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這是前街咖啡每拿到一款新的咖啡豆的必經(jīng)之路，烘焙除了會(huì)考究咖啡烘焙師對(duì)豆子產(chǎn)區(qū)的理解，還要通過杯測(cè)手沖等品鑒環(huán)節(jié)，去確定烘焙曲線是否合適。所以前街咖啡經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，光一杯咖啡就會(huì)有多個(gè)項(xiàng)目需要評(píng)判，雖然會(huì)耗費(fèi)時(shí)間，但前街咖啡認(rèn)為這是必要的，沒有經(jīng)過反復(fù)嘗試的流程環(huán)節(jié)，前街咖啡是不會(huì)輕易把一款咖啡豆上架出來。前街咖啡·坦桑尼亞乞力馬扎羅咖啡產(chǎn)區(qū)：北部高地 乞力馬扎羅火山地區(qū)品種：波旁處理方式：水洗等級(jí)：AA海拔：1300-2000m
坦桑尼亞在坦桑尼亞，咖啡被稱為kahawa（卡哈瓦）。坦桑尼亞是一個(gè)是典型的東非國家，北臨肯尼亞、烏干達(dá)，南接馬拉維、莫桑比克和贊比亞，西面是盧旺達(dá)、布隆迪。這里的咖啡歷史其實(shí)也是蠻悠久的了，其咖啡栽種面積約25萬公頃。
提到坦桑尼亞咖啡，很多咖啡人士首先想到的是乞力馬扎羅咖啡。沒錯(cuò)，這是一種獨(dú)特的“乞力馬扎羅味道”，它有著醇厚的質(zhì)感、適宜的酸度和濃濃的香味，有“咖啡紳士”的美稱。前街咖啡拿坦桑尼亞的咖啡與他的鄰居肯尼亞相比，坦桑尼亞咖啡少了點(diǎn)明亮的酸氣，更顯柔和溫順的美，多了份甜香，紅酒氣息濃厚也是坦桑尼亞的一個(gè)特點(diǎn)。
雖然不如肯尼亞豆那么有名，它的年產(chǎn)量幾乎與肯尼亞相等，年產(chǎn)量達(dá)5萬噸，最早期的阿拉比卡種子是從Réunion法屬留尼汪島引進(jìn)，栽種于Bayamoyo和Mogoro兩個(gè)產(chǎn)區(qū)，1893年時(shí)，種在乞力馬扎羅山坡上的豆子成為最成功的咖啡豆，其他的品種也陸續(xù)在1950年代從鄰國布隆迪引進(jìn)種在坦桑尼亞的西部，目前則主要種在高海拔的地區(qū)占了75%，然而當(dāng)?shù)匾吧Х热躁懤m(xù)出現(xiàn)。與非洲大多產(chǎn)國不同的是，坦桑尼亞的咖啡豆袋并非是常見的黃麻袋，而是由龍舌蘭葉子制成的粗糙纖維袋，這是因?yàn)楫?dāng)?shù)卣疄榱吮Ｗo(hù)坦桑尼亞的劍麻產(chǎn)業(yè)，而禁止使用黃麻袋。種植品種坦桑尼亞最常種植的咖啡品種有波旁，鐵皮卡和肯特。
波旁（Bourbon）波旁也是原產(chǎn)于也門的一種天然變種。它的名字來源于其最初的種植地波旁島，也就是如今的留尼汪島。在法國殖民時(shí)期，法國人經(jīng)常將這種咖啡出口海外，尤其是美國。波旁咖啡果實(shí)短小、圓潤(rùn)，果肉和種子的密度很高。波旁咖啡通常甜度高，酸度明亮。波旁咖啡的產(chǎn)量比鐵皮卡高20-30%，但仍被視為低產(chǎn)量豆種，且同樣易受銹葉病影響。一般我們說的波旁種，大多是指紅波旁。因?yàn)榧t波旁一般咖啡樹開花結(jié)果后，咖啡果實(shí)的顏色變化是由：綠色 >轉(zhuǎn)微黃色 >轉(zhuǎn)微橙色 >轉(zhuǎn)成熟的紅色 > 再轉(zhuǎn)較熟的暗紅色，因此也有人稱紅波旁種是種在高海拔的波旁種，通常會(huì)有較佳的香氣，同時(shí)酸較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風(fēng)味。前街咖啡這支坦桑尼亞乞力馬扎羅品種就正是波旁種。鐵皮卡（Typica）味道表現(xiàn)極佳，是公認(rèn)的精品咖啡品種，但是產(chǎn)量極低而且易受銹蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。鐵皮卡咖啡原產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照。