咖啡烘焙，是門孤獨的藝術(shù)

咖啡烘焙運用熱量激發(fā)咖啡的風(fēng)味和香氣的過程。烘焙流程三階段烘焙流程大致分為三個階段，其中前兩個階段有時可以合并。第一階段是烘焙機(jī)上豆，此時水分從豆內(nèi)向豆表溢出，咖啡豆被烘干。此階段用眼觀察不見得有多少效果，但烘焙機(jī)排出的蒸汽帶有青草和暖干草的芳香。緊接著的第二階段就是適度地烘焙，復(fù)雜的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)給我們帶來了熟悉的咖啡香。烘焙中的咖啡豆密度降低，更干更脆，多方面因素的綜合使其滲透性更好、成分更易于溶解。當(dāng)烘焙結(jié)束時，烘焙機(jī)下豆，進(jìn)入冷卻、排氣的第三階段。咖啡烘焙的目標(biāo)生咖啡豆沒什么味道，也很難磨成粉。如果你的攪拌機(jī)質(zhì)量過硬，把生豆打成粉、沖煮成喝的（那種東西真沒法叫咖啡），嘗起來只會覺得稀薄、清淡、有草味，似乎還帶著一點點酸味。我勸你還是別麻煩了。生咖啡豆的全部寶藏被它高度組織化、高密實度的脂肪、酸類和糖類儲備保護(hù)了起來，而開啟寶藏的鑰匙就是烘焙。生咖啡豆的咖啡油緊緊裹在它的細(xì)胞壁上，經(jīng)烘焙后才轉(zhuǎn)化為風(fēng)味十足的微粒。若非烘焙，咖啡豆那些可溶的真正特性就沒法被人體會到。也許“真正”這個詞有些不妥，因為體現(xiàn)咖啡豆全部意義的烘焙之旅并沒有一成不變的終點。烘焙的首要目標(biāo)是把咖啡加熱到需要的熟度，再根據(jù)特定咖啡或咖啡豆本身的預(yù)期沖煮方法做進(jìn)一步的烘焙調(diào)整。偏淺度的烘焙能更好地展現(xiàn)咖啡的自然風(fēng)味（好與壞另說），與相對傳統(tǒng)的沖煮方法搭配較宜。偏深度的烘焙以我們非常熟悉的焦化烘焙風(fēng)味代替了大部分的咖啡原味特征，因此品質(zhì)稍差的咖啡豆幾乎無一例外以深度烘焙處理。偏深度的烘焙適于在家（或咖啡館）制作濃縮咖啡，而咖啡沖煮的基本特點就決定了烘焙越淺的咖啡越酸。烘焙的次要目標(biāo)是精心控制咖啡豆的發(fā)展?fàn)顩r——說實在的，這一點和首要目標(biāo)同等重要。按照最大眾的想法，如果烘焙時間或冷卻時間過長，沖煮好的咖啡就會有一股淡淡的“烘烤”味；如果烘焙時間過短或溫度太高，咖啡豆的本味就很可能來不及釋出，導(dǎo)致咖啡容易冒出突兀的酸味、苦味和煙味等。沒有第三目標(biāo)了，追求美味即可。我們在后文會更全面地介紹烘焙技術(shù)的細(xì)節(jié)，但不妨先深入了解下咖啡豆在一次標(biāo)準(zhǔn)的烘焙過程中會有怎樣的經(jīng)歷。烘焙過程所有的鼓式烘焙機(jī)（目前商業(yè)主流烘焙機(jī)）都有自己最適宜處理的咖啡豆批量大小。上豆過多不僅拖慢烘焙進(jìn)程，對機(jī)器也有害；上豆過少就要做好咖啡豆表面灼傷的準(zhǔn)備，因為沒有足夠的豆能阻止它們自己滑來蹦去。烘焙機(jī)在烘焙初期應(yīng)當(dāng)以最快的速度加熱咖啡豆，因此通常需要在上豆之前對其預(yù)熱。隨著烘焙過程中咖啡豆的迅速升溫，水分開始逸出豆表并蒸發(fā)。