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SCA咖啡杯測評分系統(tǒng)SCA的評分項(xiàng)目分為干/濕香氣、風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、醇厚度、一致性、平衡度、干凈度、甜度等級、綜合評價和瑕疵扣分共11個。SCA的杯測是每個樣品需準(zhǔn)備5杯以確保一致性和客觀性。因?yàn)閰⒓颖瓬y的咖啡均是商業(yè)級以上，所以在評分標(biāo)準(zhǔn)上每個項(xiàng)目（瑕疵扣分除外）的評分區(qū)間在6-10分，評分單位幅度為0.25分，一共16個給分點(diǎn)。干/濕香氣Fraggran/Aroma干香是指咖啡研磨后所揮發(fā)的香氣，濕香則是咖啡粉加入熱水浸泡后散發(fā)的香氣。表格內(nèi)的水平標(biāo)記是評定香氣的好壞，垂直標(biāo)記是干/濕香的強(qiáng)度，品質(zhì)則描述所聞到的香味。風(fēng)味Flavor風(fēng)味是指一支咖啡豆具特色的明顯味道或產(chǎn)地風(fēng)味，在風(fēng)味的描述中可包括美好風(fēng)味和瑕疵風(fēng)味。有突出或者好的風(fēng)味能獲得高分，有瑕疵的風(fēng)味則打低分。
余韻Aftertaste余韻是指吮吸吞咽后，喉嚨的余味香氣返回鼻腔時產(chǎn)生的韻味。像平常喝完咖啡后，口腔能感受到蜂蜜、花香或巧克力的良好韻味，有時也會感受到像草腥的不好余韻。沒有余韻或過短，則得分低。酸質(zhì)Acidity酸質(zhì)分為優(yōu)質(zhì)酸和瑕疵酸，適當(dāng)?shù)乃岫饶苁挂槐Х仍黾踊盍?，例如像明亮的果酸。而酸質(zhì)的強(qiáng)度過高反而會引起不適，產(chǎn)生令人反感的尖酸、死酸。SCA的評分標(biāo)準(zhǔn)分為水平刻度表示分?jǐn)?shù)和垂直刻度表示強(qiáng)度。
醇厚度Body醇厚度指的是咖啡液在口腔造成的觸感（口感）。表現(xiàn)為粘稠感、順滑感、厚實(shí)感、薄弱。SCA也在這個項(xiàng)目上分為垂直厚薄程度和水平評分。垂直刻度標(biāo)注為咖啡醇厚度的厚薄，而水平則是對該咖啡的評分。一致性Uniformity一致性是指5杯杯測同一樣品的濕香、風(fēng)味、口感的一致穩(wěn)定程度。SCA評分表上一致性一欄上有5格空格，每個格子代表每杯的樣品，每個格子代表2分，共10分，若有一杯樣品有差異，則失去2分。
平衡性Balance平衡性指的是同一樣品的風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)和口感之間的均衡程度。如果這之間有其中一項(xiàng)過弱或過強(qiáng)會影響平衡度，則會扣分。干凈度Clean Cup干凈度表現(xiàn)為從吮吸到余韻都沒有不佳的雜味和口感。SCAA表格中用5個格子代表5杯樣品，符合要求的樣品每杯2分，一共10分。
甜度Sweetness甜度是指吮吸后感受出咖啡的甜感程度，如蜂蜜感，焦糖感。SCAA杯測評分表上甜度一欄也是分5個格子代表5杯樣品，認(rèn)為甜度極佳的每杯可以得2分，一共10分。綜合評價Overall對樣品一個較為主觀的整體評價，直接反映了個人喜好。例如有特別的風(fēng)味受到杯測者的喜愛，則會評價較高分。SCA杯測系統(tǒng)打分細(xì)節(jié)SCA的杯測總分計算是把前面10個評分項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)加在一起再減去瑕疵分?jǐn)?shù)。杯測時發(fā)現(xiàn)咖啡存在重大瑕疵，例如香氣不佳、有異味，或入口有令人不適的風(fēng)味，例如橡膠味、藥水味等等。再判斷是瑕疵還是缺陷，若是瑕疵，則每杯扣2分，若是缺陷，則每杯扣4分。公式為：扣分=缺點(diǎn)杯數(shù)×缺點(diǎn)強(qiáng)度。一般分?jǐn)?shù)在90-100分的稱為Outstanding；85-89.99分稱為Excellent，80-84.99分稱為Very good；小于80分則未達(dá)到精品級。COE咖啡杯測評分系統(tǒng)COE杯測是每個樣品4杯。COE杯測的項(xiàng)目分為干/濕香氣、干凈度、甜度、酸質(zhì)、口感、風(fēng)味、余韻、平衡度、綜合評價共9個。依照COE的評分準(zhǔn)則，基本分 36 ，評分項(xiàng)目一共 8 項(xiàng)（香氣不計入分?jǐn)?shù)），每一項(xiàng)滿分8 分，最低分為0分，所以最高分 64 分，加上基本分就是 100 分。
