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飲茶無數的你，有沒有對哪一杯印象深刻？覺得誰家的產品最好喝？好喝，是個人感受，往往會受到關系親疏、環(huán)境體驗、心理暗示等各種因素的影響。那如果單純點，有沒有確鑿統(tǒng)一的標準來評價呢？這是今天要討論的。
作者｜政雨-01-怎么評判一杯奶茶是不是好喝？如果你是帶著某種激動的心情點進來看八卦的，可能要失望了?！?a target="_blank">喜茶奈雪樂樂茶，誰家的產品更好喝？”這樣的問題堪比質問男同胞，“媳婦和媽同時掉水里，救誰？”都是送命題！關鍵是，咱不敢回答，咱也不知道咋回答啊。產品好不好喝，猶如評判“范冰冰和楊冪誰更漂亮”。說白了，都是個人審美層面的事兒。對我們普通人來說都是美女，都是飽眼福的。一本正經地按照三庭五眼的標準對比，那是專業(yè)娛樂記者干的事兒。
主要咱也沒法評價啊順著這個思路，評價一杯產品好不好喝，也得找專業(yè)的人。禹博川在國際潮流飲品創(chuàng)意大賽中得過多次冠軍，在判斷產品好喝這事兒上，他有一個公式：好喝=不難喝+有特點。統(tǒng)一所有人的口味定義好喝很難，但不好喝就容易很多。在禹博川看來，不好喝要么過苦，要么過澀，要么過甜，要么過膩。只要是不那么過分的口感，大家普遍能夠接受的，都算好喝。研發(fā)人員關于好喝的定義往往很寬泛。陳鵬毅在北京的茶飲品牌煮葉負責研發(fā)，在他的“好喝”標準里，是從不同維度定義的：顏值，能不能符合現代市場消費的主流需求，讓客人拿到手后，產生一種天然喜好；香氣，能不能體現出新茶飲的特色，要有搭配水果的甜香，還有茶本身的香氣；味道，能不能體現酸甜平衡感等。這倆觀點聽起來都蠻有道理的樣子，但說白了，還是他們自己舌頭的標準。我又問了幾位老板，很清楚了，在他們心里，“好喝≈賣得好、銷量高”。這沒毛病，利用最大公約數原則，讓顧客用舌頭投票，起碼是很賺錢的方法。但說來說去，以上都是他們在實踐中自己總結的標準，都是技術層面的，都不夠“科學”。
沒有科學就容易“眾口難調”科學是對事物的確鑿認識，技術是科學在實踐中的應用?？茖W解決理論問題，技術解決實際問題。長江日報評論員劉洪波，有一個更通俗的方式解釋二者的差異：科學知識是進步的，先前認為是真理的，后來可能不被認為是真理，哥白尼天文學代替了托勒密天文學，但人們關于科學的認識不變。技術就不是這樣，技術是流變的，任何技術是一定會被新的技術取代的，任何技術只適用于當前，它處在等待被取代的位置。雖然在今天科學與技術已經越來越難以區(qū)別，獎給基礎科學成果的諾貝爾獎，也在越來越多地給到技術成果。但是，想做一個有未來的行業(yè)，評價一杯茶飲好不好喝，必須基于科學層面進行，創(chuàng)造一套恒久不變的標準。然而，把網搜穿、書翻爛，我也沒找到這樣的“科學”。-02-新茶飲無科學、缺標準在咖啡里是有科學的。美國精品咖啡協(xié)會發(fā)現一杯傳統(tǒng)滴濾黑咖啡的萃取率在18%～22%，濃度在1.15%～1.55%的時候最好喝，這是“Golden Cup（金杯準則）”。精品咖啡協(xié)會還發(fā)明了咖啡風味輪，把所有咖啡口味描述出來，放在一張彩虹圖上，你對咖啡進行的任何感官測試都能在上面找到參考。精品咖啡協(xié)會也定義，在杯測（一種給咖啡生豆評分的方式）規(guī)則下達到80分以上的豆子，是精品咖啡（生豆）。這套杯測的標準很是復雜，包括對干/濕香氣、風味、酸質、甜度、干凈度等等的測量記錄。