逸出速率取決于溫度、豆量、豆密度和空氣流通等狀況，而正常烘焙機(jī)正常情況下的標(biāo)準(zhǔn)速率是5 ～ 7 分鐘時咖啡豆的含水量由11%降至2%。烘焙初期的咖啡豆有時會略發(fā)白甚至偏乳白色，接著轉(zhuǎn)為橙黃色，在烘焙后期最終變成肉桂色。這一早期過程通常被稱為“烘干”階段。除了烘干的過程，咖啡的香味、酸味和苦味（由綠原酸和糖類分解引起）在本階段開始顯現(xiàn)，這一步同樣很重要，因為咖啡成品的風(fēng)味主要就是這幾種。這部分烘焙還同時啟動了另一套化學(xué)變化，即美拉德反應(yīng)（也寫成梅納反應(yīng)Maillard reaction）。美拉德反應(yīng)是氨基酸和糖類互相作用時發(fā)生的褐變反應(yīng)。該反應(yīng)可在任何溫度下進(jìn)行，但高溫——特別是150℃以上的高溫——會大大加快反應(yīng)的進(jìn)行速度。這一系列的反應(yīng)本身極其復(fù)雜，而你只需記住，像煎肉、烤面包或烤麥片這樣的美食，它們的滋味大多是美拉德反應(yīng)的功勞。同樣的，已烘焙咖啡的褐色也源自它。在此階段，烘焙機(jī)仍源源不斷地送出芳香。嗅聞烘焙中的咖啡（“剛剛烘焙好的咖啡”同理）有種令人陶醉的神圣感，一下子愉悅起來的嗅覺感官讓身體變得舒爽；如果有人之前從沒進(jìn)過咖啡烘焙的場所，肯定會覺得咖啡香流遍了全身。烘干階段的咖啡聞起來像走味的爆米花、濕漉漉的干草或冷硬的吐司。再過一會兒，又變得像烤爐烘烤的樹枝。有經(jīng)驗的烘焙師號稱咖啡的香味可指示熟度，但此時的芳香氣味并不像一般人想象的那樣聞到就渾身激動。生咖啡豆裹著一層極薄的膜，肉眼很難分辨。隨著烘干的進(jìn)行，薄膜漸漸可見、脫落。附著在咖啡豆上的薄膜被稱為銀皮，一旦脫落下來就只能叫成不好聽的銀皮糠。銀皮糠本身的屬性并不會對咖啡品質(zhì)造成影響，但足夠的數(shù)量堆積后就有火災(zāi)的隱憂，因此如何清理和收集銀皮糠就成了烘焙機(jī)的心頭大患。烘干階段臨近結(jié)束，豆體溫度的升高進(jìn)一步把咖啡豆蘊含的水分?jǐn)D走。更糟的是，蔗糖（糖類）分解和隨后的焦糖化反應(yīng)從150℃開始進(jìn)行，這些化學(xué)反應(yīng)生成了大量的水和作為副產(chǎn)物的二氧化碳。水轉(zhuǎn)化為水蒸氣，轉(zhuǎn)而促進(jìn)了二氧化碳的堆積，二者聯(lián)手慢慢加大對咖啡豆物理結(jié)構(gòu)的施壓。如果從微觀角度看，不再柔情的水對咖啡豆的擠壓可謂猙獰。就像蝸牛的殼已經(jīng)裝不下它自己，咖啡豆最終爆裂。此烘焙階段稱為“一爆”，標(biāo)志性特點是清晰可聞的爆裂聲——就像猛的一下掰斷鉛筆——同時咖啡豆迅速膨脹變大。鼓式烘焙機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)一爆時間約7 ～ 9 分鐘（部分空氣流烘焙機(jī)加力后僅需2 ～ 3 分鐘），30 ～ 120 秒后，咖啡豆的平均溫度穩(wěn)定在190℃。一爆的意義遠(yuǎn)非“能聽得見的時間節(jié)點”這么簡單，它還標(biāo)志著烘焙的全局動態(tài)產(chǎn)生了重要的物理變化。