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保證萃取穩(wěn)定性的頂部空間(Head Space)不少咖啡師誤以為萃取過(guò)程中粉餅會(huì)吸收水而膨脹。但實(shí)際上，Espresso萃取過(guò)程中粉餅并不會(huì)膨脹。因?yàn)檩腿￠_(kāi)始后粉餅上伴有9氣壓的壓力往下走，所以粉餅會(huì)壓縮。而且粉餅在萃取中失去可溶物質(zhì)(大約18~22% )，所以導(dǎo)致它的厚度比之前更縮小。同樣的內(nèi)容也在scatt rao的書里。
| Scott, Rao, Professional Barista Handbook 中確保頂部空間的主要原因就是粉餅表面的穩(wěn)定化。不能確保足夠的頂部空間的話，粉餅的上部會(huì)接觸到鐳射分水網(wǎng)而產(chǎn)生裂痕。這樣會(huì)造成萃取的不均勻。因此咖啡師該知道適合自己所用的咖啡機(jī)和粉碗的粉餅體積。通過(guò)一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試能夠確認(rèn)這一點(diǎn)?！坝矌艤y(cè)試”一般被稱為“Nikkel Test”的方法是用硬幣來(lái)測(cè)試粉餅體積。美國(guó)的話用5美分，但也可以用中國(guó)的1元硬幣。
-放咖啡粉-
-填壓好的粉餅上面放硬幣-
-將手柄扣上機(jī)頭--不要萃取，直接取出來(lái)后確認(rèn)粉餅狀態(tài)-
如果粉餅上面沒(méi)有硬幣的印子，就說(shuō)明確保了頂部空間。不過(guò)保留太多的空間反而對(duì)萃取不好。
如上圖，有明顯的硬幣印子，這意味著沒(méi)有足夠的頂部空間，粉餅體積太大。
如果咖啡機(jī)的沖泡頭像上面圖片一樣，螺絲是突出來(lái)的結(jié)構(gòu)的話，要算它的高度。
如果熟練自己所用的粉錘高度跟適合的頂部空間的關(guān)系的話，能夠更快速地進(jìn)行操作。那么最理想的頂部空間的高度呢？這涉及到粉碗和萃取速度、咖啡特性、烘焙程度等因素。不管怎樣，過(guò)度多的咖啡量會(huì)妨礙頂部空間發(fā)揮作用而造成萃取不穩(wěn)定。一般情況來(lái)說(shuō)，最普遍接受的高度是3mm左右，通過(guò)萃取完后的粉餅狀態(tài)可以確定最適合的高度。
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