平均每天 杯！想想都可怕，真的會(huì)喝到吐~

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity　 杯測(cè)真的是最難的一關(guān)，這個(gè)真需要天賦，并不像一些技術(shù)性工作，勤加練習(xí)一定可以出師，杯測(cè)師要有敏銳的嗅覺(jué)，良好規(guī)律的作息，很重要的是豐富的味覺(jué)感知。 會(huì)問(wèn)到“杯測(cè)Cupping”的朋友，應(yīng)該是對(duì)咖啡有一定了解的基礎(chǔ)，才會(huì)提問(wèn)，基本上我們把它理解成“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”即可?？Х缺瓬y(cè)是一門(mén)咖啡界的通用語(yǔ)言，全世界的咖啡人都可以使用這門(mén)語(yǔ)言描述咖啡，它讓咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的人實(shí)現(xiàn)了有效的溝通。它通過(guò)嗅覺(jué)與味覺(jué)對(duì)咖啡進(jìn)行細(xì)致的、系統(tǒng)的鑒；嗅覺(jué)的部分包括研磨后的干香氣，沖泡后的濕香氣，破開(kāi)粉層后的破殼香。味覺(jué)的部分則更加細(xì)分——即是對(duì)風(fēng)味、回味、酸度、口感、平衡感、一致性、干凈度、甜度、缺陷情況和整體印象等多個(gè)維度進(jìn)行評(píng)分。　 　杯測(cè)是精品咖啡才有的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，差不多出現(xiàn)在90年代之后才形成比較成熟的咖啡杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。說(shuō)到杯測(cè)，不得不再提一下咖啡烘焙，因?yàn)檫^(guò)去歐美人士飲用咖啡，尤其在60年代，大多只是挑選其烘焙方式，烘焙方式在當(dāng)時(shí)并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，只有習(xí)慣，每個(gè)烘焙師所認(rèn)定的中深和深焙都不一致，雖然當(dāng)時(shí)有所謂的City Roast, Northern Italian, French Roast…等，但這種由淺入深的辨別的方式，大多還是自由心證。一直到1996年出現(xiàn)的Agtron艾格壯數(shù)值表，才算是把烘焙進(jìn)行了基本標(biāo)準(zhǔn)，要想更深入了解的朋友，可以自己去查Agtron的數(shù)值。而杯測(cè)和烘焙及生豆的產(chǎn)區(qū)是十分有關(guān)系的，因?yàn)楸瓬y(cè)Cupping所測(cè)的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表現(xiàn)出許多滋味，基本的有：　　濕香(Aroma)即沖咖啡時(shí)的氣味強(qiáng)度;　　醇厚度(Body)即是咖啡在口內(nèi)的重量感;　　風(fēng)味(Flavor)是咖啡進(jìn)入口腔時(shí)在口腔內(nèi)的味道，像品紅酒那樣;　　酸度(Acidity)咖啡酸味的表現(xiàn)風(fēng)格，例如是溫和的還是尖瑞的;　　甜度(Sweetness)則是咖啡液體在口腔內(nèi)保留下的甜味強(qiáng)度;　　后味(Aftertaste)是咖啡在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風(fēng)味和氣味。　　而像SCAA和COE這樣的權(quán)威機(jī)構(gòu)，其杯測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)和要求更多，“干香”(Fragrance)、“一致性”(uniformity)、“干凈度”(clean cup)、“口感”(mouth feel)、“整體印象”(overall)、“污點(diǎn)(taint)”、“缺陷”(fault)等項(xiàng)評(píng)價(jià)打分。　　除了評(píng)介的標(biāo)準(zhǔn)外，杯測(cè)時(shí)咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的：　　水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應(yīng)92.2 - 94.4°C;　　杯測(cè)的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料，　　杯測(cè)容量：207ml到266ml之間,　　杯子高度：3至3.5英寸　　杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子?！　”瓬y(cè)用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。　　對(duì)烘焙咖啡豆當(dāng)然也是有標(biāo)準(zhǔn)的，就是要符合我上面所提到的Agtron艾格壯#55-#60之間，包含杯測(cè)時(shí)豆子磨的粗細(xì)，豆子烘好24小時(shí)之內(nèi)，甚至于杯測(cè)時(shí)的房間大小、杯測(cè)桌的大小、房間里的通風(fēng)，沖咖啡的水質(zhì)都有標(biāo)準(zhǔn)，最大限度的把可控因素都設(shè)定在一個(gè)范圍內(nèi)，盡可能讓杯測(cè)出來(lái)的數(shù)質(zhì)是客觀的。　　 咖啡也是分產(chǎn)區(qū)、莊園、品種…當(dāng)然也會(huì)像歐盟對(duì)紅酒有認(rèn)證一樣，對(duì)所有參加“精品咖啡”行列的咖啡豆進(jìn)行Cupping，透過(guò)標(biāo)準(zhǔn)流程和規(guī)定來(lái)定議咖啡的等級(jí)。我覺(jué)得這是好事，讓更多人透過(guò)這份文件來(lái)更了解咖啡的質(zhì)量，一切靠質(zhì)量說(shuō)話，有質(zhì)量也為咖啡農(nóng)帶來(lái)更好的收入，有質(zhì)量也讓喝咖啡的消費(fèi)者有更放心質(zhì)量。