外媒：云南咖啡品質(zhì)不斷提升

飲品界（www.coffinance.com）消息，近日我們發(fā)現(xiàn)有外媒撰文肯定了云南咖啡豆的品質(zhì)近年來(lái)的不斷提升<span style="color: rgb(88, 88, 88); font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, " helvetica="" neue",="" "pingfang="" sc",="" "hiragino="" sans="" gb",="" "microsoft="" yahei="" ui",="" yahei",="" arial,="" sans-serif;="" letter-spacing:="" 1px;="" text-align:="" justify;"="">。為方便大家閱讀，我們進(jìn)行了翻譯和整理，全文如下：

 

2016年，中國(guó)有12億平方米的咖啡種植面積，同年產(chǎn)量約為14萬(wàn)噸，占到全球總產(chǎn)量的1.5%。一直以來(lái)，大多數(shù)的云南咖啡豆仍然以價(jià)格低廉、質(zhì)量一般而知名，并且通過(guò)當(dāng)?shù)氐娜赋埠托前涂顺隹诘饺颉?/span>

 

但是，在過(guò)去的數(shù)十年中，云南當(dāng)?shù)匾恍┛Х惹f園不僅能夠生產(chǎn)出質(zhì)量更好的咖啡豆，并且變得更加可持續(xù)性。為了探討這一趨勢(shì)，我們（編者注：原文作者）與Joshua Jagelman，Tom Mitchell和Paul Hoey進(jìn)行了交流。

 

近年品質(zhì)的提升

 

云南是中國(guó)最大的咖啡產(chǎn)區(qū)，全省每年咖啡產(chǎn)量總計(jì)13.8萬(wàn)噸（約合230萬(wàn)袋），產(chǎn)量占到全國(guó)的97%以上。

 

云南種植咖啡的歷史最早可以追隨到19世紀(jì)末期，當(dāng)時(shí)零散的出現(xiàn)小規(guī)模種植。在整個(gè)1960年代，產(chǎn)量開始增長(zhǎng)，并在1980年代達(dá)到當(dāng)時(shí)的峰值。自2015年以來(lái)，云南咖啡產(chǎn)量平均每年增長(zhǎng)13.7%。

 

然而，云南咖啡一直面臨著銷售的問(wèn)題。Joshua Jagelman是YUNNAN COFFEE TRADERS的聯(lián)合創(chuàng)始人兼總經(jīng)理，他表示：“很早以前，云南咖啡就試圖以單一原產(chǎn)地進(jìn)入市場(chǎng)，但它必須要與一些具備成熟風(fēng)味特征的咖啡品種競(jìng)爭(zhēng)。即使一些微批次表現(xiàn)不錯(cuò)，但一旦無(wú)法做到批量生產(chǎn)，其也自然失去了競(jìng)爭(zhēng)力。”

 

隨后，開始有貿(mào)易商嘗試將云南咖啡豆作為拼配豆的一部分來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)，并表現(xiàn)出了不俗的成績(jī)。但是如今，當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)越來(lái)越自信，重新開始嘗試作為單品咖啡推廣。

 

Joshua表示，如今云南咖啡豆通常具有顯著的甜味和獨(dú)特的口感。由于其具有熱帶水果風(fēng)味的特點(diǎn)，非常適合水洗處理方式。由于品質(zhì)的提高和獨(dú)特的風(fēng)味，云南咖啡豆表現(xiàn)的越來(lái)越好，我們正在嘗試將其作為單品咖啡推廣，而不再是拼配咖啡豆。

 

云南咖啡豆不僅在品質(zhì)和數(shù)量上都有所改善，如今甚至有85、86、87和88分的咖啡豆可以大量生產(chǎn)。但是，雖然能夠大批量生產(chǎn)，我們?nèi)匀恍枰酝荒攴葑鳛橥慌蝸?lái)交付。

 

卡蒂姆：云南咖啡豆的主要品種

 

作為Caturra和Timor的雜交品種，卡蒂姆具有著canephora（羅布斯塔咖啡品種）的一些遺傳特性，這使其抗病性更強(qiáng)。

 

卡蒂姆特別適合在云南的地理和天氣環(huán)境下生長(zhǎng)，該品種單產(chǎn)也相對(duì)較高，年平均畝產(chǎn)量可達(dá)到3至5.25噸/公頃。

 

但是，卡蒂姆往往會(huì)比其他咖啡品種生長(zhǎng)得更快，這可能會(huì)導(dǎo)致咖啡風(fēng)味變差，因?yàn)榭Х葍?nèi)的糖含量沒(méi)有得到充分的發(fā)育。

 

這就讓卡蒂姆的品質(zhì)存在一些質(zhì)疑的聲音。但是，Strategic Coffee Concepts總裁Tom Mitchell對(duì)此進(jìn)行了解釋。

 

Tom Mitchell表示：“在中國(guó)種植的卡蒂姆的確很好，這事因?yàn)橹袊?guó)涼爽的夜晚使得咖啡果生長(zhǎng)變得相對(duì)緩慢。我們已經(jīng)看到85分的咖啡豆中有一些是卡蒂姆品種。”

 

然而，盡管卡蒂姆在中國(guó)取得了成功，但Tom認(rèn)為當(dāng)?shù)乜мr(nóng)在未來(lái)幾年應(yīng)該轉(zhuǎn)變種植其他品種，并說(shuō)道，“由于必須要考慮重新種植的經(jīng)濟(jì)性，轉(zhuǎn)變種植品種將會(huì)是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。”

 

