手機(jī)瀏覽中華飲品屆
為什么要打奶泡？一開始的拿鐵咖啡只是單純地把牛奶加熱后就倒入牛奶混合，并沒有奶沫，奶泡開始出現(xiàn)的時(shí)候大約是20世紀(jì)中期，那時(shí)候的咖啡機(jī)已經(jīng)配備蒸汽加熱棒，一臺(tái)咖啡機(jī)可以同時(shí)兼顧制作濃縮咖啡與加熱牛奶的工作。但是蒸汽加熱棒的加熱原理是把高溫的水蒸汽打入牛奶中，使它變熱。這種方式加熱只要有空氣被打入牛奶中就要產(chǎn)生奶泡。而人們發(fā)現(xiàn)，有綿密的奶泡的拿鐵咖啡口感會(huì)更加好，而且保溫性能也更佳了，至于后面出現(xiàn)的拿鐵拉花藝術(shù)更是把奶泡的打發(fā)技術(shù)研究得更透徹。
新手如何才能掌握打奶泡的技巧呢？首先嘛，還是得說原理，咖啡機(jī)打發(fā)牛奶用的蒸汽棒把水蒸汽打入牛奶中，以加熱牛奶，而當(dāng)蒸汽噴頭在半掩埋狀態(tài)時(shí)（一半在牛奶里，一半暴露在空氣中），會(huì)把空氣打入牛奶中，牛奶的蛋白質(zhì)就會(huì)包裹這空氣，形成奶泡沫。而當(dāng)蒸汽噴頭在全掩埋的狀態(tài)時(shí)，就不會(huì)制造出新的泡沫了。這里我們可以得到一個(gè)知識(shí)點(diǎn)「奶泡的多少（厚?。┤Q于打進(jìn)了多少空氣，這個(gè)過程稱為“打發(fā)”」，而打進(jìn)空氣的過程中會(huì)發(fā)出“吱～吱～～吱～～”尖銳的聲音，所以也有一些人會(huì)以“吱吱”聲作為打進(jìn)空氣量的參考。
打發(fā)時(shí)制造的奶泡是非常粗糙的，也就是很多的大泡泡，這些大泡泡很不穩(wěn)定，很快就會(huì)破滅，而且很影響口感，所以就需要一個(gè)稱為「打綿」的流程，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是把蒸汽棒埋深一些，使它不要發(fā)出“吱吱吱”的聲音。這時(shí)利用水蒸汽的沖擊力把大的奶泡打散，打成很多個(gè)微小奶泡，微小奶泡的結(jié)構(gòu)就會(huì)穩(wěn)定，更加持久，口感也會(huì)很好。而這兩個(gè)步驟都是有規(guī)律地進(jìn)行，意思就是我們要“指揮”它們往一個(gè)方向跑，集中力量消滅敵人，而不是毫無(wú)紀(jì)律的亂跑亂竄。所以我們會(huì)用到打奶缸（拉花缸），與蒸汽頭形成一個(gè)可以制造漩渦的角度。事不宜遲，馬上來(lái)個(gè)實(shí)操演練1、牛奶的打發(fā)最佳容量：打發(fā)牛奶需要一個(gè)合理的打發(fā)容量，前街建議使用奶缸總?cè)萘康?0-60%，過少的牛奶和過多的牛奶都很考驗(yàn)打發(fā)技術(shù)，當(dāng)然，除了這個(gè)因素也要看你實(shí)際一杯咖啡使用牛奶的量，避免過多的浪費(fèi)。以前街使用的奶缸容量為550ml，注入牛奶量為250ml（剛好到達(dá)缸嘴底部）。2、打發(fā)的位置：在準(zhǔn)備打發(fā)前，先打開蒸汽棒開關(guān)，釋放冷凝的水蒸汽（釋放完后關(guān)閉開關(guān)）。然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴穩(wěn)固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩渦為逆時(shí)針，蒸汽棒位置為液面中心十字的右側(cè)，蒸汽棒半掩埋狀態(tài)。
3、打發(fā)階段：打開蒸汽開關(guān)，你會(huì)聽到“吱——吱”的聲響，此時(shí)為打發(fā)階段，根據(jù)所需的奶泡厚度，打發(fā)的時(shí)間也不一樣（打發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)，奶泡越厚）。一般5成的牛奶打至6成的量（拿鐵奶泡厚度）打發(fā)時(shí)間在3秒左右。牛奶轉(zhuǎn)動(dòng)的方向統(tǒng)一形成漩渦。
4、打綿階段：此時(shí)需要全掩埋蒸汽孔，只進(jìn)行加熱，不再打發(fā)。蒸汽孔不要埋藏最下面，建議在奶泡層，這樣有利于打綿（把粗糙的奶泡打細(xì)膩）。什么時(shí)候停止呢？這取決于你的牛奶溫度，一般控制在55-65℃之間。過高的溫度會(huì)使蛋白質(zhì)變性（一般來(lái)說,食品中蛋白質(zhì)的受熱變性作用發(fā)生于約60℃）。5、搖晃與震缸：打好奶泡后，奶泡會(huì)與牛奶漸漸分離，這時(shí)候可以進(jìn)行搖晃一下，讓奶泡與牛奶充分交融；而如果在打完奶泡后仍出現(xiàn)兩三個(gè)大大的奶泡，這是可以用奶缸敲擊桌面，震碎大的泡泡，當(dāng)然，這個(gè)動(dòng)作會(huì)加速奶泡的粉層，所以這個(gè)動(dòng)作進(jìn)行1-2次就夠了。
（1cm厚度奶泡晃動(dòng)效果）在上面的流程中，前街為新手總結(jié)了一些練習(xí)方式開始練習(xí)時(shí)先用冰水進(jìn)行練習(xí)，這樣做當(dāng)然不是只是為了省奶那么簡(jiǎn)單，呃呃呃，好像就真的為了省奶……總的來(lái)說，用水練習(xí)要掌握兩點(diǎn)，一是尋找一個(gè)適合自己制造漩渦的點(diǎn)，前街所說的進(jìn)氣點(diǎn)只是無(wú)數(shù)方法的其中一個(gè)，事實(shí)上前街的咖啡師們每位的進(jìn)氣點(diǎn)都不一樣，但不妨礙他們打出綿密細(xì)膩的牛奶奶泡。所以，適合自己的才是最好的。
二是熟悉加熱溫度與時(shí)間的關(guān)系，打奶泡一共分為兩個(gè)階段，打發(fā)階段與打綿階段，整個(gè)時(shí)長(zhǎng)也就是牛奶溫度從7-11℃加熱到55-65℃所耗的時(shí)間，基本上這個(gè)時(shí)間是固定的。那么就是打發(fā)階段與打綿階段的時(shí)間分配了，有很多新手在打發(fā)階段耗的時(shí)間比較多，造成后續(xù)的打綿時(shí)間不夠，奶泡就會(huì)很粗糙且容易崩解。
當(dāng)然，也有很多新手打發(fā)的時(shí)間掌握得很好了，但是還是打發(fā)不到綿密的奶泡，其中一個(gè)主要原因是蒸汽棒埋得太深了，這樣渦流就會(huì)出現(xiàn)在底部，而表層的奶泡并沒有被打綿，但是加熱的作用依舊進(jìn)行。所以，打綿階段的蒸汽頭掩埋到剛好不會(huì)發(fā)出“吱吱”聲的位置為最佳。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
