手機(jī)瀏覽中華飲品屆
安裝探針必須要足夠深，接觸到烘焙中一堆豆子中心點至少是探針直徑的6～10倍。探針如果會干擾到滾筒中的攪板旋轉(zhuǎn)，你可以先和探針制造商詢問是否可以掰彎，但是不要弄壞。筆者建議對熱電偶式探針來說，將大部分體積掰向與滾筒方向一致從而與豆子的動向一致，減少對探針的耗損?？Х榷沟氖е仉m然咖啡豆表面的顏色和豆溫乃對烘焙度有利測量指數(shù)，但是對咖啡豆豆心發(fā)展而言絕非利器。全面的測量豆子烘焙度，不僅僅只靠豆表發(fā)展?fàn)顩r來斷定，筆者建議每烘一鍋都要計算其失重。
如何算失重呢？在烘焙前后稱豆子重量，最好在0.01磅或者0.005公斤為單位，其差值便是失重了。再除以生豆重量乘以百分之百就可得出失重率了。知曉失重率對于烘焙師來說便是知道了豆心在烘焙時發(fā)展的多好。比如說，如果烘焙兩鍋同樣重量的豆子，烘焙目標(biāo)顏色也都一樣，第一鍋失重率為15%，第二鍋為14.5%，說明第一鍋的豆心發(fā)展更好。如果一名烘焙師烘焙的每一鍋豆子顏色都是一致的，紀(jì)錄失重率將會提供對豆心發(fā)展最有利的反饋。但是，這在兩種不同豆種是不適用的，因為不同豆子起始含水量不同，以及一些其他因素。即使是豆種相同，在測量其失重率之前要確保不同鍋豆子的含水量必須相同。比如說，假如11月初你烘了遇過新到肯尼亞單品咖啡，它的失重率為14.8%。在存儲倉中存放了一個月以后，12月中旬烘最后一鍋。忽略是否遵從同一烘焙曲線與否，烘焙后的咖啡失重率卻變成了14%。為什么呢？因為在冬季空氣干爽，導(dǎo)致豆中水分蒸發(fā)流失。測量烘焙度目前市面上可以測量烘焙度的儀器上千種。傳統(tǒng)的測量方式是：烘焙師將烘好的豆子放在一個小盤子里，將其放入測量烘焙度的儀器內(nèi)，然后樣品烘焙度將會以數(shù)據(jù)的形式在儀器的LED屏幕上顯示出來。然后，再以同樣程序?qū)⒑婧玫目Х榷鼓コ煞鄄⒎湃胍黄鹬?。兩個讀數(shù)之差便是烘焙度，差值越小，烘焙越均勻。根據(jù)筆者的過往經(jīng)驗上來看，樣品準(zhǔn)備不當(dāng)會引起讀數(shù)不準(zhǔn)。例如，筆者經(jīng)歷兩位非常有經(jīng)驗的烘焙師從同一鍋豆子準(zhǔn)備樣品用同樣的測試也來測試，而烘焙度讀數(shù)卻不一樣。改變讀數(shù)的原因很多，主要是因為研磨粉量以及樣品表層的順滑度不同引起的。另外，如果測量結(jié)果出乎所料的離奇，那就是某儀器的技術(shù)問題了。考慮到買測量儀器的成本以及反覆實驗記錄數(shù)據(jù)在時間上和豆子上的浪費，筆者寧愿以出鍋時豆子溫度、視覺上的提示（豆子顏色和紋理）以及計算失重率綜合的對烘焙度進(jìn)行評估。使用折射儀確定豆子發(fā)展?fàn)顩r咖啡豆的萃取潛力依靠其烘焙發(fā)展?fàn)顩r。不充分的發(fā)展會限制豆子在萃取時的溶解度，也就是其萃取率。舉個例子，比方說你烘焙了兩鍋豆子，烘焙后的咖啡顏色一樣，然后你用這兩鍋豆子萃取出數(shù)杯Espresso，萃取方法完全相同（包括水溫、時間、豆量、溶液量等等）如果A鍋咖啡豆的萃取率保持在19%；B鍋豆子的萃取率保持在16.5%的話，A鍋必然比B鍋豆子的發(fā)展更充分。從而得出，折射儀為豆子的發(fā)展情況提供了可觀的驗證。
（在過去的幾十年里，咖啡折射儀為咖啡質(zhì)量做出的貢獻(xiàn)高于任何一種咖啡專利）【漿果精品咖啡】
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【漿果精品咖啡】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原作者：Scott Rao翻譯作者：華夏侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