鐵皮卡頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡?？咸兀╧ent）在1911年在印度麥索地區(qū)肯特咖啡園發(fā)現(xiàn)的鐵比卡混血品種，由S288 與鐵皮卡 混血而成的，具有高產(chǎn)量和抗銹病特性?？Х认銡獗炔ㄅ苑N更加有厚度，并引種到肯尼亞、印尼等新世界產(chǎn)國，貢獻(xiàn)卓著。產(chǎn)區(qū)介紹乞力馬扎羅火山地區(qū)坦桑尼亞的乞力馬扎羅山海拔高達(dá)5895米，與梅魯山相連，這里的咖啡生長(zhǎng)于海拔1,150至1,500米，是坦桑尼亞最大的咖啡產(chǎn)區(qū)，也是坦桑尼亞經(jīng)濟(jì)的重要命脈。乞力馬扎羅山，是非洲大陸的最高峰，也是地球上唯一座位于赤道線上的雪峰。肥沃的火山灰賜予了這里的咖啡濃厚的質(zhì)感和柔和的酸度，有著典型的非洲咖啡豆的特色。
坦桑尼亞咖啡產(chǎn)區(qū)北方為乞力馬扎羅山麓高地周圍Moshi、Mbeya等產(chǎn)區(qū)，往南則以Ruvuma河流流經(jīng)的Songea-Ruvuma區(qū)為主。ARUSHA（阿魯沙）Arusha與Kilimanjaro山周圍產(chǎn)區(qū)相鄰之處。此區(qū)圍繞在自1910年起便毫無動(dòng)靜的Meru活火山附近。海拔：1100——1800米采收期：7月——12月品種：肯特、波旁、鐵皮卡Ruvuma（魯伍馬）此區(qū)位于坦桑尼亞最南部，名稱來自ruvuma河?？Х确N植在Mbingo地區(qū)，被認(rèn)為是能夠產(chǎn)出高質(zhì)量咖啡潛力產(chǎn)區(qū)，過去因?yàn)橘Y金不足而阻礙了發(fā)展。海拔：1200——1800米采收期：6月——10月品種：肯特、波旁、由波旁衍生的N5與N39KNCU&TCMB在過去，坦桑尼亞咖啡業(yè)一直是莊園種植占主導(dǎo)地位，而現(xiàn)在85%以上是由小耕農(nóng)種植。許多小耕農(nóng)組合成合作組織，其中最重要的合作組織是乞力馬扎羅合作聯(lián)盟（Kilimanjaro Cooperative Union，簡(jiǎn)稱KNCU）。坦桑尼亞咖啡以拍賣的形式由坦桑尼亞咖啡經(jīng)營(yíng)委員會(huì)（Tanzanian Coffee Marketing Board，簡(jiǎn)稱TCMB）出售給私人出口商。在80年代，坦桑尼亞的大部分咖啡銷售從拍賣的形式轉(zhuǎn)為直接出售給坦桑尼亞的咖啡經(jīng)營(yíng)委員會(huì)，現(xiàn)在這種情況已有所改變，咖啡業(yè)正在改革，以便將來允許個(gè)人或團(tuán)體購買咖啡，到時(shí)候咖啡還要按不同的方式區(qū)分等級(jí)，以便吸引來自德國、芬蘭、比利時(shí)和日本的購買者。水洗處理法前街咖啡這支坦桑尼亞乞力馬扎羅是采用水洗處理。坦桑尼亞咖啡多采用水洗的方式來處理，咖啡農(nóng)采摘后會(huì)將咖啡果實(shí)送到最近的處理廠進(jìn)行加工。水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式，利用水洗和發(fā)酵的方法來去除果皮果肉以及黏膜。水洗處理法的處理步驟：1、將咖啡果實(shí)中摻雜的雜質(zhì)進(jìn)行篩選剔除2、去除咖啡果肉以及外果皮3、送入發(fā)酵池內(nèi)，通過發(fā)酵將黏連在內(nèi)果皮上的果膠層去除4、清洗干凈后再進(jìn)行干燥處理分級(jí)制度坦桑尼亞咖啡的分級(jí)方式和肯尼亞相同，都是以咖啡豆的大小進(jìn)行分級(jí)。在篩選時(shí)讓咖啡生豆通過帶有固定尺寸孔洞的篩網(wǎng)，篩網(wǎng)的數(shù)字越大表示咖啡生豆的顆粒越大。
