各位精品咖啡界的咖啡師，愛好者們大家好。今天想給大家分享的是Scott老師（臺灣mojocoffee創(chuàng)始人）作為生豆評審時，選豆邏輯的隨筆。Scott老師是我在咖啡圈內(nèi)最為敬佩的咖啡業(yè)者，他經(jīng)常能用行為經(jīng)濟(jì)學(xué)或統(tǒng)計學(xué)的角度，洞察出我們平時忽略的盲點，每次跟Scott老師聊天或閱讀他的文章時，都能給我很多觀念上的啟發(fā)。Mojo Scott:哈啰James～這是最近寫的一篇文章。關(guān)于杯測。但是可能討論范疇太廣。對一般讀者來說，怕會覺得沒頭沒尾，不過這是我接連好幾次參加各地區(qū)的生豆評鑒比賽之后的感想。也提到一些我給杯測分?jǐn)?shù)的邏輯就是了。這幾年，我有幸在與黑金咖啡的密切合作下，開始接觸咖啡生豆的采購。跟黑金的采購有趣的一點是，采買過程，幾乎每個決定都是充滿『切膚之痛』。早期跟黑金的合作，常常只是想要解決自己的店內(nèi)用豆需求，所以我要確保一件事情，萬一我選的生豆賣不好的時候，我店內(nèi)可以成為一個熟豆的銷貨管道。因此，我每次在參與采購建議的時候，只有一個準(zhǔn)則：假如這不是我店內(nèi)會想賣的商品，我就不會給生豆采買建議。后來我知道有一個英文再說明這樣的決策過程，叫做Skin in the Game（切膚之痛）。這四個字大概透露出來的意思是：你不要聽從那些跟他們自身利益無關(guān)的人給的建議。給建議之前，我都會盡量想到Skin in the Game這幾個字，多嘴之余，提醒自己，就算是自己的隨想，很可能別人認(rèn)真了之后，把別人帶入一條黑暗深淵。當(dāng)然以下是我自己的想法，跟其他評審無關(guān)。同時，我也不是參加評鑒的老鳥，大概是這一兩年才有機(jī)會接觸，假如有想法不夠成熟，或您未必認(rèn)同，愿意分享您的觀點的話，更歡迎提出。
回到臺灣產(chǎn)的咖啡豆。與其說，我對臺灣豆有所熱情，不如說我真的熱情，是幫消費者挑選好的東西。畢竟，東西再好再壞，不是我們烘豆品牌說得算、也不是生豆品牌說得算，終究是要通過消費者端『公審』之后算數(shù)。所以我們也是不斷在供應(yīng)端觀察消費者的需求，探視需求、摸索趨勢，然后再丟入消費者端的審判，慢慢地，慢慢地建立消費偏好的概況，提供對的商品。全世界的咖啡農(nóng)友幾乎都會面臨到先天性的信息不對等。咖啡農(nóng)對市場的認(rèn)知，很多是透過接觸生豆采買者。通常大的生豆/莊園品牌，對質(zhì)量動向的敏感度會相對高，因為成交筆數(shù)高，所以獲得信息會相對全面。反之，則低。當(dāng)栽植者的信息總量偏低的時候，就必須要通過更多成交量的累積，才能夠一窺市場的偏好；或者，栽植者也可以扒著沒成交的買家，咨詢意見，拼湊出市場的狀態(tài)，以及市場與自家商品需求的落差。這時候就會有一些狀況發(fā)生，簡單說，這些沒跟你買貨的買家，是不是抱持著切膚之痛的心態(tài)，會是相當(dāng)重要。當(dāng)然這部分不能說是信息提供者或者信息接受者任何一方的全責(zé)責(zé)任，但是要記住這的是，產(chǎn)業(yè)里頭每一個角色，看到的，都只是自己扮演角色時能獲得的信息。所以當(dāng)你扮演的角色越是全面的時候，能獲得的信息，也會相對越透明、越對稱。信息不對稱，在各式的產(chǎn)業(yè)，其實都是兩面刀。一面是：擁有信息的人，其實可以趁著信息優(yōu)勢，獲得利益。另外一面則是，沒有機(jī)會接觸信息的人，就很可能停滯進(jìn)步，不得其門而入。