世界咖啡冠軍吳則霖——喝咖啡是一件隨性悠閑的事，但煮咖啡不一定

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee【你喝的是咖啡因，還是小確幸？】臺(tái)灣人每年平均喝100杯咖啡，江湖傳言「如果我不在家，就是在咖啡館；如果不是在咖啡館，就是在往咖啡館的路上?！箍Х群煤仍谀睦铮渴俏兜篮眠€是氣氛好？咖啡冠軍最夢(mèng)寐以求的咖啡館又在哪里？當(dāng)?shù)沟牡瓯乳_的店多的時(shí)候，咖啡會(huì)像蛋塔一樣連鎖消失嗎？吳則霖Berg Wu 　　臺(tái)灣第一位世界咖啡大師賽冠軍。 　　Simple Kaffa共同創(chuàng)辦人，熱愛咖啡與甜點(diǎn)。大學(xué)時(shí)才開始接觸咖啡，沒想到就此一頭栽進(jìn)了咖啡的世界。從2013年開始，在國(guó)內(nèi)咖啡比賽接連勝出，并連續(xù)3年代表臺(tái)灣參加咖啡界地位最崇高的WBC（World Barista Championship）世界咖啡大師賽，2014年獲得第7名，2016年更擊敗來自全世界60國(guó)的好手，一舉奪下世界冠軍，也為他的咖啡生涯立下最重要的里程碑。博客來（以下簡(jiǎn)稱博）：咖啡最迷人的地方是什么？讓你決定全心把咖啡當(dāng)成事業(yè)？吳則霖（以下簡(jiǎn)稱吳）：咖啡讓人著迷的地方，就在于你無法明確地去定義它什么地方吸引你?；叵胛医佑|咖啡的歷程，似乎也就是將喝咖啡和煮咖啡變成生活的一部分，漸漸的就離不開了。但若是真的要說，那么大概不是咖啡本身，而是因?yàn)閷⒖Х茸鳛槭聵I(yè)后，所認(rèn)識(shí)的人和經(jīng)歷的事?？Х瓤偸悄軐⒉煌I(lǐng)域的人串聯(lián)在一起，尤其是那些跟自己有相似之處的人。開店的這幾年，我認(rèn)識(shí)了很多非常值得深交的朋友，這是一件很幸福的事。博：能否描述一下人生那杯最讓你難忘的咖啡？吳：那杯咖啡出現(xiàn)在2002年，當(dāng)時(shí)我還是個(gè)自己沖煮咖啡的菜鳥，而精品咖啡也才剛在臺(tái)灣萌芽。在玩咖啡的過程中，我會(huì)看許多的參考書籍和網(wǎng)絡(luò)文章，有時(shí)候會(huì)看到一些對(duì)于咖啡的風(fēng)味描述，比如說藍(lán)莓、檸檬、花香，但是當(dāng)時(shí)我習(xí)慣購(gòu)買咖啡豆的咖啡店只有販?zhǔn)垡恍┐笞谏虡I(yè)豆，那些咖啡里根本沒有這樣的風(fēng)味。直到有一天我跟現(xiàn)在的太太Chee到臺(tái)中參加一場(chǎng)咖啡分享會(huì)，主辦的咖啡店老板沖煮了兩杯同為衣索比亞但是不同產(chǎn)區(qū)的咖啡，這是我人生中第一次喝到所謂藍(lán)莓的風(fēng)味，當(dāng)時(shí)感到相當(dāng)震憾與興奮，像是為我的精品咖啡之路開了一扇窗。那次的感動(dòng)持續(xù)了非常久，即使現(xiàn)在想起來都還是很懷念。博：從擔(dān)任工程師到開間屬于自己的店，毅然決然跳離舒適圈的關(guān)鍵點(diǎn)是什么？雖然你沮喪也懷疑過，是什么讓你堅(jiān)持下去？吳：我大概是念研究所的時(shí)候明確的知道自己未來想開間咖啡店，然而我也很了解開咖啡館所會(huì)面臨的現(xiàn)實(shí)問題，所以這個(gè)想法一直都沒有明確的時(shí)程表。