AA級(jí)：顆粒大?。⊿creen Size）在17～18目之間大小（7.20mm網(wǎng)篩）AB級(jí)：顆粒大?。⊿creen Size）在15～16目之間大小（6.8mm~6.2mm網(wǎng)篩），PB級(jí)：圓形生豆，約占所有咖啡豆數(shù)量10%C級(jí)：顆粒大?。⊿creen Size）在12～14目之間大?。?.8mm~5.6mm網(wǎng)篩）烘焙曲線乞力馬扎羅咖啡是大小均一的大?？Х榷?，顏色為灰綠色，比起來帶有較強(qiáng)的酸味及甜甜的香味，風(fēng)味絕佳。前街咖啡烘豆師選擇中淺烘培，烘焙后會(huì)散發(fā)出甜味與清淡的酸味。
入豆溫：170°C，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：6’30,150.8°C，一爆：10’16,182.7°C，一爆發(fā)展1’45秒，193°C下鍋。
沖煮參數(shù)濾杯：V60粉水比：1：15水溫 ：91度研磨度：BG#5G
沖煮方法前街咖啡采用的分段式萃取，也就是三段式注水。第一次注水：悶蒸（幫助排氣）咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)和物理變化，在達(dá)到一定程度的烘焙之后，咖啡豆內(nèi)會(huì)積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。
一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時(shí)冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會(huì)比淺烘豆來得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以一般都會(huì)建議客人先養(yǎng)個(gè)三天豆子，先讓咖啡豆優(yōu)先把二氧化碳釋放出來，在沖煮上就可以避免不穩(wěn)定且萃取不足的問題。悶蒸排出氣體后咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓后期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時(shí)也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。第二次注水第二次注水從中間開始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動(dòng)的范圍要小，大概是一元硬幣大小，然后再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，盡量不要超過粉層的高度，也就是說，當(dāng)水柱繞到快靠近濾紙時(shí)，就可以停止給水。第三次注水隨著原本濾紙邊較厚的粉層會(huì)因?yàn)槌运冎?，而隨著水位下降滑落并變薄，水位下降到一半就可以進(jìn)行第三次注水。從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時(shí)也會(huì)觀察到泡沫比例已經(jīng)占滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進(jìn)而溶解出可溶性物質(zhì)。
滾動(dòng)的顆粒會(huì)因?yàn)橥Ｖ辜铀_始靜止，此時(shí)就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產(chǎn)生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節(jié)奏。如果斷水次數(shù)太多，就等于讓咖啡粉顆粒一直泡在水里，這么一來，就會(huì)導(dǎo)致尾段的咖啡萃取產(chǎn)生澀味和雜味。風(fēng)味描述莓果香氣，入口有柑橘酸感，酸質(zhì)柔和清爽，中段蜂蜜甜感，尾韻茶感，回甘。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
