咖啡師養(yǎng)成記 | 洪都拉斯荔枝蘭咖啡豆要怎么沖？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導讀隨著深入了解，我們知道咖啡的味道由咖啡的產(chǎn)地、品種、處理方式以及烘焙組合。每個環(huán)節(jié)對咖啡的味道影響也是不同的，其中處理方式對咖啡的味道同樣深遠，我們知道水洗咖啡干凈、酸度高，日曬咖啡甜度好、口感飽滿。要說近幾年讓人們印象深刻的處理方式，或許酒桶發(fā)酵處理方式便是其一。前街咖啡的豆單中便有一支白蘭地酒桶發(fā)酵處理的荔枝蘭咖啡豆。荔枝蘭這支咖啡豆與前街咖啡另一支雪莉酒桶咖啡豆一樣產(chǎn)自洪都拉斯的莫卡莊園。莫卡莊園位于洪都拉斯的馬薩瓜拉產(chǎn)區(qū)，咖啡種植海拔平均在1500米，給種植咖啡提供了一定的優(yōu)良環(huán)境。而荔枝蘭的味道基礎(chǔ)來自其卡杜拉以及卡杜艾的品種，卡杜拉來自波旁的自然變種，在波旁的味道基礎(chǔ)上帶來更高的產(chǎn)量，而卡杜艾則是卡杜拉與新世界的人工雜交品種，抗病能力強。兩支咖啡品種皆是美洲產(chǎn)國常見的咖啡品種，既有優(yōu)質(zhì)的波旁系風味，又有較高的產(chǎn)量。除了品種之外，荔枝蘭最大的特點來自其白蘭地酒桶發(fā)酵處理，咖啡果實在采摘后馬上進行精致水洗，去除果皮果肉之后將咖啡豆放進酒桶內(nèi)進行低溫發(fā)酵，溫度控制在15到20攝氏度，發(fā)酵時間長達30到40天。發(fā)酵后的咖啡豆同樣會被進行晾曬干燥，將含水率降至11%左右。這樣的處理方法給荔枝蘭這支咖啡帶來了獨特的酒桶風味基調(diào)。最后來到烘焙，前街咖啡在烘焙這支荔枝蘭咖啡豆的時候，會選擇220攝氏度入豆，風門為4，火力200，回溫點在1分30秒左右，爐溫在140攝氏度時將風門開至6，在151攝氏度時火力降到120，176攝氏度時火力降到80。約8分28時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，到 9分15開始一爆，將風門調(diào)至8（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展2分10秒，最后在195度下鍋。前街咖啡在烘焙好24小時后進行杯測，杯測的浸泡萃取模式可以幫助我們更好的了解一支咖啡豆，所以前街咖啡經(jīng)常以杯測的模式來調(diào)整烘焙曲線以及門店品控。在杯測荔枝蘭的時候，我們能從啜吸感受到明顯的酒心巧克力、奶油、蜂蜜、清爽的水果酸質(zhì)，讓人聯(lián)想到荔枝。在沖煮方法上，荔枝蘭其實有許多種方式可供選擇，前街咖啡推薦三種最常見的煮制方式。推薦一法壓壺首先浸泡式萃取的代表——法壓壺，前街咖啡經(jīng)常推薦法壓壺，法壓壺的浸泡式萃取讓法壓壺的容錯率非常高，幾乎不需要技術(shù)。使用法壓壺煮制荔枝蘭的時候，前街咖啡推薦15克咖啡豆，粉水比例1：15，研磨程度偏粗，以ek43s磨豆機為例，前街咖啡的咖啡師會使用11檔的粗細。將研磨好的咖啡粉倒入預熱過的法壓壺中，倒入90攝氏度，浸泡時間為4分鐘，浸泡時間一到便可以壓下過濾桿倒出咖啡。用法壓壺煮制的荔枝蘭最接近杯測的風味，基調(diào)是酒香以及黑可可、柔和的酸，而法壓壺的金屬濾網(wǎng)則給咖啡帶來的油脂感。推薦二手沖咖啡手沖咖啡則是前街咖啡最常用的沖煮方式，前街咖啡的咖啡師在出品荔枝蘭的時候會選擇v60濾杯，15克的咖啡豆，粉水比例為1：15，即注入225克水量。水溫為90攝氏度，整個沖煮過程分成三段式注水，第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，第二段注入到125克水量，間隔10秒，最后注入剩余的水量，即到225克。等待咖啡液過濾，約2分鐘左右移開濾杯結(jié)束萃取。手沖咖啡的滴濾式萃取，加上前街咖啡選擇的v60濾杯的錐形外觀，增加了咖啡的層次感，手沖咖啡的沖煮讓荔枝蘭咖啡喝起來更加復雜，荔枝般的水果風味，酒心巧克力，層次感高。推薦三濃縮咖啡除了浸泡式萃取的法壓壺、滴濾式萃取的手沖咖啡，加壓萃取的濃縮咖啡也十分適合表現(xiàn)荔枝蘭。我們也成這種只是用一支咖啡豆制作的濃縮咖啡稱之為SOE，即單一產(chǎn)地濃縮咖啡。多次調(diào)試之后，前街咖啡的咖啡師是用18.5克咖啡粉萃取36克咖啡液，萃取時間為20秒，研磨粗細為ek43s的0.5檔。與法壓壺與手沖咖啡沖煮出來的咖啡不同，荔枝蘭制作的濃縮咖啡因為粉水比例低，濃度高，喝起來味道與前兩者相比更加濃郁，中等偏高的酸，中等偏低的甜，中等的苦，如牛奶般粘稠的口感，余韻回來是滿滿的發(fā)酵感以及酒香。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！