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本期內(nèi)容：一、深度烘培的咖啡萃取法①?gòu)?qiáng)調(diào)香味的萃取法②強(qiáng)調(diào)豐富味道的萃取法③質(zhì)感的香氣均勻萃取法二、淺度烘培的咖啡萃取法①抑制強(qiáng)烈酸味的萃取法②更加柔和味道的萃取法③清淡柔和味道的萃取法看完覺(jué)得有用請(qǐng)分享，讓所有咖啡人一起進(jìn)步！●深度烘焙的咖啡萃取法深度烘焙的咖啡（Dark?Roasting?Coffee）指的是烘焙階段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡。這種咖啡是為了享受強(qiáng)烈的苦味、苦中帶出的甜味及持久的余韻，所以比較適合強(qiáng)烈萃取，如清淡萃取很難享受到其濃厚的質(zhì)感。萃取深度烘焙的咖啡時(shí)，如濃度不充分，整體的質(zhì)感會(huì)下降，而且與其他味道相比，苦味帶有刺激感且很突出，還會(huì)有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韻，不妨選擇一下濃厚的萃取。
咖啡的苦味不能除掉，也不能減少，但是屬于何種苦味也很重要。有些苦味像銀丹或薄荷一樣清涼，令人心情愉快，還有些苦味像抗生素或中藥一樣讓心情糟糕。只有精心細(xì)調(diào)，才能萃取出讓心情愉快的優(yōu)質(zhì)的苦味。為萃取出更濃郁的香味，通常使用較多的咖啡量。增加咖啡量可以獲得更多的咖啡成分，從而獲取更濃郁的咖啡。作者是大體上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分，還可以延長(zhǎng)萃取時(shí)間（2.5～5分）。因?yàn)檫@樣會(huì)使咖啡接觸水的時(shí)間變長(zhǎng)，就可以溶解出更多的咖啡成分。還有深度烘焙的咖啡，其香味濃郁，為提升質(zhì)感的同時(shí)抑制苦味，通常是在低溫下長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行萃取（80～82℃，2.5～5分鐘）。強(qiáng)調(diào)香味的萃取法準(zhǔn)備物① 水：因?yàn)檩腿r(shí)間長(zhǎng)，為減少刺激的苦味，使用80℃左右低溫水。② 咖啡：使用20～30g的咖啡，磨成半個(gè)芝麻或一個(gè)芝麻粒大小的粗細(xì)。要依據(jù)味道調(diào)節(jié)粗細(xì)，磨得太細(xì)會(huì)帶有刺激性的苦味，所以適當(dāng)?shù)啬ゴ忠稽c(diǎn)兒。③ 濾杯：使用Melitta或Hario的濾杯，使咖啡聚集在中間，水通過(guò)咖啡的距離長(zhǎng)的濾杯可以萃取出味道較濃厚的咖啡。
咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要濃萃取，決定味道和醇厚度的后期萃取部分以正常的濃度進(jìn)行萃取。這樣前期的萃取比率高，更加強(qiáng)調(diào)了咖啡的香氣，喝咖啡之后，口中殘留下來(lái)的香氣，讓人深呼吸時(shí)久久地沉浸在咖啡的余韻中。但是這種萃取法因后期萃取相對(duì)較弱，含在嘴里會(huì)有針刺般的刺激感、口感也相對(duì)粗糙。為使前期萃取部分更加濃郁，要慢速萃取。前期萃取中，事前萃取部分的第一滴萃取液滴落為止減慢速度強(qiáng)烈萃取，使香味最大限度地萃取出來(lái)。點(diǎn)滴或者注入少量水的方式，使第一滴萃取液在50秒至1分鐘之內(nèi)滴落。第一滴滴落之后大概2分鐘內(nèi)萃取出120mL，這時(shí)以常用的注水方式在咖啡表面均勻地注水。在這里重要的是，要時(shí)時(shí)觀察濾杯中滴水速度，要保持穩(wěn)定的咖啡萃取速度。注水速度過(guò)慢而萃取液斷斷續(xù)續(xù)，則會(huì)有過(guò)度萃取現(xiàn)象；濾杯的水滴落速度過(guò)快，則會(huì)有未萃取現(xiàn)象。所以要使萃取保持穩(wěn)定的速度，需要精心細(xì)致地萃取。
