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石榴當季，正是好吃的時候。度娘說：石榴中含有延緩衰老、預防動脈粥樣硬化和減緩癌變進程的高水平抗氧化劑，還具有強大的殺菌效果，其含有的硼酸和丹寧，能夠消除口中的臭味，還能調節(jié)人體內的水分，是理想的減肥食品。
在門店中，怎樣做出一款熱賣的石榴水果茶？我們請教了業(yè)內大咖。
1 怎樣定義一杯好的石榴水果茶？
石榴，果實顏色呈粉紅或深紅色，具有非常豐富的汁水，果汁呈淺粉色。因其價格昂貴，產(chǎn)季較短，早期更多以紅石榴糖漿用在飲料中，一度為早期水吧飲品提色的關鍵原料，銷量一直經(jīng)久不衰，比較經(jīng)典的產(chǎn)品有雞尾酒紅粉佳人、龍舌蘭日出等。
隨著茶飲高端市場的崛起，用石榴做水果茶早已不是什么新鮮事了，例如：星巴克、奈雪、泡沫劇等都有制作。
想要做出令人贊不絕口的石榴水果茶，除了要挑選茶底純凈沒有雜味的茶底以外，最重要的還要懂得水果與水果之間口味的融合，然后才是茶與水果的融合，當喝在嘴里感受到多種水果的芳香，搭配茶味的飽滿產(chǎn)生韻味時，這才是多數(shù)消費者所喜歡的新鮮、健康、營養(yǎng)、清爽的石榴水果茶飲。
我們認為一杯好喝的石榴水果茶，其總體風味特性是：第一前段入口是茶香，第二中段口中是水果和茶葉的結合，第三尾段回味是茶的香味。
讓茶和水果的味道能夠相互結合交融，喝起來才能感覺有層次感，而不是過分注重茶味或過分偏于果味而散失了水果茶本身所存在的意義。
2 選擇什么樣的茶底？
我們知道，茶有六大茶系：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。
也可以根據(jù)制作方法和茶多酚氧化（發(fā)酵）程度的不同進行分類：綠茶（不發(fā)酵）、白茶（輕微發(fā)酵）、黃茶（輕發(fā)酵）、青茶（烏龍茶、半發(fā)酵）、黑茶（后發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）。茶湯顏色由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。
不同的茶葉所散發(fā)出的特質大不相同，在這六大茶系中，并不是所有的茶都適合應用于石榴水果茶的茶底。
茶感過重，湯色過暗沉的茶湯也會影響石榴在整杯產(chǎn)品中的視覺味覺體現(xiàn)。更推薦帶有花香的茶葉進行產(chǎn)品的茶基底選擇，如玫瑰烏龍，玉露，茉莉花茶，鐵觀音茶等香氣高、湯色淺的茶底，既可以讓石榴在茶底的平臺上用更多顏色的體現(xiàn)，又不會影響石榴微弱的香氣，可謂有相近互補的作用。
代表茶葉有綠茶（高山茉莉、汀香茉莉、春蘭茉莉、秋韻茉莉）、輕烤型烏龍茶（典韻烏龍、玫瑰烏龍、清香四季春）、白茶、黃茶。
輕發(fā)酵型茶葉中的茶多酚濃度不高，茶葉前香味明顯，茶質薄淡，持續(xù)時間短。在搭配水果時能夠達到入口有茶香，口中有水果與茶味的結合，尾韻亦是茶香的水果茶風味特性。
綠茶的口感風味特點是逐步上升的，似爬樓梯一樣， 在達到7 - 8 時，則要考慮與它與石榴等水果的結合 。
此外，便宜的茶葉在喝到最后時會讓口腔及舌頭有難受的澀味與澀感，挑選不門當戶對的茶葉，注定是要失敗的，畢竟熱愛水果茶的顧客就是美食評論家，懂得貨比三家，如果茶的味道不對，那會帶來很大的負面影響。
3 怎樣進行水果拼配？
石榴雖然顏色鮮艷，果實卻沒有什么主要風味，往往一杯700cc飲品做純石榴水果茶，想達到石榴的風味引出，往往需要用到300-400g左右的鮮石榴果實，因其成本過高，往往很少有商家這樣做。
市場更多會把石榴作為配角成分用在產(chǎn)品中，通過拼配水果技巧達到水果出味的作用，建議可以石榴和雪梨、桃、荔枝、玫瑰等素材進行香氣與質感搭配。
通過石榴天然的顏色與此類水果進行搭配，在茶飲品的中段，中后段起到承上啟下的作用，再通過石榴粒進行產(chǎn)品裝飾可達到異曲同工之妙。讓整杯飲品整體感更強，性價比更高。
4 石榴品種的挑選
石榴這款水果果實中含有果核，無論是單吃還是做產(chǎn)品都是極其不方便的，所以在石榴品種的挑選上尤為講究，建議挑選具有紅寶石美譽的突尼斯軟籽石榴進行產(chǎn)品制作。
在保證湯色的同時，也可更快地讓石榴出汁，使用軟籽石榴時和通過鮮榨和搗壓的方式進行汁水獲取，往往通過鮮榨獲取的汁水更多，出汁率更高，也對石榴選擇有講究（必須是軟籽石榴才可以鮮榨，否則核會非常多。過濾非常麻煩），搗壓出來的石榴汁湯色更加清澈明亮，但出汁率較于鮮榨的方式會少一些。成本會高一些。門店可根據(jù)自己的需求進行選擇。
產(chǎn)品推薦粉紅色的回憶
配方鮮石榴粒100g
玫瑰烏龍茶包1個荔枝果醬 5g果糖25g冰塊200g
制作1.將100g鮮石榴粒搗壓出汁，過濾汁水待用。2.將玫瑰烏龍茶包5g用150ml開水進入萃茶機萃取，60s。3.將萃取好的茶湯進行迅速降溫冷卻至30度左右，4.在雪克壺中加入5g荔枝醬和25g果糖。5.然后加入降溫后的玫瑰烏龍茶湯和200g冰塊雪克。6.將雪克好的產(chǎn)品倒入杯中，淋上提前搗壓好的鮮石榴汁。即可。
產(chǎn)品描述通過荔枝與玫瑰烏龍結合，產(chǎn)生甜香與韻味，通過石榴汁的新鮮和特有的甜香中和茶感，達到中段爆發(fā)的效果，一杯入喉，勾起粉紅色的回憶，幸福滿滿。
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David Cao 曹中柱國內知名茶飲應用研發(fā)工程師多家連鎖餐飲企業(yè)飲品研發(fā)顧問—————END—————
中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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