直到我擔(dān)任專利工程師的某一天，朋友介紹我們?nèi)タ匆粋€(gè)位于服飾賣場(chǎng)內(nèi)的攤位，也就是目前Simple Kaffa的店面所在。由于賣場(chǎng)就快開幕也已經(jīng)裝潢好，但仍舊未找到愿意承接的廠商，所以賣場(chǎng)愿意將裝潢費(fèi)用計(jì)算到每月的抽成內(nèi)，也就是我們一開始開店并不需要準(zhǔn)備一大筆的裝潢費(fèi)用。當(dāng)時(shí)我覺得，既然有風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)小的機(jī)會(huì)可以試試身手，那么不如趁還年輕趕快試看看，即使失敗也都能夠承擔(dān)，于是就在2011年開了我們的第一間店。 當(dāng)然一開始經(jīng)營(yíng)并不順利，但是我一位敬重的前輩說，只要一杯一杯好好做，客人就會(huì)再回來。這句話到現(xiàn)在都很受用，也是支撐我當(dāng)時(shí)繼續(xù)下去的動(dòng)力。博：臺(tái)灣這幾年進(jìn)入一種咖啡店比便利商店還多的奇妙生態(tài)，最近卻有越來越多個(gè)性咖啡店吹起了熄燈號(hào)，對(duì)你來說這是種警訊還是適者生存不適者淘汰的好現(xiàn)象？你覺得臺(tái)灣咖啡市場(chǎng)目前最缺乏的是什么？吳：會(huì)吹熄燈號(hào)我覺得算是一個(gè)市場(chǎng)的自然淘汰機(jī)制，倒不會(huì)去解讀其好壞。臺(tái)灣咖啡市場(chǎng)目前還是很多消費(fèi)者很在意CP值，或者只是單純?cè)谝鈨r(jià)格。因此能否有良好的商業(yè)模式，是能否在市場(chǎng)中存活的關(guān)鍵。以我經(jīng)營(yíng)的Simple Kaffa為例，因?yàn)槭侵懈邇r(jià)位的定位，所以怎么樣做出咖啡的品質(zhì)與價(jià)值，并且切合消費(fèi)者的需求，然后順利的傳遞給消費(fèi)者感受到，是目前主要的挑戰(zhàn)，我們也還在努力地嘗試和進(jìn)步中。博：在臺(tái)灣開一家咖啡店最困難之處在哪里？臺(tái)灣人已經(jīng)習(xí)慣茶飲的客制化選項(xiàng)，若單純只賣手沖咖啡可以長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)嗎？吳：最困難的地方我認(rèn)為是進(jìn)入門檻低，但是店租與物料成本非常高。進(jìn)入門檻低造成市場(chǎng)上供給過度，并且平均水平無法提升，要吸引更多人喜歡上咖啡就會(huì)有難度。店租與物料成本的價(jià)格高昂，使得咖啡的價(jià)格居高不下，能夠時(shí)常消費(fèi)的消費(fèi)者就少。然而手沖咖啡其實(shí)有其優(yōu)勢(shì)，因?yàn)橐槐描F的物料成本中，鮮奶的成本往往高過咖啡豆，所以手沖咖啡在同樣的售價(jià)定位時(shí)，就能夠有更多商業(yè)上的操作空間。除此之外，若能夠吸引消費(fèi)者在喝手沖咖啡之后購(gòu)買咖啡豆，那么是很有機(jī)會(huì)能夠長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的。博：你理想中的咖啡店應(yīng)該具備哪些條件？能否跟我們推薦幾家臺(tái)灣與國(guó)外的店？