沖煮完加"旁路水"，咖啡會更好喝嗎？

“旁路水”沖煮的深度解讀前言旁路水bypass是“SCA金杯研磨與萃取”課程中必講的內(nèi)容，也是咖啡沖煮玩家必須了解的專業(yè)內(nèi)容。今天這篇文章由roast雜志編譯和提供操作實驗，在此致謝。正文by Sandra Loofbouro編譯/張少雄老師/roast雜志我花了幾周時間研究咖啡萃取，得出了一些有趣的結(jié)論。值得注意的是，我發(fā)現(xiàn)大部分的萃取都發(fā)生在沖煮過程的前90秒期間;在這個時間內(nèi)，大部分的可溶性物質(zhì)（solids）被從咖啡豆中萃取出來，進入到咖啡液體中。我的實驗也說明了感官分析對沖煮咖啡的重要性,僅僅依靠濃度測試儀不能很好地說明某一杯咖啡味道的好壞。我開始思考:我們是否可以操控沖煮咖啡的方式/過程，以最大限度地利用前90秒內(nèi)的萃取效果?從而我們可以嘗試保留咖啡風(fēng)味中最好的部分，而不讓它受到后期/段沖煮（水或苦味）的影響呢?利用“旁路水”（bypass）沖煮技術(shù)可以提高沖煮質(zhì)量嗎?我很好奇“旁路水”沖煮會對咖啡本身風(fēng)味產(chǎn)生什么的影響，比如一款高品質(zhì)的水洗埃塞俄比亞咖啡，對比一款味道一般，并非任何人都喜歡的咖啡（在本文中是一款有機認證秘魯咖啡）。我們是否可以能通過“旁路水”沖煮技術(shù)提高兩者的風(fēng)味?保留或體現(xiàn)精品咖啡的最佳風(fēng)味是采取傳統(tǒng)的長時間（全段）萃取好還是采用“旁路水”沖煮好呢？“旁路水”沖煮(bypass brewing)“旁路水”沖煮是指直接在沖煮過程中，部分加入的水(繞過過濾器，不接觸咖啡粉/粉床)被直接添加到咖啡液體中起到稀釋作用，獲得希望的濃度。這可以防止萃取過度，這種方法在使用滴濾機批量沖煮咖啡（batch brewing）時最常用。在大量咖啡粉中加入熱水，可能會大大超出預(yù)期的萃取時間范圍，增加萃取率和濃度。采取限制直接接觸（滲透）咖啡粉的水量可以幫助避免或減輕這些問題，剩余的水量可以直接添加到煮好的咖啡液中保持咖啡濃度。咖啡人士都知道Bypass沖煮，大多數(shù)人至少使用過一兩次，但沒有太多關(guān)于最佳實踐的信息，一般認為Bypass沖煮并不是煮咖啡的最佳方式。為什么不呢?這是一種有用的技術(shù)，在某些情況下是完全必要的。為什么不去探索和完善它呢?實驗我想多了解一些“旁路水”沖煮中的變化。如上所述，我很好奇我是否可以通過“旁路水”沖煮來提高咖啡風(fēng)味。我思考的一些具體事情:沖煮用水和“旁路”用水的最佳比例是多少?理想的研磨度是什么?需要注意的是，本文是在不太理想的實驗室條件下完成的。實驗注重可重復(fù)性、以便生成可靠的相關(guān)數(shù)據(jù)，我盡最大努力保持沖煮中的變量盡可能一致。盡管如此，我們應(yīng)該充分認識到，本文的數(shù)據(jù)不應(yīng)被視為絕對的科學(xué)標(biāo)準。首先要做的是用傳統(tǒng)的方法進行沖煮，得到一個沖煮及風(fēng)味的基準線。一組杯測師們會使用這個基準線作為評估沖煮實驗效果的參照物/標(biāo)準?；鶞示€沖煮（傳統(tǒng)方式）：Kalita，總沖煮水量360克水（brew water），20克咖啡，最終咖啡液量是320克(咖啡粉吸收它本身重量約2倍的水分，最終咖啡液量（final volume）總是小于總沖煮水量)。有了基準線之后，我只使用一定比例的總沖煮水量（總沖煮水量brew water 360克）沖煮20克咖啡，并稱量最終咖啡液，然后添加旁路水（bypass water)至320克容量（基準線沖煮最終咖啡液量）。我身邊的杯測師都比較喜歡40%的總沖煮水量（大約150克水），效果比基準線沖煮（傳統(tǒng)方式的360克水）要好。