杯測(cè)在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中的應(yīng)用：　　　　1）咖啡生產(chǎn)。用于改良咖啡生豆種植及加工方式；用于給生豆打分定等級(jí)，而分?jǐn)?shù)會(huì)直接影響咖啡生豆的價(jià)格；　　　　2）生豆貿(mào)易。能精準(zhǔn)杯測(cè)咖啡的生豆貿(mào)易商和烘焙師，能買(mǎi)到性?xún)r(jià)比最高的咖啡生豆?！　　　?）咖啡烘焙。要成為優(yōu)秀的烘焙師的第一步，就是成為優(yōu)秀的杯測(cè)師。因?yàn)橹灰珳?zhǔn)了解自己烘焙的豆子的特點(diǎn)，烘焙師才能對(duì)烘焙曲線進(jìn)行判斷?！　　　?）咖啡萃取。優(yōu)秀的咖啡師，甚至是咖啡愛(ài)好者，想要做出一杯好咖啡，就先要有杯測(cè)的能力，正確認(rèn)識(shí)豆子，才能充分表現(xiàn)豆子的特點(diǎn)?！　　　?）飲用咖啡。不只是咖啡生產(chǎn)者，作為咖啡消費(fèi)者，當(dāng)你能夠清楚的品嘗出咖啡的味道，手上的咖啡就不再只是一杯簡(jiǎn)單的飲料，它還是一種文化，和咖啡人的追求。　　如何提高杯測(cè)能力味覺(jué)：　　　　1）吃所有食物時(shí)要仔細(xì)品嘗并記憶味道　　　　2）多吃水果、堅(jiān)果類(lèi)食物并記憶味道（因?yàn)檫@些味道和香氣經(jīng)常出現(xiàn)在咖啡中）　　　　3）飲食相對(duì)清淡（對(duì)健康也大有好處?。　　　?）盡量遠(yuǎn)離煙、酒　　嗅覺(jué)：　　　　1）生活中，留意能遇到的所有氣味并辨別　　　　2）使用專(zhuān)業(yè)嗅覺(jué)訓(xùn)練聞香瓶（法國(guó)的36味Aroma Kit / 美國(guó)Scentone與韓國(guó)KICCI的100味Coffee Flavor Map）　　　　3）用專(zhuān)業(yè)、系統(tǒng)的嗅覺(jué)訓(xùn)練體系，高效率訓(xùn)練?！　　　《ㄆ诒瓬y(cè)每一到兩周，杯測(cè)一次（杯測(cè)時(shí)盡量詳細(xì)打分和描述）。交流與校正每半年至一年參加一次國(guó)際級(jí)的杯測(cè)活動(dòng)或者杯測(cè)課程，校正自己的味覺(jué)，讓自己的味覺(jué)體系時(shí)刻與國(guó)際接軌。如何杯測(cè)呢？ 　 依照SCAA標(biāo)準(zhǔn)，杯測(cè)用烘焙豆應(yīng)是中等烘焙(可參照SCAA烘焙色板55號(hào))，杯測(cè)樣品烘焙時(shí)間應(yīng)介于8-12分鐘，不可烘焦，或有焦點(diǎn)出現(xiàn)。烘焙后應(yīng)迅速冷卻，密閉置于陰涼處。烘焙后至少放置8小時(shí)，但必須在烘焙后24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行杯測(cè)。也就是說(shuō)，中午12點(diǎn)烘好豆子，杯測(cè)時(shí)間應(yīng)介于當(dāng)天晚上8點(diǎn)和次日中午12點(diǎn)之間。 第一步—注水、浸泡：進(jìn)行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時(shí)之內(nèi)），把咖啡研磨到一個(gè)較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動(dòng)杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香氣，按照8.25克粉對(duì)150毫升93度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼； 第二步—聞濕香：濕香(Aroma)即沖咖啡時(shí)的氣味強(qiáng)度，一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來(lái)自于煮泡咖啡的濕香氣； 第三步—破渣：用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開(kāi)始舀咖啡品嘗了； 第四步—品嘗：用杯測(cè)勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯測(cè)表上記錄自己的感受，按杯測(cè)表的要求打分，漱口、涮洗杯測(cè)勺后，再品嘗下一款咖啡； 和日常的咖啡品嘗也不一樣。在這里我們會(huì)用到啜吸的方式，將咖啡液體以噴霧狀送入口腔，咖啡均勻的覆蓋在舌苔和口腔黏膜的表面，利用味覺(jué)與鼻后嗅覺(jué)全面立體的感受咖啡的香氣、風(fēng)味和口感。什么是三角杯測(cè)?　　　　簡(jiǎn)單說(shuō)，即是八組咖啡、每組三杯、八分鐘時(shí)間，挑選出每組不同的那一杯，追求命中率的前提下再比較耗時(shí)。　　　　「兩者聯(lián)系」　　　　不管三角杯測(cè)還是杯測(cè)，都是通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)甚至視覺(jué)來(lái)判斷咖啡。兩者最大區(qū)別在于性質(zhì)不同，前者是競(jìng)賽，后者多傾向于專(zhuān)業(yè)人士對(duì)咖啡進(jìn)行品控，更像是日常生活。　　　　在味蕾這件事上，科學(xué)的定義是人的舌頭上長(zhǎng)有識(shí)別風(fēng)味的舌牙胞乳狀顆粒，50%的人大概擁有15-50顆左右，25%的人只有10顆左右甚至更少，另有25%的人則可能擁有多達(dá)50顆以上?！　　? 如果你味蕾不是不幸的那25%的話，多做日常杯測(cè)、積累比突擊沖刺簡(jiǎn)單、實(shí)效。要知道，美國(guó)冠軍 Amanda 每日平均的杯測(cè)量是在300杯左右，忙的時(shí)候多達(dá)700-800杯。想想都可怕，真的會(huì)喝到吐~ 免責(zé)聲明：文章圖片部分來(lái)源于【百瑞斯塔官方網(wǎng)站】， 網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專(zhuān)業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity