每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee大家可能聽過一個(gè)說法:日曬的豆子味道比較豐富，水洗的比較干凈也比較酸。真的是這樣嗎?咖啡豆會(huì)帶有什么樣的風(fēng)味，其實(shí)可以從咖啡豆的處理方式看出一些端倪。今天就來如何從處理過程來想像咖啡的風(fēng)味吧!
首先要先弄清楚一個(gè)觀念:處理過程=發(fā)酵過程?？Х榷沟奶幚?，是咖啡櫻桃從果樹上摘下來，處理成烘培前生豆的過程。而這個(gè)過程，也可以被視為是咖啡豆發(fā)酵的過程。就像葡萄酒是需要經(jīng)過好的釀造才能產(chǎn)出風(fēng)味絕佳的酒，處理法對(duì)生豆而言也類似，是菌種與咖啡豆的結(jié)合發(fā)酵的處理方式，可以將咖啡豆隱藏的秘密風(fēng)味引導(dǎo)出來哦!!那么日曬法與水洗法，會(huì)有什么樣的秘密風(fēng)味呢?
日曬法，簡(jiǎn)單來說就是用太陽(yáng)把咖啡櫻桃，帶著果肉、果皮曬干，所以英文稱為Nature，不過這個(gè)nature處理法，看似容易卻不簡(jiǎn)單喔，他的精進(jìn)也經(jīng)過了一番努力。商業(yè)日曬的處理方式，是在地上鋪上一塊塑膠布，直接把咖啡豆放在上面進(jìn)行日曬；不過這個(gè)問題會(huì)在于地?zé)岬膫鬟f以及咖啡櫻桃的熱對(duì)流不穩(wěn)定，如果不經(jīng)常翻攪，可能有升溫過高或是發(fā)酵不均勻的問題。(可以想像鋪在最上面的豆子被曬得很舒服，被悶在下面的豆子可能會(huì)悶出怪味)。加上地上有很多不好的菌種以及污染，也會(huì)破壞咖啡豆的風(fēng)味。所以傳統(tǒng)日曬，有很多...的風(fēng)味，早期好的豆子不會(huì)使用日曬法來進(jìn)行處理，因?yàn)榇蠹矣∠蠛懿睿瑑r(jià)格賣的不高。
不過，近年來日曬法進(jìn)步很多啰。現(xiàn)在的日曬處理法，大多使用非洲式高架棚，高架棚可以有效阻隔地上的水氣以及泥土，并增加空氣對(duì)流性。日曬過程中也會(huì)嚴(yán)格控溫，不讓高溫造成過度發(fā)酵的問題。
日曬法整個(gè)處理的過程通常時(shí)間要20天以上，讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐步的發(fā)酵，所以風(fēng)味比較甜，也多帶有豐富的熱帶水果風(fēng)味。
水洗法，是將采收的咖啡櫻桃去果皮、去果肉，剩下種子及一層殘余的黏膜丟到水槽里，與水進(jìn)行發(fā)酵。整個(gè)發(fā)酵時(shí)間大約只有24-30個(gè)小時(shí)。水洗法相較于日曬法明顯較好控制品質(zhì)，在水洗處理得過程中，可以很輕易的就把浮在水面的瑕疵豆去除，風(fēng)味上不易出現(xiàn)雜味也因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間短，豆子又全身脫光光進(jìn)去水槽洗干凈，因此水洗處理法會(huì)呈現(xiàn)出干凈無瑕疵的味道。
其實(shí)水洗法還能在細(xì)分為后段用機(jī)器干燥，或是后段日曬干燥的，不同地區(qū)還會(huì)發(fā)展出獨(dú)特的水洗方式，例如:肯亞式的７２小時(shí)水洗法，我們就先簡(jiǎn)單介紹一下吧!：肯尼亞式水洗法 肯尼亞的咖啡以層次感豐富以及干凈的口感著名，其獨(dú)步一格的肯尼亞式水洗法，歷經(jīng)兩次水洗發(fā)酵的程序，也就是俗稱的“雙重發(fā)酵”，是一種相當(dāng)繁復(fù)但細(xì)膩的生豆處理法；這種處理法比一般水洗法更耗時(shí)耗水，因此肯尼亞咖啡的價(jià)格較昂貴，但也是造就肯尼亞咖啡獨(dú)特酸香風(fēng)味與干凈口感所不可或缺的工法。
第一次水洗與發(fā)酵 咖啡櫻桃收成后，會(huì)先經(jīng)過水流比重挑豆；原理是利用咖啡果實(shí)本身的密度與質(zhì)量差異來做篩選；密度高（質(zhì)量重）的咖啡豆會(huì)沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會(huì)浮起。完熟質(zhì)優(yōu)的咖啡果實(shí)密度高，將它們篩選出來做進(jìn)一步處理?！ ∵x出優(yōu)質(zhì)而且熟度夠的果實(shí)以后，將果皮去除，進(jìn)行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進(jìn)行發(fā)酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對(duì)咖啡的甜度發(fā)展、酸度和整體風(fēng)味有至關(guān)重要的作用。 發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)，發(fā)酵后能去除掉80~90%的果膠，只留下咖啡豆子里的風(fēng)味。
第二次水洗與發(fā)酵 接著進(jìn)入第二次水洗發(fā)酵程序，前階段的咖啡豆清洗干凈后，再度浸泡于水中12~24小時(shí)。這個(gè)過程會(huì)增加蛋白質(zhì)與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產(chǎn)生了復(fù)雜細(xì)膩的層次口感?！ ∽詈螅宄羲惺Ｏ碌墓z，將咖啡豆移到架高的棚架上進(jìn)行日曬干燥，干燥時(shí)間長(zhǎng)短視天氣狀況而定，一般約需5~10天來完成。
但一般來說，水洗處理的豆子會(huì)帶有優(yōu)質(zhì)且明亮的果酸、風(fēng)味也很干凈，有時(shí)水洗法更能凸顯咖啡豆本身特殊的風(fēng)味喔。
所以處理法影響咖啡豆風(fēng)味的原因，抓到重點(diǎn)了嗎？答案就是:發(fā)酵時(shí)間與發(fā)酵程度日曬法，因?yàn)槎棺訒?huì)與果皮、果肉一起日曬，發(fā)酵程度較高，時(shí)間也較長(zhǎng)，通?？梢园l(fā)展出較多的熱帶水果風(fēng)味。水洗法，只留下一層薄薄的黏膜，整體的處理時(shí)間也較短，即使是肯亞式的７２小時(shí)水洗法，與日曬法曬一個(gè)月時(shí)間上也是差很多，因此可以想像一般水洗處理的豆子，風(fēng)味都較干凈啰
免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