久而久之，還可能會更加偏激，與信息擁有者造成對立，造成誤解。這也是很多比賽的縮影。我每次參加完評鑒后，一直覺得我有義務(wù)跟參賽者檢討沒進(jìn)榜的咖啡豆；不過我自私的面向，卻也不斷提醒我，不要把人生弄得這么復(fù)雜。畢竟抱著進(jìn)步的心態(tài)檢討，大家共創(chuàng)的是一個對來年的展望，但是我更怕遇到有人想在這樣的活動內(nèi)，找到程序問題，或者落榜后宣泄。以至于至今只完成過一次賽后檢討，再次感謝阿里山咖啡精英交流賽給我那次的機(jī)會。
進(jìn)入主題，進(jìn)入評審模式之后，我的腦子到底是在想什么？生豆評鑒一定會有一個物理刪選的前哨站。這個部分，說真的就是把你繳交生豆，所有看不順眼的都挑掉吧！不要冒任何風(fēng)險。在這個階段被刪選掉的咖啡，一點都不值得！在家挑選的時候，注意一下挑選的環(huán)境，挑豆桌干凈，不要讓任何環(huán)境的雜物混入，非常非常不值得?。ㄎ姨暨^最無情的東西叫做『谷殼』...盡管我知道進(jìn)我烘豆機(jī)之后也是被吹掉，但是規(guī)矩是規(guī)矩啊....異物扣幾分，你自己說？）接著，我會想到，干，一百多杯。一百多杯，當(dāng)作起始點的時候，絕對不會是一個比誰分?jǐn)?shù)高的尋寶游戲：這個尋寶游戲通常是接下來復(fù)決賽才會做的。所以通常初賽的時候，最有效率的做法就是，喝瑕疵味?！簞?wù)必務(wù)必務(wù)必』確保，你的咖啡豆沒有：未熟豆的味道、過季豆的味道、谷物味、生的花生味、發(fā)霉味、木頭味這些。只要有這些，我保證馬上被打掉。因為沒有裁判會允許這些味道流入復(fù)賽（除非悲慘到?jīng)]東西可以挑進(jìn)復(fù)賽了...）。所以假如你是農(nóng)友，但是比賽成績一直都不是很好，我會非常建議你，可以先學(xué)著嘗試辨別這些讓你無法進(jìn)入出賽的殺手級的瑕疵味。這也會是你未來挑選送評鑒的咖啡豆，千萬不能出現(xiàn)的味道；有的話，甚至于只有
一點點。選別支。瑕疵味，一定要學(xué)會辨識。另外一點，這跟比賽沒什么關(guān)系，因為我并沒有證據(jù)這些事情在比賽中發(fā)生，但是確實會在實際狀況中發(fā)生。一些比較不夠硬的咖啡、發(fā)酵過度的咖啡，都很可能會有咖啡風(fēng)味衰敗很快的現(xiàn)象。所以你很可能三月或四月認(rèn)真杯測過、評選過自己的微批次，但是很可能一兩個月之后送件了，咖啡喝起來會有很大的不同，而往往會是往衰敗的那端。真要避免，會建議你可以嘗試送件前認(rèn)真再測一次。好，照這個標(biāo)準(zhǔn)，大概可以篩掉1/3~ 1/2的樣本，不夸張。正面一點，你的咖啡豆沒這些鬼味道，就朝進(jìn)入銀質(zhì)獎更近一步了。復(fù)賽通常也是有點難。很可能用負(fù)面味道還可以篩選掉一些，但是通?？赡芤矂h得不多了。強(qiáng)的咖啡就是強(qiáng)的咖啡，蔗糖香甜、加糖的檸檬紅茶香氣、花香、酒香，這些都不是我會煩惱的。但是比較累人的就是將泛泛之輩排名。這時候，大概就得靠酸跟甜度了。SCAA評分表有一個很討厭的地方，除非這咖啡真的不甜到夸張，要不然甜味通常會給到10分，也就是滿分?？墒俏覀兌贾溃Х鹊奶鹞叮ㄌ鹞恫坏扔诓凰徉福。┱枷埠靡蛩睾芨?，占真實采購能不能成交，是很關(guān)鍵的因素。所以通常甜味還會在flavor與acidity這兩個地方被揭露。甜味很重要，通常甜味越好的咖啡豆，復(fù)雜度、酸的質(zhì)感、body表現(xiàn)也通常不俗，也多少會透露出『這咖啡樹栽植得應(yīng)該很用心、果實采收過程很細(xì)心、而且海拔應(yīng)該不錯』的訊息。