1. 水溫調(diào)到80℃左右，用20～30g的咖啡萃取出120mL的萃取液。
2. 不做事前萃取，以點(diǎn)滴或者少量水分開(kāi)注入的方式，使用50秒至1分鐘把第一滴萃取液萃取出來(lái)。
3. 從第一滴萃取液滴落之后就開(kāi)始正常注水，后期萃取中注意不要過(guò)度萃取，整體萃取時(shí)間控制在3分鐘內(nèi)。強(qiáng)調(diào)豐富味道的萃取法準(zhǔn)備物①水：80℃左右的溫水。②咖啡量：使用20～30g的咖啡，磨成半個(gè)芝麻或一個(gè)芝麻大小的粗細(xì)。③濾杯：使用Melitta或Hario的濾杯。
咖啡成分溶解量最多的前期部分要濃萃取，決定味道和醇厚度的后期部分也要較濃郁地萃取，這樣可以享受既柔和又豐富的咖啡。從前期萃取到充當(dāng)味道和醇厚度的1/3的萃取量要放慢速度強(qiáng)烈萃取。不做事前萃取，以點(diǎn)滴或者少量的水，分開(kāi)注入的方式，用50秒至1分鐘把第一滴萃液萃取出來(lái)，不要過(guò)度萃取。從第一滴萃取液到整體萃取量的1/3，要保持一致的注水速度。之后為避免過(guò)度萃取，要用通常的注水方式，與前期萃取相比相對(duì)快速萃取。整體萃取在3.5～4分鐘結(jié)束。前期萃取部分，強(qiáng)調(diào)豐富味道的萃取法與強(qiáng)調(diào)香氣的萃取法相同，但是充當(dāng)味道和醇厚度的后期部分要強(qiáng)烈萃取，這樣才能感受到含在口中時(shí)的突出的質(zhì)感。
1. 使用80℃左右的水萃取出120mL的萃取液。2. 不做事前萃取，以點(diǎn)滴或者少量水分開(kāi)注入的方式，用50秒至1分鐘把第一滴萃取液萃取出來(lái)。
3. 整體萃取量的1/3之后的萃取使用通常的注水方式，注意避免過(guò)度萃取。整體萃取時(shí)間3.5～4分鐘。質(zhì)感的香氣均勻萃取法準(zhǔn)備物①水：使用80～85℃的溫水。② 咖啡：20～30g的咖啡磨成半個(gè)芝麻?；蛘咭粋€(gè)芝麻粒大小的粗細(xì)度，雖然根據(jù)味道調(diào)節(jié)咖啡的粗細(xì)，但磨得過(guò)粗，萃取液相對(duì)淡而且醇厚度下降，且有針刺的感覺(jué)。③濾杯：使用Melitta或者Hario等。
整體咖啡成分萃取量要均勻，香味較多的前期和醇厚度為主的后期要均勻地萃取出來(lái)。注入與準(zhǔn)備好的咖啡量相同的水，靜置30秒左右進(jìn)行事前萃取。事前萃取結(jié)束之后，每次10mL左右的水，用相對(duì)較少的水量沖出咖啡成分。時(shí)時(shí)觀察玻璃壺網(wǎng)滴落的萃取液的速度，注意流速不要過(guò)快，也不要過(guò)慢。如萃取速度不一致，萃取液的苦味會(huì)有刺激感。在整體的萃取過(guò)程中速度要均勻，這樣才能得出香氣和質(zhì)感均勻的萃取物。整體的萃取時(shí)間是3～3.5分鐘。
1. 以相對(duì)低的水溫（80～85℃），使用20～30g的咖啡粉萃取出120mL。2. 與咖啡量相同的水注入到咖啡，進(jìn)行30秒左右的事前萃取。
3. 次注入大約10mL的水，見(jiàn)到咖啡膨脹之后準(zhǔn)備下沉?xí)r，如同用水沖下來(lái)咖啡成分的感覺(jué)慢慢地注水。第一次萃取量在50秒至1分鐘之內(nèi)完成。
●淺度烘焙的咖啡萃取法淺烘焙咖啡（Light?Roasting?Coffee）是指烘焙階段中第一爆到第二爆之前的烘焙度，也就是指肉桂到城市烘焙。淺烘焙主要是為了享受咖啡生豆所含的多樣的香味。也就是說(shuō)，減少深烘焙時(shí)形成的咖啡香味，更加突出生豆自帶的特性。所以選擇淺烘焙咖啡的要點(diǎn)就在生豆的新鮮度以及生豆所含的豐富的香氣。基本上，越是高級(jí)的咖啡市場(chǎng)或生豆，就越容易接觸到淺烘焙的咖啡。淺烘焙的咖啡，其咖啡細(xì)胞組織還沒(méi)有充分膨脹，且協(xié)助萃取咖啡的毛細(xì)管還沒(méi)有充分形成。所以酸味較突出。如用通常的萃取法，可能無(wú)法充分體現(xiàn)好味道。在基本的萃取法上加上幾種變化的過(guò)程，才能得出更有風(fēng)味的好咖啡。
