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首先來(lái)看色素。
食品色素按來(lái)源不同可分為天然色素和人工合成色素兩大類：人工合成色素具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)臭無(wú)味、易溶于水和調(diào)色、品質(zhì)均一、成本低廉等特點(diǎn)，目前已得到廣泛使用。
天然色素種類繁多，色澤自然，不少品種兼有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有的還具有藥療效果，尤其是安全性為人們所信賴，其使用范圍和最大用量都超過(guò)人工合成色素。
1天然色素
天然色素是指來(lái)源于天然資源的食用色素，是多種不同成分的混合物。按天然色素提取方法可分為以下四大類：
1、動(dòng)植物經(jīng)榨汁或溶劑抽提而成的液態(tài)或固態(tài)色素2、有色動(dòng)植體干燥、磨碎而得到的粉狀色素3、經(jīng)微生物發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物分離成液體或進(jìn)一步加工成固體粉末的色素4、以天然產(chǎn)物為原料，經(jīng)加工而制得的色素。
葡萄果皮色素
葡萄果皮色素的主要成分是錦葵色素苷，通常由制酒用的葡萄果皮以亞硫酸液提取，提取液中亞硫酸含量為5X10-4-1X10-3。pH值可影響色調(diào)的變化，越偏酸性顏色越呈鮮明的紅色。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對(duì)光、熱相對(duì)不穩(wěn)定。
飲料中使用時(shí)，預(yù)先添加以增強(qiáng)顏色，可在一定程度上防止品質(zhì)降低。
玫瑰茄色素
玫瑰茄是原產(chǎn)非洲的木槿屬一年生直立草本植物，廣泛分布于世界熱帶、亞熱帶地區(qū)。玫瑰茄花萼呈紫紅色，其色素為花色苷類，其水提取液經(jīng)脫果膠的浸膏，呈特有的酸味，可同時(shí)作天然酸味劑。
色素性質(zhì)與葡萄果皮色素近似，作為飲料著色使用時(shí)，如貯放時(shí)間較長(zhǎng)易發(fā)生褐變。
紅花黃色素
紅花黃是從菊科植物紅花的花瓣中提取的水溶性黃色色素，對(duì)光、熱比較穩(wěn)定，也不受pH值的影響，可使用于檸檬等飲料中。因吸濕性強(qiáng)，粉狀色素的保存要特別注意。
焦糖
糖類或糖的濃溶液加熱到100℃以上會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使糖發(fā)生分解，伴之以褐色產(chǎn)生。該反應(yīng)在酸、堿的催化作用下可快速進(jìn)行。由于銨法生產(chǎn)的焦糖中有4-甲基咪唑生成，因而有的國(guó)家已禁用銨法生產(chǎn)焦糖。
應(yīng)盡量選用具有相容特性的焦糖。如果該平衡遭到破壞，則將產(chǎn)生混濁及沉淀。酸性飲料中使用的焦糖等電點(diǎn)?？刂芇H值在2以下。對(duì)含單寧酸的制品，要特別注意。
2人工合成色素
食用合成色素通常是指以煤焦油為原料制成的食用色素。我國(guó)目前允許使用的人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)等。
莧菜紅
莧菜紅也叫酸性紅、楊梅紅、雞冠花紅、藍(lán)光酸性紅等，為紫紅色至暗紅色粉末，無(wú)臭，易溶于水。0.01%水溶液呈紅紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被細(xì)菌分解。
對(duì)光、熱、鹽均較穩(wěn)定，耐酸性，對(duì)檸檬酸和酒石酸等均很穩(wěn)定，在堿性溶液中則變?yōu)榘导t色。由于對(duì)氧化一還原作用敏感，故不適用于發(fā)酵食品的使用。
莧菜紅色素適用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、濃縮果汁等，最大使用量為0.05克/千克。若與其他色素混合使用，則應(yīng)根據(jù)最大使用比例折算。一般使用時(shí)先用水溶化后再加入配料中混合均勻。
胭脂紅
胭脂紅為紅至暗紅色 顆?；蚍勰?，無(wú)臭，溶于水后呈紅色。其溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，對(duì)光及堿尚穩(wěn)定，但對(duì)熱穩(wěn)定性及耐還原性較差，耐細(xì)菌性也較差，遇堿變?yōu)樽睾稚?0℃時(shí)100毫升水中可溶解23克。