評分項(xiàng)目上，醇厚度則改為口感（Mouth Feel），口感中除了對醇厚度有評價還對是否順滑，是否有澀等做出評價。風(fēng)味的評價會參考新版風(fēng)味輪做出更精準(zhǔn)的評價，能在空白欄上寫出具體風(fēng)味。COE則沒有一致性這個項(xiàng)目。SCA和COE杯測系統(tǒng)最大的區(qū)別在哪里？COE與SCA的評分項(xiàng)目上大致相同，除了個別細(xì)節(jié)上的差異。在COE評分中，干/濕香不再計入總分，對干凈度的打分更加嚴(yán)格，存儲造成的陳豆風(fēng)味會影響到對干凈度的打分；甜度也會拉開分?jǐn)?shù)的差異。前街咖啡日常杯測采用哪一套評分系統(tǒng)？前街在日常杯測采用的是COE的評分系統(tǒng)。原因在于COE系統(tǒng)更注重咖啡豆干凈度的評分，并排在了第一位?？Х雀蓛舳纫庵高@杯咖啡沒有雜味、澀感等令人不愉悅的味道。對于雜味的定義值得是沒有一種占據(jù)主調(diào)，給人的感覺很雜亂、不清晰。最常見的雜味有：土腥味，木質(zhì)味，青草味，一旦出現(xiàn)了這些雜味，都會影響這對后面8個項(xiàng)目的評鑒分?jǐn)?shù)，換句話說，干凈度不過關(guān)，這只豆子的評分也不會高。如何進(jìn)行咖啡杯測？進(jìn)行杯測前需要準(zhǔn)備的工具有：咖啡豆研磨機(jī)，電子秤，溫度計，杯測專用杯子（鋼化玻璃或陶瓷材料，容量為207ml到266ml之間，高度為3至3.5英寸，杯口直徑：76–89mm），杯測專用勺（使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼，每匙容量能有4-5ml）、紙巾?？Х缺瓬y參數(shù)：粉水比例18：1（8.25g粉：150g水/11.04g粉：200g水），水溫94℃，浸泡時間4分鐘，研磨度為中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率75%。1.稱好的咖啡豆進(jìn)行研磨后進(jìn)行干香確認(rèn)。由于研磨后咖啡的香氣會開始釋放，所以干香的最佳確認(rèn)時間為10分鐘，期間盡量不要拿起杯測碗，以免加速香氣的釋放速度。聞咖啡粉的干香可以得知杯測樣本時候是否過度烘焙，或者烘焙時排煙不足導(dǎo)致有煙嗆味。干香即可以分辨到樣本部分風(fēng)味特點(diǎn)，也可以分辨樣品的新鮮度。2.確認(rèn)干香后，準(zhǔn)備好94℃的熱水，依次到進(jìn)杯測碗，并開始計時。注水的時候盡量大水流是咖啡粉都在翻滾的狀態(tài)（但也不要太大，容易飛濺出來），保證咖啡粉浸泡其中。在倒好熱水后的4分鐘內(nèi)，可以聞咖啡的濕香并確認(rèn)。一旦將水倒進(jìn)咖啡粉后，要盡快聞香氣。香氣的釋放與溫度有關(guān)，而咖啡的香氣會在溫度最高時達(dá)到高峰。當(dāng)濕香呈現(xiàn)青草味/焦苦味時，則表示樣品烘焙發(fā)展不完全/烘焙發(fā)展過度。3..到達(dá)4分鐘后，拿杯測匙在粉層上面來回?fù)軇?次，破除咖啡浮渣，表面呈金黃油脂色。
4.用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，此過程稱為撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測匙清洗干凈并用紙巾吸掉部分勺子上殘留的水，避免混淆風(fēng)味。5.撈完渣后3分鐘就可以進(jìn)行吮吸，品鑒咖啡的風(fēng)味了。先拿杯測匙舀起咖啡液，觀察咖啡液的顏色，聞咖啡的濕香，吮吸讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔后側(cè)去感覺它的風(fēng)味，然后在杯測表上記錄自己感受到的風(fēng)味，以及打上分?jǐn)?shù)。風(fēng)味會在不同的溫度有著不同的表現(xiàn)。最佳的杯測時間是咖啡處于溫?zé)岬臓顟B(tài)，此時的酸度、明亮度、甜度與平衡度都有著很好的表現(xiàn)。溫?zé)釙r的酸度會比冷卻時高，當(dāng)溫度不斷下降，酸味慢慢消退的后，其他風(fēng)味特質(zhì)會一一變得清晰，此時樣品本身是否有缺陷都能一目了然。COE杯測系統(tǒng)打分細(xì)節(jié)COE杯測表的給分部分分別是干凈度、甜質(zhì)、酸質(zhì)、口感、風(fēng)味、余韻、均衡以及總體評價八個項(xiàng)目，以及一個瑕疵的扣分項(xiàng)目，而香氣只評價不計分?jǐn)?shù)。瑕疵的扣分是以杯數(shù)乘以強(qiáng)度再乘以4，官方的杯測杯數(shù)為每支樣品咖啡豆4杯，咖啡強(qiáng)度從1到3三個等級，分別代表輕微、中等以及強(qiáng)烈。假如4杯當(dāng)中其中有一杯帶有輕微的瑕疵味道，那么也要扣出4分。
除去扣分項(xiàng)目之外的八個給分項(xiàng)目，每個項(xiàng)目滿分是8分，最低分是0分，但值得一提的是每個項(xiàng)目的打分選項(xiàng)只有0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。低于4分為不可接受的程度，直接0分，6分以下只有整數(shù)，6分以上可以細(xì)分到0.5分，7分以上可以細(xì)分到0.25分。八個給分項(xiàng)目中，酸質(zhì)與口感兩個項(xiàng)目除了分?jǐn)?shù)之外，還有一個強(qiáng)度判斷欄，分別是強(qiáng)烈、中等以及輕微?？偡衷?0分以下屬于略差的商業(yè)豆；總分在70分至74.99分之間，屬于一般商業(yè)豆；總分在75分至79.99分之間，屬于高級商業(yè)豆；總分在80分至86.99分之間，屬于精品咖啡；總分在87分或以上，屬于COE競賽級，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國際咖啡界公認(rèn)最高水平。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