Joshua也表示，已經(jīng)看到其他品種在中國(guó)取得成功。盡管鐵皮卡一直在掙扎，但在我們研發(fā)的土地上，波旁和帕卡馬拉都表現(xiàn)得很好。我們將在未來(lái)幾年看到波旁品種的優(yōu)異表現(xiàn)，并且第一批云南種植的商業(yè)波旁已經(jīng)推向市場(chǎng)。

 

邁向日曬處理方法

 

水洗處理一直是云南咖啡最常用的加工方法，但是越來(lái)越多的當(dāng)?shù)乜мr(nóng)正嘗試日曬處理方法。對(duì)此，Joshua表示這其實(shí)并不容易，“我們已經(jīng)有日曬處理的數(shù)年經(jīng)驗(yàn)，但到今年，我們依然只能生產(chǎn)20噸日曬咖啡豆，這對(duì)我們來(lái)說(shuō)已經(jīng)是極限了。”

 

市場(chǎng)想要更多的云南日曬咖啡豆，但生產(chǎn)成本很高，需要保持一致性也很困難。消費(fèi)者也不愿意付出咖農(nóng)應(yīng)得的報(bào)酬。

 

Joshua指出，對(duì)于云南咖啡生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，具體使用哪種加工處理方法很大部分取決于莊園的規(guī)模和現(xiàn)有的加工設(shè)施。

 

改善可持續(xù)發(fā)展

 

即使最近品質(zhì)有所提高，云南咖啡生產(chǎn)仍然面臨許多挑戰(zhàn)。對(duì)于行業(yè)的年輕從業(yè)者來(lái)說(shuō)，缺乏基礎(chǔ)架構(gòu)會(huì)限制各方面的發(fā)展。不僅如此，許多咖農(nóng)依然依靠過(guò)時(shí)或效率低下的的加工設(shè)備從而影響品質(zhì)。最后，盡管水洗處理在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎，但云南時(shí)常面臨干旱。

 

Tom表示，多數(shù)小農(nóng)的規(guī)模都有問(wèn)題。這些莊園大多數(shù)無(wú)法加工處理自己生產(chǎn)的咖啡，因而出現(xiàn)了合作社的模式，。一個(gè)合作社服務(wù)50至500家小型莊園。合作社的負(fù)責(zé)人一般至少有10多年的咖啡從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，但他們?cè)诩庸ぃN售和存儲(chǔ)方面仍然經(jīng)驗(yàn)不足。

 

Joshua補(bǔ)充說(shuō)道，品質(zhì)和可持續(xù)性是聯(lián)系在一起的，認(rèn)識(shí)到同時(shí)改善兩者的必要性很重要。但是，云南咖啡品質(zhì)的改進(jìn)還沒(méi)有涉及實(shí)現(xiàn)一致性問(wèn)題。

 

精品市場(chǎng)對(duì)云南咖啡的興趣日益濃厚

 

近年來(lái)，專業(yè)烘焙商和消費(fèi)者對(duì)云南咖啡的興趣有所增加，越來(lái)越多的云南咖啡豆出現(xiàn)在菜單上。

 

Paul Hoey是倫敦北部Vagabond Coffee Roasters的首席烘焙師，他講述了自己如何開始采購(gòu)云南咖啡的。

 

“幾年前，我們有機(jī)會(huì)通過(guò)一家名叫IndoChina的進(jìn)口商從云南嘗試了樣品，這確實(shí)給我們留下了深刻的印象！從那以后，我們一直保持密切聯(lián)系，并繼續(xù)從中采購(gòu)，目前有兩款中國(guó)咖啡在我們的貨架上。”

 

Joshua則表示，按照專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)種植卡蒂姆則可以使它的最佳特征閃耀。他說(shuō)：“傳統(tǒng)上，卡蒂姆是一種商業(yè)咖啡。但是，我們很快意識(shí)到他們從未獲得過(guò)精品化的機(jī)會(huì)。當(dāng)我們像對(duì)待任何精品產(chǎn)品一樣對(duì)待卡蒂姆時(shí)，它表現(xiàn)得良好。” 

 

云南卡蒂姆酸度很高。云南日曬的卡蒂姆可能帶有軟糖，李子和紅茶的味道，而經(jīng)過(guò)水洗的卡蒂姆則產(chǎn)生明顯的果味，且酸度純正。

 

云南咖啡的未來(lái)

 

云南咖啡產(chǎn)量的一半以上集中在普洱地區(qū)，這有潛力種植更多的咖啡。Tom說(shuō)：“該地區(qū)還有更多的土地，他們具有種植更多咖啡的巨大潛力，未來(lái)年產(chǎn)量可能是100甚至150萬(wàn)袋。”

 

Paul補(bǔ)充說(shuō)，“云南咖啡的獨(dú)特性質(zhì)有助于提高消費(fèi)者的興趣和市場(chǎng)支配力。從歷史上看，這是不尋常的起源，而且我認(rèn)為這對(duì)某些人很有吸引力。我聽說(shuō)許多消費(fèi)者表示他們并不了解云南咖啡的生產(chǎn)能力，他們發(fā)現(xiàn)這很有趣！最重要的是，咖啡非常好，并且快速改進(jìn)。”

 

那內(nèi)部消費(fèi)的未來(lái)呢？好吧，僅在過(guò)去的五年中，中國(guó)的咖啡店數(shù)量就增加了一倍。中國(guó)的咖啡消費(fèi)量正在迅速增長(zhǎng)。這種趨勢(shì)歸因于中國(guó)千禧一代，他們比老年人更受西方文化的熏陶。

 

關(guān)鍵詞：云南咖啡

 

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