【咖啡知識】解讀精品咖啡風(fēng)味輪的 種風(fēng)味

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity　　咖啡熟豆富含的化合物多達(dá)一千兩百種，這些化合物為咖啡帶來了豐富的味覺和嗅覺感受。苦澀，只是其中一味。　　　 一千兩百種化合物，是有多豐富？拿大眾熱衷品味的巧克力和葡萄酒舉例：　　　　巧克力：富含三百多種化合物?！　　　∑咸丫疲阂话傥迨轿灏俣喾N化合物，已經(jīng)讓大家愛上不同品種帶來的驚喜。　　　　咖啡的這一千兩百多種化合物，是巧克力的4倍，葡萄酒的2倍有余。　　　　咖啡除了苦，究竟還有什么別的味道？　　　　其實(shí)大致上，風(fēng)味有以下9大類，約共85味。這85種風(fēng)味，由SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）與美國堪薩斯州立大學(xué)和德州農(nóng)工大學(xué)合作得出。初衷是希望在品鑒咖啡時(shí)，可以通過統(tǒng)一量化的語言去描述不同品種咖啡的風(fēng)味，增加咖啡評鑒的科學(xué)性和可比性?！　　　?img class="rich_media_thumb" data-ratio="0.6734375" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMEebicYK5I8fZicmkkfCBwGicgoNde0nVibGmDpQ2adclHF2YzbCBYpju5ZULRUGefQMqHyia2HjZnvsbw/0?" data-w="640" style="display: block; width: 670px; visibility: visible !important;" />　　熱愛精品咖啡的朋友對這張SCAA的風(fēng)味輪應(yīng)該不陌生，但是很多說看不懂，那今天就簡單講講風(fēng)味輪的構(gòu)造和表達(dá)的含義!　　風(fēng)味輪分成左邊的消極味譜和右邊的正常味譜量部分　　先來說說右邊味譜的右半邊　　這部分的內(nèi)容主要是咖啡風(fēng)味香氣的分類和形成原因　　enzymatic發(fā)酵作用：這個(gè)是生豆的處理過程中(如水洗，日曬，密處理)因發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味，如花香，與水果的風(fēng)味。　　sugar browning糖類褐變反應(yīng)：這部分是咖啡在烘焙過程中的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的風(fēng)味，如堅(jiān)果與巧克力?！　ry distilation干餾反應(yīng)：這部分是在咖啡烘焙過程中因干餾反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味，如醋栗，煙熏的味道?！　】吹接械恼f法是“風(fēng)味輪從上至下還代表咖啡不同烘焙程度產(chǎn)生的風(fēng)味”，而實(shí)際上從烘焙開始就有干餾反應(yīng)，所以這個(gè)說法并不是十分準(zhǔn)確。　　再來說說右邊味譜的左半部分　　這部分好理解，基本味覺酸、甜、苦、咸的不同感官分類，據(jù)說以后風(fēng)味輪會多個(gè)鮮味。　　 再說說左邊味譜，先說右半部分　　這部分是說咖啡在采收干燥階段沒處理好殘生的瑕疵風(fēng)味以及儲存過程中陳化產(chǎn)生的味道。在采收后如不及時(shí)進(jìn)行處理或者干燥的濕度溫度不合理則會因發(fā)酵產(chǎn)生里約味 、發(fā)酵味等味道。干燥過程中溫度過高咖啡豆加熱太塊，會造成油脂的分解，產(chǎn)生皮革等味道。　　生豆處理完成后的存放過程，生豆內(nèi)部仍然進(jìn)行著一些反應(yīng)，有機(jī)物質(zhì)逐漸變化與流失，新的豆子會有青草的味道，存放幾年后因有機(jī)物的流失會變成稻草、木頭的味道，這時(shí)的咖啡喝起來已經(jīng)很乏味!　　最后說左半部分　　這部分是在生豆處理過存放程中因外部環(huán)境(清潔、濕度等)引起的變化，以及烘焙過程中溫度是否合理產(chǎn)生的風(fēng)味?！　