吳：我認(rèn)為咖啡店跟咖啡一樣都可以以不同的模樣存在，重要的是能否有自己的核心價(jià)值，并且運(yùn)用完整的飲食體驗(yàn)將自己的核心價(jià)值傳達(dá)給客戶，只要能夠完成這件事，就是一間理想的咖啡店。 近期喜歡的店中，我想推薦日本東京的Onibus中目黑店，店鋪是一間小小的兩層樓建筑，位于鐵道和公園旁，建筑周圍辟建了一個(gè)小型庭院。在那邊可以感受到一種獨(dú)特的生活美學(xué)，自在舒服的享受一杯好咖啡自然的融入環(huán)境和生活中，是我推薦的理由。博：有沒有最欣賞的咖啡大師？欣賞的理由是什么？吳：我喜歡2010年世界咖啡大師賽冠軍，來自薩爾瓦多的亞歷山大。因?yàn)樵?014年我參加世界咖啡大師賽無法進(jìn)入決賽時(shí)，素不相識(shí)的他在經(jīng)過我身旁時(shí)，特地停下來跟我說：「我有看到你的比賽，我看到你的個(gè)人特質(zhì)，看到你的潛力，請(qǐng)你務(wù)必繼續(xù)比賽?！箤?duì)于當(dāng)時(shí)的我來說，這是多么有重量的鼓勵(lì)的話，即使到現(xiàn)在回想起來都覺得感動(dòng)，也想跟他說聲謝謝。他同時(shí)也讓我體認(rèn)到，無論是否贏得冠軍，都別忘了自己的言行可能在任何情況下影響到其他人，我覺得他是我心目中一位真的咖啡大師。博：對(duì)你而言，什么樣的咖啡能算是好咖啡？吳：首先喝起來一定要是舒服的，所以平衡度就很重要。在此前提下，好咖啡可以有各種樣貌，可以是強(qiáng)調(diào)香氣，也可以是強(qiáng)調(diào)酸甜、苦甜、厚實(shí)、清爽或喉韻等等特色，倒沒有一定要呈現(xiàn)怎樣的風(fēng)貌才算是好咖啡。博：咖啡常給人一種隨性優(yōu)閑的感覺，但對(duì)你而言卻是很精密的科學(xué)，沖煮過程一定要算的那么分秒不差嗎？這樣最后是否用機(jī)器才能沖煮出最佳風(fēng)味？吳：我認(rèn)為喝咖啡是一件隨性悠閑的事情，但是煮咖啡不一定。身為以咖啡為職業(yè)的人，將自己的工作做好是最基本的敬業(yè)精神，所以才會(huì)重視沖煮咖啡時(shí)的量測(cè)。當(dāng)然煮咖啡時(shí)要隨性悠閑也是可以的，但是那反而需要建構(gòu)在比想像中更扎實(shí)的理論基礎(chǔ)以及實(shí)務(wù)經(jīng)驗(yàn)上，只有當(dāng)你透徹了解制作咖啡的所有來龍去脈，才能順利將自己的想法穩(wěn)定地呈現(xiàn)在咖啡上。我們熟知的許多藝術(shù)家，當(dāng)我們認(rèn)識(shí)他們揮灑自如的作品的同時(shí)，往往會(huì)覺得不過就是依照自己感覺發(fā)揮而已，只是差別在他們有天份。但是若更深入了解，就會(huì)發(fā)現(xiàn)藝術(shù)家們都是經(jīng)歷過扎實(shí)訓(xùn)練基礎(chǔ)的階段，而咖啡也一樣。當(dāng)然機(jī)器輔助對(duì)于呈現(xiàn)穩(wěn)定的咖啡是會(huì)有幫助的，但別忘了重要的是負(fù)責(zé)調(diào)整的人，如何運(yùn)用自己的感官與經(jīng)驗(yàn)去調(diào)教機(jī)器的參數(shù)，那才是沖煮技術(shù)的核心價(jià)值。然后也別忘了，顧客在飲用咖啡時(shí)，需要的是完整的飲食體驗(yàn)，所以人的溫度有時(shí)候也是關(guān)鍵呢。