所以過了瑕疵刪選那關(guān)之后，這部分越甜的咖啡，肯定會越討喜。另外，當(dāng)你的豆子硬度不夠，在一樣的烘焙下，很可能就會有粗糙感或澀味。這個在復(fù)賽的時候，也會被放大檢視。畢竟復(fù)賽的時候，測的樣本變少，但是也會更仔細(xì)檢查各項優(yōu)缺點。所以假如硬度不夠、豆子太老（有時候是相對的豆齡呈現(xiàn)，比方說低海拔的豆子，很可能采收后四五個月就會出現(xiàn)嚴(yán)重老化），在這時候就會很容易出現(xiàn)被扣分的征兆。大體上，要熬過這關(guān)，甜度是必備、干凈度是必備、質(zhì)地滑順也是必備。有些特殊香氣，比方說重發(fā)酵的日曬風(fēng)味，有時候帶酒香，不管紅白酒或者是威士忌，你在干香/濕香或許可以有一個很好的起點分?jǐn)?shù)，但是假如豆子本身質(zhì)地不足，甜度不足，這時候粗糙感與澀味就會很容易跑出來。所以很矛盾，很多低海拔的咖啡，想要透過處理法去增加風(fēng)味，但是偏偏透過發(fā)酵的處理法，盡管可以增加評分表的前段評價，但是處理得不夠好，對評分表后段會有更多的傷害。不過畢竟我不是處理法專家，只能分享到我喝到的，而無法在處理法上給更多的意見。進(jìn)入復(fù)賽的評分世界，事情其實沒有變得更簡單。因為你已經(jīng)不能靠扣分來找答案。你真的得認(rèn)真評比甜味的排名、香氣的排名。假如有花香、桃子之類的細(xì)致的迷人香氣，很容易脫穎而出。酒香有時候真的很未必，除非夠細(xì)致，否則很可能還是被刷掉。假如你的豆子甜味夠、干凈度夠、冷掉之后不要變澀，那我覺得都可以有不錯的成績。關(guān)于我的偶像Jim Schulman說過『Rate Classic cup, describe unusual coffee』我覺得是很不錯的一個思考方向。當(dāng)你是一杯干凈、夠甜的傳統(tǒng)好咖啡，你比較的是分?jǐn)?shù)輸贏，有時候這杯可能酸質(zhì)贏0.5，那杯body多0.25，但是到頭來，誰輸誰贏，看的是總分。但是對待一些特殊的咖啡，除了杯測表上頭的外，還得比的就是風(fēng)味的描述了。那些85分以上的，除了評分表上個項目基本面足夠外，通常你都可以有一個明確、特殊性足夠、或者稀有性風(fēng)味足夠且明顯的描述。而這也是我這幾次評鑒下來，夠格的冠軍作品應(yīng)該有的特色。發(fā)表這篇文章，只是希望打破一些信息不對稱的狀態(tài)，讓有在關(guān)注我臉書的農(nóng)友們，或許有一個更好的準(zhǔn)備方向。當(dāng)然更有趣的是，當(dāng)越多農(nóng)友懂得送賽作品瑕疵味的避免，低/無瑕疵變成比賽的基本，而比賽水平肯定又會再拉升，這時候又會讓自己作品處于不利的狀態(tài)。（這也就是為什么我一直覺得那些肯分享的農(nóng)友非常偉大了。）盡管如此，格局放大，整體質(zhì)量提升，絕對也是產(chǎn)業(yè)的福氣。臺灣咖啡未來三年內(nèi)接下來面臨到更大的問題是營銷與銷售，包括了供需是否有機(jī)會搭上線，但是這是另外的議題，有時間再來開文了。本文由Mojocoffee Scott原創(chuàng)，公眾號 咖啡才鳥 授權(quán)轉(zhuǎn)發(fā)欲轉(zhuǎn)發(fā)本文，請先聯(lián)系Scott或咖啡才鳥獲取授權(quán)
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