抑制強(qiáng)烈酸味的萃取法準(zhǔn)備物①水：90℃的高溫水。② 咖啡：10g的咖啡粉大約萃取出120mL咖啡，研磨成半粒芝麻大小的粗③濾杯：使用卡莉塔（kalita）濾杯。
使用10g的咖啡粉萃取120mL時(shí)，先萃取60mL之后再加上60mL左右的水就可以。在90℃左右的高溫下萃取。研磨咖啡相對(duì)細(xì)一點(diǎn)兒，使之突出香味和苦味以及醇厚感。淺烘焙咖啡磨得很細(xì)，其萃取速度也很慢，再加上烘焙過(guò)程中咖啡細(xì)胞組織還沒(méi)有充分膨脹而其細(xì)胞組織內(nèi)部幾乎沒(méi)有空隙，因此咖啡很難浮在水面而容易下沉，隨之妨礙咖啡萃取。就因?yàn)檫@樣，如果使用通常的萃取方式萃取出目標(biāo)量，那么就因萃取速度慢而引起過(guò)度萃取，從而苦味、木質(zhì)味道等雜味變得強(qiáng)烈。為了抑制雜味，先萃取整體萃取量中體現(xiàn)最好味道的50%部分，剩余部分以水來(lái)補(bǔ)充。
1. 進(jìn)行30秒左右的事前萃取。
2. 使用一般的注水法分次注水。
3. 先萃取整體萃取量的50%。
4. 剩下的萃取量用水來(lái)補(bǔ)充，不要使用手沖壺中剩下的水，直接加更熱的90℃水較好。更加柔和味道的萃取法準(zhǔn)備物①水：90℃左右的高溫水。② 咖啡：兩杯量標(biāo)準(zhǔn)萃取240mL，使用24～30g的咖啡量，研磨度為芝麻粒大小。③濾杯：使用萃取速度快的圓錐形濾杯，Hario比較適合。
使用12～15g的咖啡萃取出120mL。為抑制酸味，使用90℃左右的熱水，為加快萃取速度，研磨度相對(duì)粗一點(diǎn)兒，大約是芝麻粒大小的粗細(xì)度。因?yàn)檩腿∷俣瓤?，咖啡相?duì)會(huì)淡，為彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，咖啡量要增加，120mL萃取量使用12～15g的咖啡粉。使用萃取速度相對(duì)快的哈里歐（Hario）或者卡莉塔陶瓷濾杯等器具。哈里歐濾杯內(nèi)側(cè)的溝槽可以充分保障流水的空間，所以注水不需要很細(xì)心也能沖泡出始終一致口味的好咖啡?？ɡ蛩沾蔀V杯或者藍(lán)型濾杯的流水也很順暢，可以沖泡出淡雅柔和的咖啡。
1. 進(jìn)行30秒左右的事前萃取。
2. 事前萃取之后濾杯內(nèi)快速注滿水，使濾杯內(nèi)水的重量感加重，加快萃取速度。
3. 整體萃取時(shí)間控制在1分10秒至1分20秒。清淡柔和味道的萃取法準(zhǔn)備物①水：大約90℃的高溫水。② 咖啡：兩杯量標(biāo)準(zhǔn)萃取240mL，使用20～24g的咖啡量，研磨度為芝麻粒大小。③濾杯：使用萃取速度快的圓錐形濾杯，Hario比較適合。
通常為充分萃取咖啡，先進(jìn)行事前萃取之后再進(jìn)入正式萃取。但是淺烘焙的咖啡豆，有時(shí)進(jìn)行事前萃取，整體的萃取時(shí)間變長(zhǎng)，咖啡會(huì)有令人不愉快的木質(zhì)味道或有酸味突出的傾向。為避免這種現(xiàn)象，刻意地取消事前萃取，直接進(jìn)入正式萃取，以使咖啡清淡柔和。省略事前萃取過(guò)程，直接連續(xù)注水的同時(shí)精心細(xì)致地調(diào)節(jié)一下注水速度和流水速度。要注意的是注水速度過(guò)快，注水量過(guò)多，容易出現(xiàn)未萃取現(xiàn)象。整體萃取時(shí)間控制在1.5～2分鐘，就能得出清淡柔和的咖啡。
1. 省略事前萃取，不停地補(bǔ)充注水。這樣能得出清淡的咖啡，會(huì)減少酸味和木質(zhì)味道。
2. 整體萃取時(shí)間控制在1.5～2分鐘?！猠nd————上文節(jié)選自《我的第一本咖啡書(shū)》（韓）辛基旭 著 具仁淑 譯
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