Kalita蛋糕濾杯繼續(xù)實驗實驗的關(guān)鍵是我們要盡可能保持一致性。沖泡咖啡涉及很多變量，為了收集有價值的數(shù)據(jù)，需要盡可能多地控制這些變量不變。出于這個原因，我選擇使用聰明杯（Clever Brewers），我一次添加所有的沖煮水量（brew water），盡量少的攪拌，控制萃取時間（我設(shè)為1：30分），我之前的實驗經(jīng)驗表明，咖啡中大多數(shù)重要物質(zhì)在這個時間段（1：30）已經(jīng)被萃取出來了。我要試驗兩款不同的咖啡。其中一款來自埃塞俄比亞Gedeo地區(qū)，種植者是Desta Gola。這是我今年最喜歡的咖啡之一。另一款是有機認證的北海岸秘魯，醇厚度高但風(fēng)味一般。我想要知道到是:埃塞俄比亞咖啡是否會在沖煮的最后階段（因為”旁路水“水量）失去風(fēng)味的復(fù)雜度?秘魯咖啡會不會通過“旁路水”沖煮變得清澈，更具有酸感?我使用聰明杯，40%的總沖煮水量（大約150克），20克咖啡，沖煮出大約50克的咖啡液。分別加入20%旁路水(10克，50*20%)，30%旁路水，40%旁路水，以0-5的喜好標(biāo)度評價每杯咖啡，對每杯咖啡進行感官定性描述。這里有一些非常有趣的數(shù)據(jù)，大多數(shù)杯測者給20%和30%“旁路水”沖煮的評價要高于基準線沖煮（傳統(tǒng)方式）。我認為“旁路水”技術(shù)可以成功改進這兩款咖啡的風(fēng)味。研磨度還有一個變量我想討論一下:研磨度。有些人認為粗磨度對于“旁路水”沖煮比較理想，我想測試一下這個理論。畢竟，大家都認為細研磨可以提高萃取率。為了保證一致性，我堅持使用相同的沖煮配方，我們使用了杯測者最喜歡的20%“旁路水”沖煮配方。我在EK43上試驗了四種不同的研磨度，從超細到超粗。粗磨度咖啡的得分遠遠高于細磨咖啡。我們發(fā)現(xiàn)，精細研磨在沖煮過程中產(chǎn)生了一些非常不尋常的、意想不到的(而且大部分是不受歡迎的)味道。與此同時，粗研磨度旁路沖煮的得分普遍高于基準線沖煮（傳統(tǒng)方式）。嘗試研磨度帶來了一些非常有趣的結(jié)果，但是我不能收集足夠的數(shù)據(jù)來完全證實我的發(fā)現(xiàn)。大家可能還記得，在本文最初我想回答的一個問題是，高質(zhì)量精品咖啡對“旁路水”沖煮的反應(yīng)與一般咖啡對“旁路水”沖煮反應(yīng)的對比。雖然我在實驗初期發(fā)現(xiàn)，我可以通過“旁路水”沖煮提高兩種咖啡的評分風(fēng)味，但直到我做了研磨度實驗，我才發(fā)現(xiàn)這兩種咖啡的相對改善程度有所不同。不幸的是，我所能（用不完全科學(xué)的方法）收集到的相關(guān)數(shù)據(jù)表示：（一般來說）粗磨度配合“旁路水”的效果/杯測得分要好于傳統(tǒng)沖煮方式，但杯測者們對于那種方式更好沒有達成完全一致的結(jié)論。結(jié)論可以通過“旁路水”技術(shù)提高咖啡的（感官）風(fēng)味嗎?回答是肯定的。然而，使用“旁路水”技術(shù)的出品量（total brew volume）大約只有傳統(tǒng)沖煮方式的一半?？紤]到實際經(jīng)營情況，這似乎不是一個很好的解決方案。另一方面，使用“旁路水”沖煮可以將煮咖啡的時間減少一半，因此從一個繁忙的咖啡館度來看，“旁路水”沖煮可能會更有效,而且它還可以使咖啡的風(fēng)味更好。那么留給大家討論的問題是:我們沖煮咖啡的目的是什么?沖煮是為了讓咖啡豆展示更多的風(fēng)味潛力？還是讓咖啡喝起來更好？這里還有很多的探索空間。但是我們的目的是一樣的：save the best for coffee lovers.全文完也歡迎大家留言分享“旁路水”沖煮的方案一起為一杯更好喝的咖啡而努力！咖啡精品生活