≡谏固幚磉^程中，生豆晾曬是環(huán)境不干凈，如放在地面上晾曬，咖啡會吸收周圍的異味，產(chǎn)生如泥土之類的味道，或者場所濕度太大，咖啡豆干燥的過慢則可能會發(fā)霉，產(chǎn)生霉味?！　『姹哼^程中如升溫過快，咖啡豆被燒焦則會產(chǎn)生煙味，碳味等味道。若升溫過慢，則會磨掉咖啡的風(fēng)味，試風(fēng)味顯得呆板，無趣?！　∮疫協(xié)ats changing chemically和acids changing chemically兩項(xiàng)產(chǎn)生瑕疵味屬于嚴(yán)重瑕疵，在SCAA杯測里被杯測出有這里面的味道回扣4分，左邊f(xié)ats absorbing odors和fats absorbing teastes兩項(xiàng)的瑕疵屬于輕微瑕疵，杯測出會扣2分，而底下improper roasting和loss of organi material兩項(xiàng)不屬于生豆的瑕疵風(fēng)味所以不扣瑕疵的分?jǐn)?shù)，但會在風(fēng)味表現(xiàn)上降低分?jǐn)?shù)?！　　　】Х鹊倪@85味并不代表有85種口味的咖啡，而是咖啡在種植、加工、烘焙的過程中，受到環(huán)境、基因、加工方式、儲存運(yùn)輸方式、烘焙程度以及烘焙師技藝等影響，產(chǎn)生的不同的風(fēng)味?！　　　】Х鹊娘L(fēng)味其實(shí)是復(fù)雜的，多層次的?！　　　?）花香&水果香　　　　淺焙咖啡豆時(shí)，高揮發(fā)性的分子會先跑出來，其中一種就是花果香?！　　　≡陲L(fēng)味輪里，花香和果香是單獨(dú)的兩類。　　　　花香（Floral）：清淡、微甜的淡雅芳香　　　　水果香（Fruity）：各種成熟水果之間的微甜、水果花香的混合　　　　精品咖啡中，花香比較少見　　　　1、衣索比亞（Ethiopia）產(chǎn)區(qū)的“耶加雪菲(Yirga Cheffe)”　　　　2、西達(dá)莫(Sidamo)產(chǎn)區(qū)　　　　3、巴拿馬（Panama ）的“瑰夏（Geisha）”　　　　都會有迷人的花香，近似茉莉花與百香果的香味?！　　　∫友┓?，果香中柑橘類是最突出的　　　　瑰夏，咖啡橘香之王，熟豆養(yǎng)味幾天，打開袋子，撲鼻的橘香、檸檬香。英文與日語“藝妓”極似，又稱“藝妓”?！　　　×硗?，肯尼亞（Kenya）國寶品種“S28”、“S34”，帶有水果香中甜美酸香的烏梅與莓果類。　　　　2）綠色/蔬菜　　　　這一類開始，風(fēng)味需要稍微解釋一下了?！　　　∥醇庸さ纳?(Raw)：未經(jīng)煮熟烹制的食材，比如生瓜子，生豆子那種天然的感覺?！　　　〔怀墒?(Under-Ripe)：在樹上還沒熟的水果，味道類似西柚果皮?！　　　⌒迈r (Fresh)：剛割下來的青草味?！　　　∩罹G (Dark Green)：煮過的綠色蔬菜，比如大力水手一吃就變身的罐頭菠菜?！　　　∈卟说?(Vegetative)：綠色蔬菜微微辛辣的味道，給出的參考是罐裝蘆筍?！　　　∠懔先~ (Herb like)：香料葉更合適。比如香葉、羅勒、百里香。　　　　豆子 (Beany)：豆及豆類產(chǎn)品的味道。（酸味類中的芳香酸，雖然也是豆子，但那個(gè)更側(cè)重酸味。）　　　　咖啡單品中，印尼托巴湖林產(chǎn)區(qū)（IndonesiaLake Toba）的“曼特寧(Mandeling)”，經(jīng)過烘焙到中深焙后，有時(shí)還能聞到仙草的香味，比較獨(dú)特?！　　　∮∧嵬邪秃?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/03/191719331.png" data-ratio="0.6660039761431411" data-w="503" />　　　　3）　堅(jiān)果 / 可可　　　　咖啡豆經(jīng)過中焙，由于【梅納反應(yīng)】而產(chǎn)生的。這種香氣比較普遍了，包括：　　　　堅(jiān)果類： 烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts　　　　可可類：黑巧克力BlackChocolate　　　　4）甜味　　　　中焙時(shí)酸香味裂解，由于【糖褐變反應(yīng)】焦糖化所產(chǎn)生的焦糖香氣。