手機瀏覽中華飲品屆
從初期到現(xiàn)在奶茶店一般都有多少人？有人說，以前只要1-2個人就能開店，現(xiàn)在要4-5個人，甚至有的新茶飲品牌門店員工超60人。差異為何如此之大？初期，奶茶以大桶預煮或粉類沖調(diào)為主。大桶奶茶煮好放在冰箱，顧客需要時直接加料、裝奶茶即可。而粉類沖調(diào)的飲品因為沒有預制工作，所以人手無需太多。在生意不忙的情況下，1-2人開個店，每天做100多杯，完全可行。
但這僅是正常情況，也有個案。一位平南奶茶人回憶，2000年左右他們做奶茶時1-2元的奶茶，每天能賣10000多元。由于鋪面與煮奶茶的地方分開，僅煮奶茶加送奶茶到店的人就有7個，加上店內(nèi)收銀，裝奶茶以及制作一些特調(diào)飲品的人，加起來要12個人。當大桶奶茶、粉調(diào)奶茶獨領風騷后，現(xiàn)調(diào)奶茶對新鮮的要求越來越高。這時雖然也用濃縮果汁，但一些要求嚴格的門店，會少量多備原料，如茶湯、珍珠等。
收銀、制作飲品、備料，再加上換班的人，一個店4-5人是標配。進入新茶飲時代，茶湯現(xiàn)萃、奶蓋現(xiàn)打、水果現(xiàn)切成了個別品牌的口號。由于流程劃分更為精細，所以對應的崗位也更多，一個門店10-15名員工已不再是新鮮事。
而一些品牌由于制作軟歐包或輕食，人員上升至20-30左右。個別店面因為生意極好，為提高效率，員工數(shù)飆升至60人，這是個案。
決定門店人數(shù)的因素 產(chǎn)品、流量從以上行業(yè)普遍情況來分析，我們得出了顯而易見的結(jié)論：對產(chǎn)品的要求越高，所需要的人越多。
產(chǎn)品制作工序越簡單，出品速度越快，所需要的人越少。
生意好，保證出品通暢，所需要的人越多。如果想要優(yōu)化人員解構(gòu)，減少人員數(shù)量，則可在產(chǎn)品的研發(fā)與管理上進行調(diào)整。
產(chǎn)品研發(fā)如何減少人員數(shù)量？01以某現(xiàn)萃茶品牌為例，最初該品牌使用萃茶機杯杯現(xiàn)萃，以此手段贏得了不少消費者的青睞。在他獲得成功后，不少門店、品牌學樣，有的品牌一個店甚至配備20多臺萃茶機。但就在別人認為杯杯現(xiàn)萃將改變提前預制茶湯時，該品牌卻突然調(diào)頭，改用提前萃取茶湯。目的很明顯，加快出杯速度，同時可有效節(jié)省人工。除了茶湯萃取的方式改變外，水果提前分時段切好使用最佳的保鮮方式，或推出能夠快速出品的產(chǎn)品，也是部分新茶飲品牌在后期提高效率、節(jié)省人工的主要方式。
02管理如何減少人員數(shù)量？在現(xiàn)調(diào)奶茶店中，為保證最佳品質(zhì)，又提升出品速度，奶茶店通常會用兩個方式：少量多備，分段預制。01少量多備一般這種情況也出現(xiàn)于水果、茶湯以及一些口感添加物上，如珍珠。往往這些原料并不會在開店前準備一天的量，而是少量儲備，在最佳保存期內(nèi)使用。過期后即倒掉。
為了降低損耗，店長或當班管理人員，需要隨時檢查原物料，并提醒后備人員是否需要提前準備。以此避免原料斷檔，導致出品不通暢。如果沒有強有力的管理，能解決這一問題的方法只有犧牲品質(zhì)，準備一天的使用量?；蚴窃黾尤耸郑F(xiàn)切水果。
02分段預制分段預制是根據(jù)歷史營業(yè)數(shù)據(jù)，找出營業(yè)高峰期。在這些高峰期即將到來時，將所需要的原料備注。一些門店至今還保留著大桶奶茶的制作方法，以備突然到來的人流或大筆外賣單。所以，產(chǎn)品研發(fā)、少量多備、分段預制需要有機的結(jié)合在一起，才能將人的效率發(fā)揮至極致。最后一個問題，一個新店如何計算門店需要多少人呢？
新開店面如何配置人手既然產(chǎn)品、人流量將影響門店員工的數(shù)量，那么配置就可從這兩個方向入手。01類比法根據(jù)自身的產(chǎn)品設計，尋找市場同類型的店面，看他們門店員工配置。02崗位法一般奶茶店的崗位分為收銀、制作、后備人員三個崗位，再加上店主管，共4人。如果按倒班計算，這個店需要8人。但如果采用輪崗制，即店員會所有崗位工作，即可根據(jù)時段排版。如開檔時一個店員，正式營業(yè)時來一個店員，高峰期時再來1-2個店員。然后進行輪崗，根據(jù)所設定的工作時間，依次下班，如果忙，可請員工加班。按此方法，一般一個門店需要4-6人即可，根據(jù)門店生意而定。
03營業(yè)額貢獻值法這一方法需要對營業(yè)額進行預估，并有至少一個月的營業(yè)數(shù)據(jù)進行計算。營業(yè)額貢獻值，有的品牌又稱生產(chǎn)力，計算方法為當天營業(yè)額除以上班人員數(shù)，如當天營業(yè)額為5400元，上班人數(shù)為5人，即當天每人貢獻的營業(yè)額為1080元。如果新店預估業(yè)績?yōu)?4萬，按30天計算，則平均每天業(yè)績8000元。有了營業(yè)額貢獻值這個基礎數(shù)據(jù)后，則可用8000元除以1080元，則該店約需要7-8人才能完成該營業(yè)額。以上僅為部分同行的計算方法，如果你對奶茶店需要多少員工有更科學的計算方法，歡迎分享，解讀。
—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨到的資訊促進行業(yè)的健康發(fā)展
找原料，請點擊下方LOGO
