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【導讀】2019TBC的賽制已經(jīng)正式公布（點擊藍字查看>2019TBC賽制首發(fā)）,今年在去年沖煮賽和拉花賽的基礎(chǔ)上，還增加了TEISSEIRE飲品賽，趣味性和觀賞性增加了不少；沖煮賽的初賽難度也升級，在杯測選豆后，正式比賽時要在6分鐘里沖煮兩壺咖啡，而且還得介紹沖煮方案，對于所有參賽選手來說，通過比賽進行技術(shù)交流的賽事初衷更加突出。希望今天這篇文章，能給準備參加沖煮賽的伙伴一些啟發(fā)，在接下來的時間里，好好備賽，賽出佳績！以下為正文。
作為一名咖啡師或咖啡玩家，在拿到一只豆子的時候，怎樣制定沖煮方案，相信這是擺在面前必須解決的問題（尤其在參加沖煮賽時，沖煮方案尤其重要）。在這里就給大家分享一下我的一些個人看法和想法。
有這么一句行話：“好喝的咖啡千篇一律，有趣的靈魂才是重點”，咖啡跟中國的茶文化一樣，都需要分享，有快樂才會有好的思想。我覺得應該先回到原點，從原點出發(fā)去理解、去分析一下：什么樣的咖啡才算做好咖啡，好喝的咖啡問題上來？制定再好的沖煮方案、風味介紹說得再好再詳細等等這些！我想說的是：你會喝咖啡嗎？（這可是大前提）你了解這支豆子的信息嗎？我覺得會喝咖啡的人，才會沖咖啡，才會制作出一杯好咖啡，如果連怎么喝都不知道，那你怎么就知道你制定的沖煮方案是不是真就適合這支豆子的沖煮表現(xiàn)？
說到這里，我們就不得不提一下我們?nèi)粘９ぷ鞯馁|(zhì)檢品控了：杯測，咖啡杯測品鑒是咖啡出品前的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，只有通過咖啡的杯測品鑒得知結(jié)果，在沖煮的過程揚長避短，將這支豆子充分的展現(xiàn)出它的香氣、風味、甜感、酸度、body以及平衡感和整體的表現(xiàn)。再根據(jù)它的產(chǎn)區(qū)生長環(huán)境、生豆處理方式和烘焙度，再去考慮沖煮這支豆子時候所要采取的研磨度、沖煮的水溫、粉水比例、沖煮所用的器具和沖煮的手法等等！在這里我個人比較側(cè)重考慮的是研磨度的大小、沖煮水溫和沖煮的器具。（TBC沖煮賽均由安排賽前杯測，方便選手確定當天豆子的狀態(tài)，但具體的豆子信息，也請報名參賽的選手，在接受到賽前主辦方下發(fā)的資料時，先去好好研究）
確定研磨度1.中度研磨可以適應多種烘焙度：沖煮出來的咖啡風味豐富、有層次、充分發(fā)揮精品咖啡豆的原始風味，更適合多種烘焙度，不同的沖煮手法也能帶來不同的體驗。（比較適用v60濾杯進行手沖萃取，同樣適合多種烘焙度的咖啡豆）2.細度研磨（大小與細砂糖差不多）：沖煮風味溫柔厚重，喜歡沉穩(wěn)口感的朋友，適合微酸、中醇度。（比較適合虹吸壺萃?。?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.64296875" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/04/160153461.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />3.粗研磨度：沖煮風味完整表現(xiàn)，咖啡粉通過浸泡的方式，盡可能完整的把所有味道萃取出來。（適合法壓壺等浸泡式?jīng)_煮器具，深淺烘焙度均可，包容性相當高）確定沖煮水溫無論是手沖、虹吸、法壓和聰明杯，全為手工萃取，比較不易達成恒溫萃取，90度以上，為高溫萃取，易拉升萃出率，增加醇厚度、香氣與焦苦味、因此不利于深烘焙豆，卻比較適合硬豆和中淺烘豆，因為稍高溫萃取可將淺烘豆的尖酸提升變?yōu)榛顫娝?，但也不能過高水溫，過高溫萃取容易溶解出更多的高分子量酸苦物。
90度水溫以下為低溫萃取，會一定程度上降低香氣與焦苦味，比較適合中深烘焙或深焙豆，但也不能太低，手沖咖啡太低溫萃取會沖出呆板乏味的咖啡。因為低溫不利于淺焙豆的萃取，容易溶解萃取出低分子量酸物，從而無法萃取出足夠的中分子量甜香味與高分子的甘苦物，致使低溫沖煮的淺焙咖啡風味不均勻，只有一味的死酸，極不順口。
合理的悶蒸時間另外，我們就又不得不說到手沖咖啡的另外一個重要環(huán)節(jié)：悶蒸。我們在沖煮咖啡的時候，也會談到悶蒸，也總會提到說悶蒸多長時間？要用多少水量進行悶蒸？悶蒸它能夠提高率取率，悶蒸能……當我們靜下心來的時候就應該會思考：我們?yōu)槭裁匆M行悶蒸？
悶蒸實際上是一種排氣現(xiàn)象，在（新鮮）咖啡粉接觸到水之后，會釋放出大量的氣體，這時候如果繼續(xù)沖煮咖啡，一方面咖啡在往外釋放氣體，而水又要進入咖啡內(nèi)部溶解出風味物質(zhì)，兩者產(chǎn)生了對抗。只有排氣結(jié)束，萃取通道打開，再次注水才更容易將優(yōu)質(zhì)的咖啡溶解物溶解到杯中來。
咖啡粉一般吸收自身兩倍多的水，要想全部浸濕排氣，是不是兩倍？三倍？四倍的水量會更好？越新鮮的咖啡豆氣體越多，排氣時間也會長，深烘焙的咖啡也會比淺烘焙氣體多。。。所以悶蒸的時間不再是20-30秒，而是看豆子自身的狀態(tài)來決定。
這個時候我們就會發(fā)現(xiàn)日本松屋式手沖的理念中，悶蒸達到三分鐘，也只是為了讓氣體排的更加干凈，從而（順其自然）將咖啡風味物質(zhì)萃取出來。當我們懂得每一個動作究竟是為了什么的時候，我們自然就明白應該怎么做了。
以下通過三個具體的例子來為大家解讀下沖煮方案的制定要點▼TBC沖煮八強郭澤文的沖煮信息卡片▼
▼TBC沖煮八強孟應軍的沖煮信息卡片▼
▼TBC沖煮賽季軍卞智浩的沖煮信息卡片▼
通過以上三位優(yōu)勝選手的比賽信息卡可以看出在明確了豆子信息后在制定沖煮方案時要重點確定的包括①沖煮方式/使用器具②單份咖啡使用粉量/注入多少水（粉水比）③研磨度④沖煮水溫⑤注水方式⑥沖煮時間控制這里還有篇文章詳述這些關(guān)系▼點擊繼續(xù)閱讀▼①如何讓你的手沖咖啡更好喝？這4個變因請牢記?、谑譀_咖啡10個實用建議【作者介紹】黃文白，英文名Avenger，后來苦品咖啡的自主品牌連鎖咖啡店主理人，TBC-王力咖啡2018王牌咖啡師挑戰(zhàn)賽·總決賽特邀評委。（下圖評委右一為黃文白老師，左一為富磊老師，中間為王一舟老師）
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