包括：　　　　香草醛 (Vanillin)：雖然同樣是香草，跟強(qiáng)調(diào)香草莢香味的香草類 (Vanilla)不同，香草醛主要指化學(xué)的香草味：比如香草味棉花糖?！　　　』瘜W(xué)甜 (Sweet Aromatics)：同樣，指的是化學(xué)劑的甜味。　　　　5）香辛料　　　　一般在深焙時(shí)產(chǎn)生，包括：　　　　辛辣刺激的 (Pungent)：如鼻尖銳的味道，給出的參考是一種橙子的精油?！　　　?）　酸的 / 發(fā)酵　　　　芳香酸 (Sour Aromatics)：酸的產(chǎn)品，比如(Bush’s Pinto Beans)一種罐裝黑白斑豆?！　　　幟仕?(Citric Acid)和蘋果酸 (MalicAcid)：更側(cè)重酸味、澀味，更強(qiáng)烈?！　　　《∷?(Butyric Acid)：某些陳年芝士的味道，比如芝士Parmesan?！　　　‘愇焖?(Isovaleric Acid)：也是某些陳年芝士的味道，比如芝士Romano　　　　咖啡單品中，印尼(Indonesia)產(chǎn)區(qū)的“曼特寧(Mandeling)”，因其獨(dú)有的濕刨法，大幅縮短干燥時(shí)間，造就了獨(dú)特的低酸悶香的地域味。　　　　酒精/發(fā)酵小類中：　　　　過熟的 (Overripe)：雖然參照物是香蕉，其實(shí)也指其它過熟的水果或蔬菜那種甜的，微酸，濕潤的，發(fā)霉的或者土地的味道?！　　　∑咸丫?(Winey)：參照物是Yellow Tail CabernetSauvignon　　　　威士忌 (Whiskey)：參照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7　　　　發(fā)酵的 (Fermented)：參照物是Guinness Extra Stout beer　　　　咖啡單品中，日曬的豆子品種多少有點(diǎn)酒香，其中小編最愛的就是日曬耶加(Yirgacheffe)，酒香日曬危地馬拉　　　　7）烘焙　　　　苦味 (Acrid)：特指烤焦后的苦味，平時(shí)喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦后的那種苦?！　　　』覊m (Ashy)：燒紙后的紙灰味道?！　　　熚?(Smoky)：燒木頭后的木頭灰的味道?！　　　『肿?，焙烤 (Brown, Roast)：純粹指被烘烤過的感覺?！　⊥滤久姘哼@是烘焙者最想努力達(dá)到的微妙香味之一，而這也是一個(gè)代表烘焙技巧純熟的象征，如果咖啡被多烘焙一秒，那就會失去這個(gè)飽滿且精致的香氣，并且由其他較具有侵略性的味道所取代?！　?）其它　　　　陳腐味 (Stale)：缺少新鮮的感覺，發(fā)酵面包，過期面包的味道?！　　　“l(fā)霉/受潮 (Moldy/Damp)：地下室潮濕的味道。　　　　發(fā)霉/灰塵 (Musty/Dusty)：小麥胚芽，類似麥片碎屑的味道?！　　　》宇?(Phenolic)：這不是放錯(cuò)圖，也不是五十度灰的劇照。這是以前老式的馬具房，潮濕的空間，帶有動物的味道。　　　　其中，木質(zhì)香氣是由于深焙過程中的【干餾作用】產(chǎn)生。這種風(fēng)味受到的褒貶不一，喜愛的人享受咖啡中的木質(zhì)氣韻，不喜歡的覺得它影響了咖啡本身的風(fēng)味。　　　　咖啡豆含有木質(zhì)氣韻的有：　　　　1、哥倫比亞（Columbia）“慧蘭（Huila）”　　　　2、薩爾瓦多（ElSalvador）的國寶品種“帕卡瑪拉（Pacamara）”　　　　3、夏威夷(Hawaii)“可娜 (Kona)”　　　　4、洪都拉斯(Honduras)的莊園豆5、巴拿馬（Panama）伊列塔莊園　　　　這些品種大多因?yàn)榉N植咖啡的莊園恰巧也有松杉或其它樹木，而形成獨(dú)特的香氣?！　　　∵@些風(fēng)味描述大多基于西方人的味覺經(jīng)驗(yàn)，比如芝士、肉寇、臭鼬等?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/03/191719131.jpeg" data-ratio="1.3618266978922717" data-w="854" />免責(zé)聲明：文章圖片部分來源于網(wǎng)絡(luò)， 網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity