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導(dǎo)讀說起咖啡的油脂，我們馬上能聯(lián)想到濃縮咖啡中厚厚的一層深棕色“泡沫”，又稱“Crema”，濃縮咖啡的油脂主要由二氧化碳和咖啡粉的不可溶性油脂構(gòu)成。
經(jīng)過烘焙后的咖啡豆內(nèi)部會(huì)含有二氧化碳等氣體。在現(xiàn)代意式半自動(dòng)咖啡機(jī)萃取咖啡時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一個(gè)9bar的壓力去“擠壓”咖啡粉餅，咖啡粉中的二氧化碳因?yàn)閴毫μ?，水?duì)于二氧化碳就呈現(xiàn)出了超飽和的一種狀態(tài)，所以二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，就直接融入到咖啡液中了。而在這個(gè)過程中會(huì)乳化咖啡中的脂肪，這些脂肪會(huì)包裹著二氧化碳，由于是比水輕，所有會(huì)漸漸分層，金黃色油脂就浮現(xiàn)在表面，非常美觀。不在9bar的壓力下，咖啡還有油脂嗎？濃縮咖啡的“Crema”來自咖啡豆中的脂肪，只是因?yàn)樵诳Х葯C(jī)的“幫助”下被放大到容易被我們識(shí)別。假如不在咖啡機(jī)的壓力環(huán)境下，咖啡是否具有油脂呢？前街咖啡以杯測的方式來看看咖啡是否油脂。杯測的方式使用11克咖啡豆，研磨之后倒入專用的杯測碗中，注入200毫升94攝氏度的熱水，通過浸泡四分鐘進(jìn)行萃取，四分鐘之后進(jìn)行破渣撈渣，即可用杯測勺進(jìn)行啜吸。在進(jìn)行破渣撈渣之后，會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡液面會(huì)漂浮著輕微的“油”，在反光的情況下可被察覺。
與杯測方式最接近的器具有法壓壺，法壓壺咖啡的其中一個(gè)特點(diǎn)便是因保留了大部分油脂而提升的醇厚度。法壓壺的萃取方式與杯測接近，都是通過浸泡咖啡粉的方式，法壓壺通過壓下過濾桿來過濾咖啡渣，而保留了油脂最主要的一個(gè)原因便是過濾桿采取的是金屬濾網(wǎng)，而非濾紙。手沖咖啡為什么沒有油脂？現(xiàn)在我們可以解釋手沖咖啡為什么沒有油脂的其中一個(gè)也是最主要的原因了——大部分手沖咖啡使用濾紙來進(jìn)行過濾。如我們常見的v60濾杯、kono濾杯等都搭配錐形濾紙來進(jìn)行沖煮。與法壓壺的金屬濾網(wǎng)不同，濾紙編織緊湊，吸水力強(qiáng)，會(huì)過濾掉大部分的油脂和咖啡粉渣，所以使用濾紙沖煮的咖啡，首先不會(huì)有咖啡渣滓，其次是口感上與法壓壺咖啡相比會(huì)更輕盈。反觀法壓壺，因?yàn)槭褂媒饘贋V網(wǎng)，無法完全隔絕咖啡粉渣，所以喝到最后會(huì)殘留輕微咖啡粉也是稀疏常見的事，同時(shí)保留了咖啡的油脂，所以整體口感偏厚重。
濾紙的發(fā)明也不得不感謝一個(gè)人——梅麗塔夫人，一個(gè)來自十九世紀(jì)初的德國家庭主婦。梅麗塔夫人非常喜歡喝咖啡，但是是一個(gè)完美主義者，不喜歡帶渣的咖啡。
出于這個(gè)原因，梅麗塔夫人有天突發(fā)奇想，用兒子的吸墨紙放在一個(gè)底部穿孔的銅碗中，用來過濾沖泡好的咖啡，便成了有記載的第一個(gè)用濾杯加濾紙沖咖啡。梅麗塔夫人也以“梅麗塔 Melitta”的名字在同年12月成立公司，直至今日我們也可以使用到該品牌生產(chǎn)的濾紙以及濾杯。如何保留手沖咖啡的油脂？大部分手沖咖啡使用濾杯組合濾紙來進(jìn)行煮制，因?yàn)闉V紙的緣故，所有手沖咖啡幾乎沒有油脂，但如果想在手沖咖啡中保留油脂，有沒有可行的方法呢？市面上其實(shí)除了濾紙之外，還有兩種過濾材質(zhì)可供選擇，一個(gè)是金屬濾器，一個(gè)是濾布。金屬濾器形狀如濾紙，由無數(shù)個(gè)細(xì)小的空洞來隔絕咖啡渣和咖啡液，而濾布的代表又熟知的法蘭絨濾布。兩者皆可保留一定程度的咖啡油脂，同時(shí)也可以反復(fù)使用。但缺點(diǎn)也十分明顯，因?yàn)橛杏椭悦看问褂煤笠J(rèn)真地多次清洗，確保洗凈殘留在上面的油脂，否則就將影響下次沖煮時(shí)候的咖啡味道。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