博：你是理科腦，在咖啡萃取過程中不斷的尋找最佳風(fēng)味，這一路上應(yīng)該看了非常多的參考用書，因此想問，影響你個(gè)人最重要的一本書是什么？在咖啡沖煮的不同階段，有沒有覺得非推薦給讀者不可的書？吳：早期剛開始學(xué)煮咖啡時(shí)，的確會(huì)看各式各樣的咖啡書，但其實(shí)并沒有真的覺得影響我很大的書。原因是沖煮咖啡最困難也最重要的，并不是沖煮技巧，而是味覺感官的開發(fā)。然而感官開發(fā)最有效的方式是面對(duì)面實(shí)際的去品嘗與引導(dǎo)，這點(diǎn)是書本很難說明的，一般的咖啡書也不會(huì)去探討。然而若要推薦，我當(dāng)然得推薦自己的新作《淬煉》，因?yàn)槲冶M量將這些我認(rèn)為最重要的事情，以文字做有脈絡(luò)的說明，希望能夠?qū)ψx者有所啟發(fā)。博：對(duì)咖啡抱持夢(mèng)想的人，你的SOP建議是什么？第一步又該如何跨出？去上課或是自學(xué)......？吳：我認(rèn)為可以先自學(xué)，試著買一些簡(jiǎn)單的器材自己操作看看，比如手沖就是一個(gè)很好的入門器具。然后開始訓(xùn)練自己的味覺，一般人最容易遇到的問題是覺得咖啡都一樣，很難去比較今天與昨天的咖啡有何不同，那是因?yàn)闆]有經(jīng)過味覺訓(xùn)練，對(duì)于味覺的記憶會(huì)比較短暫。所以我建議可以找自己的朋友或家人一起進(jìn)行這件事，在喝咖啡的時(shí)候，可以同時(shí)點(diǎn)用或沖煮兩種不同的咖啡，這樣就可以在同一時(shí)間進(jìn)行比較，然后發(fā)現(xiàn)不同的咖啡味道其實(shí)可以很不一樣。等到有了這樣的體認(rèn)和經(jīng)驗(yàn)，味覺就比較容易進(jìn)步了。博：咖啡是個(gè)看似夢(mèng)幻卻殘酷現(xiàn)實(shí)的產(chǎn)業(yè)，若現(xiàn)在有想要開咖啡店的后輩，你會(huì)給他什么提醒？吳：首先希望他們能夠知道當(dāng)客人喝咖啡、當(dāng)咖啡館員工、跟開咖啡店是完全不同的三件事情，要開店之前，必須知道開咖啡店之后會(huì)有非常多煮咖啡和喝咖啡以外的事情需要做，如果只是因?yàn)橄矚g喝或喜歡煮咖啡，那么建議就不要開店吧。另外，思考咖啡店的商業(yè)模式是什么，并盡可能的進(jìn)行數(shù)字上的模擬和計(jì)算，可以有效的增加獲利的可能。博：對(duì)你而言，咖啡是什么？吳：咖啡對(duì)我來說就是生活，從學(xué)生時(shí)代開始接觸，咖啡在我的大半人生中扮演了非常重要的角色，它是興趣、是工作、是志業(yè)、是個(gè)人的延伸。博：能否跟我們分享你的下一步？有什么想先跟大家分享的計(jì)劃嗎？吳：我正在努力讓Simple Kaffa的咖啡豆推廣到臺(tái)灣以外的地方，目前已經(jīng)在新加坡、馬來西亞、香港、中國(guó)有了初步的成績(jī)，希望未來的短期內(nèi)可以有更大的進(jìn)展。除此之外，也正在積極的培養(yǎng)更多新生代咖啡師，希望藉由我獲得世界咖啡師大賽冠軍的時(shí)機(jī)點(diǎn)，為他們創(chuàng)造更好的舞臺(tái)和資源讓他們大展身手。免責(zé)聲明：文章來源：博客來，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！