一爆前，咖啡豆不斷從烘焙熱風(fēng)甚至烘焙機(jī)自己的金屬表面（視烘焙機(jī)類型）吸收熱量。而一爆就像烘焙機(jī)內(nèi)綻放的焰火，水分在此階段迅速轉(zhuǎn)化為水蒸氣，再加上咖啡豆本身也會短時釋放熱量（放熱反應(yīng)），致使總體溫度急劇升高。這種突然的能量動態(tài)變化可使烘焙“失控”、溫度過高；如供能不足，烘焙就進(jìn)行不下去了。因此預(yù)判一爆時間是烘焙師的重要技能之一。一爆結(jié)束后，咖啡豆即視為已烘焙狀態(tài)，可以用于消費了，這種烘焙程度的咖啡通常光亮而有果香，更多展現(xiàn)了咖啡豆的自然風(fēng)采，而非傳統(tǒng)意義的“烘焙”特質(zhì)。偏淺度烘焙的風(fēng)險在于，它完全放大了生咖啡豆本身的特點，以致任何走味或瑕疵都很容易暴露無遺。但如果生咖啡豆品質(zhì)極高，烘焙師也清楚怎么掌控它，淺度烘焙能極大地延展咖啡風(fēng)味曲線的極限，釋出讓人如癡如醉的頂級果味。淺度烘焙的咖啡最適合用過濾法或法式壓濾法沖煮，做濃縮咖啡的話通常烘焙度和酸度都不適合。一爆過后，烘焙進(jìn)程推動得越來越快。如果說早期階段還可以不慌不忙地處理咖啡豆的發(fā)色和香味變化，進(jìn)入這一階段，咖啡豆的重要物理和化學(xué)變化快到以秒計，因此一定要嚴(yán)密監(jiān)控。咖啡豆的植物細(xì)胞壁逐漸斷裂、變形，愈發(fā)脆弱。因水分瞬逸而留下的孔洞加速膨脹，咖啡豆的滲透性變得更強，油類也開始流到周圍的豆體結(jié)構(gòu)上。咖啡的后續(xù)風(fēng)味在這段時間內(nèi)同樣不停變化。酸度大致隨烘焙進(jìn)程呈線性下降，苦度因焦糖化反應(yīng)的影響而呈指數(shù)上升，甜度升高到一定水平后又回落，豆體的品性愈發(fā)難以捉摸——當(dāng)然，具體的時間節(jié)點取決于咖啡豆本身和烘焙機(jī)的脾氣。既然有“一爆”，顯然就會有“二爆”（不然直接叫“爆”就好了）。二爆同樣有響聲，通常發(fā)生于一爆后的2 ～ 5 分鐘左右。大多數(shù)精品咖啡在一爆、二爆之間的某個時刻就要倒在冷卻托盤上，但用于沖煮濃縮咖啡的偏深度烘焙有時會拖至該階段的末期、甚至二爆后。對了，想聽二爆的聲響可比一爆難多了。二爆時，二氧化碳又堆積在豆內(nèi)，但此時的咖啡豆已經(jīng)沒多少水分了。二爆后，你的神經(jīng)更要緊繃起來了。這時候的烘焙不禁讓人聯(lián)想到篝火，至少聽上去和聞起來都差不多。230℃的高溫使植物的矩陣結(jié)構(gòu)退化解體，芳香類木質(zhì)素（基本相當(dāng)于大自然的水泥）開始揮發(fā)?？Х榷闺m有不穩(wěn)定的危險，但堅果味、煙味、焦糊味等潛在的味道也同時釋放出來。若烘焙程度繼續(xù)加深，咖啡豆就開始灼燒了。以上的全過程可能只有15 分鐘，但與最開始的咖啡豆相比，它們的體積幾乎倍增，重量減少15%-20%，密度更相當(dāng)于原先的一半。烘焙了這么久，咖啡的本味幾乎完全被煤熏味、澀味和焦糖苦味等取代。油類開始滲出咖啡豆表面，烘焙的煙更濃更黑，愈發(fā)不是什么好兆頭。