美國精品咖啡學會的風味輪雖然標準對能不能多賣兩杯咖啡沒什么幫助，但對搭建行業(yè)體系、支撐一個品類走得更遠是必不可少的。顯然，目前中國茶里還沒有這樣的標準，也沒有類似精品咖啡協(xié)會這種給咖啡制定科學標準的機構。瓶裝飲料里也有標準。比如，《飲料通則》規(guī)定，奶茶飲料中，乳蛋白含量不應低于0.5%；茶飲料中茶多酚含量不能少于300mg/kg。比如，隨便一瓶飲料，即使是礦泉水，礦物質含量、能量，容量、體積，生產日期、保質期都標柱得明明白白。而在新茶飲里，是沒有科學或標準的。茶湯放多久、加多少糖、用什么奶，主要靠門店基于經驗或者基礎的食品安全指標劃定。
奶茶還沒有明確的科學體系和標準一定程度上，被消費者吐槽的植脂末不健康、糖分高、水果都是腐爛的問題，也源于這些信息的不透明。無論從茶著手做科學體系，還是建立出品流程，新茶飲都到出標準的時候了。-03-品牌、產業(yè)鏈、機構，出標準三方缺一不可新茶飲出不來標準，是有原因的。陳鵬毅從研發(fā)的層面看，定標準的難度在于，品牌是不是用一樣的茶，有沒有使用拼配茶的方案。在使用拼配茶的方案中，從根本上就會有很多差異化。另外，當茶和乳制品、水果、添加料搭配時，會呈現出來不同的風味。這是目前品牌方以客戶選擇的終端產品決定價值導向的主要原因。根據對茶飲行業(yè)研究多年的邵曉林看來，行業(yè)處于成長期，品牌多執(zhí)著于通過追逐熱點、做爆款產品取得快速躥紅，雖無可非議。但從長遠來看，這只是在討好消費者的淺層需要。從行業(yè)價值角度看，并不理性，行業(yè)發(fā)展需要是長線的東西。國茶實驗室創(chuàng)始人、資深茶葉品牌策劃顧問羅軍，站在更高的視角對比了咖啡和茶兩個品類：咖啡已經在全球按照產業(yè)化思路生產，以商業(yè)為驅動，有商業(yè)執(zhí)行系統(tǒng)，也便于制定標準。而茶產地不同、茶樹品種不同、加工工藝不同，沒有商業(yè)驅使的動力。但新茶飲進入，中國茶的商業(yè)要求會越來越高，現在有標準需求了。
茶飲的標準也在慢慢建立那么問題來了，茶的這套科學體系該怎么建立？誰來建立？我問了一些專業(yè)研究茶的人：樂泡智能泡茶機發(fā)明者葉揚生天天和茶打交道，他屬于“機構派”，主張由科研機構借鑒咖啡的金杯準則、風味輪感官做，不僅僅以解決商業(yè)需求的目的出發(fā)。而在研究茶的感官評價體系的羅軍看來，現在新茶飲需要的是消費系標準，如何鑒定好用、好喝的要求，不考慮產地和品種的要素，僅考慮工藝因素。而在工藝的審評上，咖啡的果實體系，一年只有一次采摘期，去掉果實，果核的含水量只有10%～12%，相對具有穩(wěn)定性，評價的只有烘焙體系。茶做的是葉子，常年可生產，氣候變化、發(fā)酵方法、烘焙度等，變化維度遠超過咖啡豆，芳香物質卻遠低于果實，更考慮工藝和審評的細膩度。邵曉林的觀點更加全面，在他看來最終標準的呈現要回歸到茶，圍繞風味輪體系，構建一套新的品質標準和邏輯。以品牌方為驅動力架構產品，并有供應鏈端、產業(yè)鏈端配合，建立標準的機構去做。所以，到底誰家的品牌最好喝，茶的評價體系如何建立？留言區(qū)說出你的觀點！<<<點藍字，查看咖門"咖啡向下，茶飲向上"系列往期內容：新茶飲的中場戰(zhàn)事唉！精品咖啡的風頭，都被巨頭們搶走了蜜雪冰城、麥當勞、全家都在賣的“國民咖啡”喜茶們在做“第三空間”， 星巴克卻要更便捷港式奶茶正在“臺式化”每個區(qū)域市場，都藏著一個“喜茶”后天，創(chuàng)飲Talk全國巡回課深圳站正式開講！長按識別下圖二維碼報名，最后名額。
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