你知道嗎？我總是會在外面喝到萃取不均勻的手沖咖啡，可是咖啡師明明就很認真地在控制水流，過程完美，儀式感爆棚，沖完后濾杯里的咖啡渣漂亮得像另一個黑色的陶瓷濾杯。那怎么會不好喝呢？還是讓我們先從咖啡的萃取原理來了解一下吧。by 倪文輝咖啡豆經(jīng)過烘焙后，內(nèi)部就變成了近似蜂巢一般的結(jié)構(gòu)。咖啡中的可溶性物質(zhì)就附著在這些細胞壁上。上圖中這些五顏六色的小球就好比是咖啡中的可溶性物質(zhì)。這些蜂巢就像一個個小房間，只有把門打開，可溶性物質(zhì)才有可能出來。對于咖啡豆來說，打開房門的途徑就是研磨，把咖啡豆變成咖啡顆粒。門里關了什么樣的物質(zhì)呢？一部分是以氣體形式存在的分子，門一打開，它們就溜了出去，而且溜得很快。開門的人可能還沒抓住，它們就已經(jīng)飛走了。所以會有一個現(xiàn)象，就是站在磨豆機邊上的人聞到的和在磨豆機一米外的人聞到的氣味是不同的。溜走的不會進入到杯子里。我們能在杯子里喝一的是那些以固體形式存在的物質(zhì)。它們沒有那么沖動，不會一開門就跑，必須要有指引者帶著它們，它們才出來。對于咖啡來說，這些固體形式的物質(zhì)就是溶質(zhì)，而水就是把溶質(zhì)帶到自己家里去的指引者，我們稱作溶液。所以，要喝咖啡，必須要準備沒有沖泡過的咖啡顆粒和水才行。因為咖啡的萃取其實就是利用水分子的活動，把咖啡中的可溶性物質(zhì)溶解，并轉(zhuǎn)移到水中的過程。可溶性物質(zhì)被關在房間里，也就是說，房間你是沒有辦法帶走的。一顆咖啡豆里面大約有70%是組成房間的木質(zhì)纖維，水最多只能帶走剩下的30%，然而，就像一棵咖啡樹上有成熟度高的果實，也有成熟度低，甚至已經(jīng)腐爛的果實。這些可溶性物質(zhì)也是一樣，有些物質(zhì)會讓我們喜歡，有些物質(zhì)我們不喜歡，甚至，有些物質(zhì)是不好的。那么，就把好的物質(zhì)帶走吧，如同只采摘成熟度高的果實一樣。好的物質(zhì)和不好的物 質(zhì)一樣，分散在各個咖啡顆粒中。這就好比一個山頭有很多棵咖啡樹，每棵樹上都有成熟的果實，也有不成熟的果實。如果你希望咖啡好喝，就要均勻地采摘每棵樹上已成熟的果實。但是，如果這時候你只是把你面前那棵樹上所有的果實都采下來了，即便總重量和別人采的紅果一樣，但喝起來一定沒有全紅果好喝。這就是為什么，當兩個人用同樣的咖啡豆沖了兩杯咖啡，測出萃取率可能都是19%，但他沖的好喝，你沖的不好喝。你也許就會納悶，不是說萃取率在18%~22%都會好喝嗎？原來是騙人的啊！不是啊，并沒有騙人。有可能，是因為你習慣性只采自己面前的那幾棵樹了，采下來的有好的，也有壞的。換句話說，就是你的咖啡「萃取不均勻」那我們來看看，怎么沖會導致萃取不均勻？1. 只在中心注水。濾杯四周的粉得不到機會釋放出好的物質(zhì)，而中間的粉不斷地被沖刷，就像你面前那幾棵樹的果實被全部摘下來，而其他樹上的紅果子你都不要一樣。2. 水流忽大忽小，控水能力差?？赡懿痪鶆虻妮腿〔皇悄愕谋疽猓阕霾坏骄鶆蜃⑺?。無他法，練吧。上面有沒有與你的手法相符的？一定有吧。筆者看過太多咖啡師是只對中心注水的，中間粉層中好的物質(zhì)和不好的物質(zhì)都被萃取出來了，而四周粉層中好的物質(zhì)卻沒有得到萃取。那么，這一杯咖啡中不好的物質(zhì)會搶盡風頭，讓你感覺不好喝。想要咖啡好喝？嗯，萃取要均勻。來自▼- 紫葭咖啡 -作者：倪文輝版權信息以上文章內(nèi)容來自【紫葭咖啡】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：倪文輝侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com