啡豆烘焙者有意為之關(guān)于這一點(diǎn)，我是有切身的體會(huì)。某咖啡淘寶烘焙店賣的一款肯尼亞烘焙豆，光濕香（Aromas）就寫了五、六種之多。有次閑聊，問(wèn)之答曰：“多寫點(diǎn)兒，顯得專業(yè)些，消費(fèi)者就會(huì)更買賬。”明顯的裝逼范兒，其實(shí)他烘焙的出品已經(jīng)很不錯(cuò)了，但是為了“顯得專業(yè)些”，有意將風(fēng)味描述的七葷八素、七上八下的，既是消費(fèi)者的無(wú)奈，也是烘焙者的無(wú)奈吧。但是，這無(wú)疑是惡性循環(huán)，最終的結(jié)果只會(huì)提高精品咖啡的準(zhǔn)入門檻，白白流失大量潛在消費(fèi)者。既如此，那么精品咖啡要如何喝？上面的意思是說(shuō)入門玩家不需要過(guò)于關(guān)注細(xì)微的風(fēng)味和香氣。需要關(guān)注什么呢？我建議是從基本的味覺(jué)入手：酸、甜、苦、咸?？?味這種味道應(yīng)該是絕大部分人對(duì)咖啡液的第一認(rèn)知：咖啡就是苦的。我亦承認(rèn)，咖啡確實(shí)是苦的。無(wú)論烘焙者采用何種烘焙技巧，抑制苦味物質(zhì)的生成，由于味蕾對(duì)于苦味的敏感度非常高，哪怕一丁點(diǎn)兒苦味物質(zhì)，普通人也會(huì)覺(jué)得非常苦。否認(rèn)咖啡的苦，其實(shí)是在否認(rèn)咖啡本身的味道。
但是苦味好不好呢？這是一個(gè)見(jiàn)仁見(jiàn)智的問(wèn)題。好比白酒的辛辣味，有一次我和朋友一起喝酒，我隨口說(shuō)如果白酒沒(méi)有辛辣味，那該多好啊。朋友回：“那可能就沒(méi)有這么多人愛(ài)喝白酒了”，這話一時(shí)讓我語(yǔ)塞。誠(chéng)然，作為咖啡本身味道中的一種，苦味無(wú)失為咖啡最大的魅力啊。入門者在品鑒咖啡的苦味的時(shí)候，可以嘗試著去區(qū)分苦味的輕重、普通苦和苦澀的區(qū)別。隨著對(duì)于苦味辨識(shí)度的提升，再試著分辨苦味中的細(xì)微風(fēng)味。酸 味酸味在第三波精品咖啡熱潮中大放異彩，如今咖啡中淺焙盛行，與日漸膨脹的“嗜酸族”群體有著直接的關(guān)系。我本人并不熱衷酸味，但不得不說(shuō)，帶點(diǎn)酸味的咖啡，能夠讓咖啡變得更加活潑、產(chǎn)生更加復(fù)雜的口感。
入門者在品鑒咖啡酸味的時(shí)候，無(wú)需過(guò)于關(guān)注具體酸味的名稱，而應(yīng)該學(xué)會(huì)區(qū)分：不舒服的酸、刺激性的酸、強(qiáng)酸、死酸和清爽的酸。甜 味在講到咖啡甜味的時(shí)候，食客們最好靜下心來(lái)問(wèn)問(wèn)自己，到底想要那一種甜味？是蜂蜜一般的濃郁蜜甜，還是甘蔗汁一樣的爽口清甜，又或者是黑糖那種回味焦甜？如果你想要的是以上三種，想要“甜到cry”的感覺(jué)，對(duì)不起，你還是直接去超市買蜂蜜、甘蔗汁和黑糖醬吧。
SCAA風(fēng)味輪對(duì)于甜味的描述也不過(guò)分：“微甜、溫和的甜”。咖啡的甜味，更像是一種點(diǎn)綴，實(shí)在是非常細(xì)微的。雖然甜味僅僅起到一種錦上添花的作用，但是千萬(wàn)不要小看它，擁有美好甜味的咖啡往往都能起到“畫龍點(diǎn)睛”的效果哦，這也是如今烘焙者們都想盡辦法改善烘焙的原因之一。還有咖啡愛(ài)好者喜歡講“回甘”，我亦不十分看重這個(gè)屬性。喝一口中藥再喝涼白帶來(lái)的回甘比咖啡要來(lái)的迅猛的多。所以食客們也沒(méi)有必要去糾結(jié)，為什么我泡的咖啡沒(méi)有回甘，或者是為什么回甘這么弱呢。
咸 味我本人對(duì)于咸味也是非常的不敏感。僅僅參考SCAA風(fēng)味輪的描述吧：1. 柔和的味道2. 中性的味道3. 雜味4. 澀味版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自公眾號(hào)【咖啡的國(guó)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。[咖啡的國(guó)]：cafe_style侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