如果繼續(xù)烘焙下去，既沒有意義——這種咖啡很可能已經(jīng)沒法喝了——更重要的是，還相當(dāng)危險。接近燃點的咖啡豆黑如煤炭，這時候，連烘焙機(jī)都會起火。烘焙曲線及溫度圖表烘焙并不是設(shè)好溫度值、按下倒計時按鈕那么簡單，咖啡的烘焙曲線基于若干種因素，包括咖啡豆密度、品種、產(chǎn)地和加工類型等，同時還要考慮烘焙后咖啡的預(yù)計沖煮方法。烘焙加工極其敏感，哪怕是參數(shù)上最微不足道的變動，都可能給咖啡的化學(xué)變化過程帶來不可逆的影響，最終實實在在地反映在咖啡豆成品的特點和品質(zhì)上。為更好地理解烘焙過程，不妨把咖啡豆想象成一張混合了各種風(fēng)味的清單。只要達(dá)到某個特定的烘焙溫度并維持一段時間，每一種風(fēng)味（或每一組風(fēng)味）要么表現(xiàn)出來，要么完全消失。有些風(fēng)味組合隨烘焙的進(jìn)行愈發(fā)模糊，有些隨之表現(xiàn)力大增。比如說，要想來一杯口味純正的好咖啡，煙酸是不可或缺的成分。高溫可釋放出煙酸的可溶形態(tài)，因此烘焙程度越深，煙酸數(shù)量越多。其他的風(fēng)味組合也許能相對保持穩(wěn)定，但某些芳香族化合物的多與少可能又會掩蓋或襯托它們的存在感。繪制特定的烘焙曲線需要用到最好的咖啡，根據(jù)或長或短的烘焙需求及時調(diào)整溫度參數(shù)。曲線以圖表形式記錄，坐標(biāo)軸代表空氣溫度和咖啡豆整體溫度的數(shù)值，最終形成的可視化記錄對烘焙師日后的烘焙作業(yè)是非常實用的參考。某些現(xiàn)代烘焙機(jī)可記憶烘焙師在烘焙過程中的各操作動作，從而在接下來的烘焙中精確地重復(fù)每一步，保證每一批次的烘焙效果始終統(tǒng)一。溫度圖表之所以是烘焙師的好幫手，在于它記錄的溫度增長率（RoR）是最為重要的參數(shù)之一。咖啡豆的溫度在烘焙過程的任何時刻都應(yīng)該保持增長，但大部分專家同樣認(rèn)可溫度的增長率應(yīng)以固定的速率遞減。也就是說，增長率本身應(yīng)隨烘焙進(jìn)程而降低——相當(dāng)于汽車雖緩慢減速但仍不斷向前開。其原理與咖啡豆內(nèi)部的發(fā)展?fàn)顩r相關(guān)。簡單說，內(nèi)外顏色一致的咖啡豆，做出的咖啡可能更好喝。根據(jù)熱傳導(dǎo)的自然規(guī)律，咖啡豆內(nèi)部的烘焙度通常略低于外部。為改善此現(xiàn)實問題，烘焙師會在烘焙伊始讓咖啡豆迅速升溫，結(jié)束前再減緩降溫的速度。整個過程仿佛一場古怪的你跑我追游戲：咖啡豆的內(nèi)部溫度一開始落后（熱量來不及傳進(jìn)去），然后一兩分鐘內(nèi)就迅速趕上來——最開始的驟然升溫。這時候，咖啡豆外部的溫度增長率放緩，內(nèi)外溫度趨于一致。對溫度增長率的精密操控主要通過控制溫度和氣流來實現(xiàn)， 而這正是烘焙師大顯身手的時刻。咖啡烘焙是一個不可逆的過程，請把握好每一次機(jī)會?！景鏅?quán)信息】本文節(jié)選自新出版的咖啡書《終極咖啡指南》，原作者為英國的Tristan Stephenson，由李龍毅翻譯，北京聯(lián)合出版公司出版，并授權(quán)“咖啡精品生活”微信公眾平臺獨家發(fā)布。