在配制酒、果子露、果汁中使用較多，由于耐光性較差，制作的成品如汽水、果汁等在陽(yáng)光下時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易褪色。最大使用量為0.05克/千克。
檸檬黃
檸檬黃又叫酒石黃、酸性淡黃、肼黃。檸檬黃為橙黃色顆粒或粉末，耐熱性、耐酸性、耐光性、耐鹽性均好，對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，遇堿則增紅，還原時(shí)為褐色。在飲料中最大使用量為0.1克/千克。
日落黃
日落黃又叫夕陽(yáng)黃、橘黃、晚霞黃，日落黃為橙紅色顆粒或粉末，無(wú)臭，可溶于水和甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂，在水中0℃時(shí)的溶解度為6.9%。
耐光性、耐熱性強(qiáng)，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變成棕色或褐紅色，還原時(shí)褐色，可單獨(dú)或與其他色素混合使用。最大使用用量為0.1克/千克。
3色素的使用
1、使用色素時(shí)，要準(zhǔn)確稱量，以免形成色差。改用強(qiáng)度不同色素時(shí)，必須經(jīng)折算和試驗(yàn)后確定新的添加量，以保證前后產(chǎn)品色調(diào)的一致性。
2、直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成顏色斑點(diǎn)。所以最好用適當(dāng)?shù)娜軇┤芙?，將色素配制成溶液后使用。一般配制?%-10%濃度的溶液，過(guò)濃的溶液難于使色均勻。
3、配制合成色素溶液的用水，必須經(jīng)過(guò)脫氯或去離子處理，因?yàn)楝F(xiàn)在自來(lái)水廠普遍采用漂白粉或次氯酸鈉來(lái)凈化水，直接使用會(huì)導(dǎo)致染料的退色。而硬度高的水會(huì)造成色素溶解困難。
4、溶解色素時(shí)，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不銹鋼和塑料器具，以避免金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性的影響。
5、我國(guó)允許使用的合成色素顏色種類有紅、黃和藍(lán)三種基本色，可按不同比例混合拼制出各種不同的色譜，以滿足飲料生產(chǎn)的需要。
6、各種合成色素溶解于不同溶劑中，可產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，尤其是在使用兩種或數(shù)種合成色素拼色時(shí)，情況更為顯著。例如一定比例的紅、黃、藍(lán)三色混合物，在水溶液中色度較黃，而在50%酒精中色度較紅。
7、拼色時(shí)應(yīng)考慮色素間和環(huán)境等的影響，如靛藍(lán)和赤蘚紅混合使用時(shí)，靛藍(lán)會(huì)使赤蘚紅更快的褪色。而檸檬黃與靛藍(lán)拼色時(shí)，如受日光照射，靛藍(lán)褪色較快，而檸檬黃則不易褪色。
8、在飲料生產(chǎn)中，為避免各種因素對(duì)合成色素的影響，色素的加入應(yīng)盡可能地放在最后。
9、水溶性色素因吸濕性強(qiáng)，宜貯存于干燥、陰涼處。長(zhǎng)期保存時(shí)，應(yīng)裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì)。拆開包裝后未用完的色素，必須重新密封，以防止空氣氧化、污染和吸濕后造成色調(diào)的變化。
你可能聽過(guò)也可能沒聽過(guò)的添加劑，看看他們都有啥用？山梨酸鉀：防腐劑。
D-異抗壞血酸鈉：抗氧、防腐保鮮助色劑。
檸檬酸：風(fēng)味劑（提供酸味）。
檸檬酸鈉：酸度調(diào)節(jié)劑（PH值8）、風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑。
六偏磷酸鈉：用于飲料可防止變色，增高粘度，抑制維生素C分解；用于冰淇淋可提高膨脹能力，增大容積，增強(qiáng)乳化作用防止膏體破壞，改善口感和色澤。
維生素C：抗氧化和護(hù)色用的。
碳酸氫鈉：是PH值平衡調(diào)節(jié)劑，穩(wěn)定劑。
羥甲基纖維素鈉：穩(wěn)定劑、增稠劑。
阿斯巴甜（含苯丙氨酸）：人造甜味劑，不致齲齒、甜味純正、吸濕性低,沒有發(fā)黏現(xiàn)象。不會(huì)引起血糖的明顯升高，適合糖尿病患者食用。
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