說起吃的，最直觀的方式就是上圖。
這份鮮牛肉+牛腩的粿條湯20元。牛肉拌蟹皇面+牛肉丸湯也是20元。
吃完走進(jìn)咖啡館的時(shí)候，我看到菜單的那一瞬間有點(diǎn)困惑。20元好像也只夠買一杯美式吧。后來在群里看見開咖啡館的朋友說的，原來有困惑的不止是我一個(gè)。
困惑歸困惑，成年人不做選擇題，牛肉和咖啡肯定都得要。但是喝一杯咖啡花多少錢，我們才不會(huì)心疼？應(yīng)該也不止我有這種小市民過日子的心態(tài)吧。。。
1
好咖啡本該日常，于是我們身邊的咖啡館似乎產(chǎn)生了一個(gè)漩渦，特別是這幾年小店越開越多，價(jià)格越來越低?，F(xiàn)在新開的咖啡館動(dòng)不動(dòng)就美式10塊錢，拿鐵15塊。這不是折扣價(jià)，也不是新店活動(dòng)期，菜單上常規(guī)的價(jià)格就這么定的。（當(dāng)然，我特別佩服那些耐得煩，身體力行，能堅(jiān)持住的店主）
開一家小店親力親為，賺的不是咖啡的利潤(rùn)，是社會(huì)給你發(fā)的工資。工資不高，然后你自己還主動(dòng)要求減薪了？？？平價(jià)小店的理想狀態(tài)是能走量，然后薄利多銷。但是如果價(jià)格便宜和方便快捷就能夠賣好咖啡的話，我覺得也沒有那么多互聯(lián)網(wǎng)咖啡爆雷了。好咖啡本該日常，但我相信客人喜歡精品咖啡，去咖啡館不會(huì)只因?yàn)樗潜阋说?。如果只因?yàn)閮r(jià)格才喝，只能說明咖啡太無趣了。那在未來，咖啡館似乎怎樣都打不贏飛碟包、凍干粉、冷萃液們。
2
今年疫情行情不好，大家的收入或多或少都受到了影響。
消費(fèi)降級(jí)、價(jià)格下沉似乎成了流行趨勢(shì)。
喜茶 、海底撈這些大牌都推出了自己的附屬品牌，10塊錢的喜小茶、9.9的面館。說回上面那家牛肉粿，比起市面上的大眾價(jià)格，除了牛肉品質(zhì)，從份量看定價(jià)的話，至少也比市面上的要便宜5塊錢。這家牛肉店為何可以做到這么便宜？我去打探了小道消息，他們家跟汕頭的一個(gè)很火爆的牛肉火鍋店是親戚，共享了牛廚，每天都有牛肉送到門店來。肉不僅當(dāng)天供應(yīng)新鮮，而且連什么吊龍、匙肉、胸口油，這些吃火鍋常出現(xiàn)的部位也都可以吃到。說明在供應(yīng)鏈有成本優(yōu)勢(shì)，才能讓價(jià)格合理下沉。最近看到一些社區(qū)咖啡館不僅咖啡賣15元，自帶杯還能再減5元。你是不是也很蒙圈？覺得老板瘋了吧。后來我才知道他們是通過和烘焙工廠合作，意式拼配和SOE這類走量的咖啡豆成本更低。低成本意式咖啡保證出杯量，手沖自己選豆子產(chǎn)生利潤(rùn)和個(gè)性。店里賣的掛耳也是烘焙工廠供應(yīng)的，價(jià)格低，每包都充了惰性氣體，風(fēng)味保存期更長(zhǎng)，跟平時(shí)咖啡館里自己制作掛耳出售，把單品豆的使用率提高，也賺點(diǎn)手工錢的思路完全不同。還有些平價(jià)社區(qū)店跟牛奶商合作，降低了咖啡用奶成本，店里也賣酸奶，增加營(yíng)業(yè)額。之前看過一個(gè)說法，如果你的成本100塊錢，賣120塊，那20塊錢不是利潤(rùn)，是社會(huì)給你發(fā)的工資。只有當(dāng)你的成本降到80塊錢的時(shí)候，市面上很少對(duì)手可以做到，這20塊錢才是你的利潤(rùn)。有利潤(rùn)才能去考慮分錢，是把在產(chǎn)品里給得多一些，還是把價(jià)格降低一點(diǎn)，給消費(fèi)者多一點(diǎn)愛。能賣平價(jià)是在供應(yīng)鏈上的獲益，不是自己咬著牙，想著少賺一點(diǎn)，然后能賣多一點(diǎn)。
3
沈帥波寫的《別把品牌資產(chǎn)，搞丟了》，我前后看了差不多有10遍。品牌看不見摸不著，但他真的存在。精品咖啡館有品牌嗎？肯定是有的。不然我們會(huì)說我想喝拿鐵，想喝手沖，想喝dirty，而不會(huì)說我想去喝o.p.s，想去uniuni，想去集福?？Х瑞^能產(chǎn)生品牌就離不開一個(gè)熱詞“長(zhǎng)期主義”。上海的o.p.s每個(gè)季度的菜單都有自己的理念和故事?？Х葞煏?huì)在你面前制作，同時(shí)講解創(chuàng)意咖啡的組成和風(fēng)味。在深圳的集福喝手沖?？Х葞熢谀忝媲爸v解完三種不同杯型風(fēng)味感受的區(qū)別，等你喝過再離開。廣州的sweetnees，主理人覺得客人對(duì)于精品咖啡的理解不應(yīng)該只有淺烘手沖，就把手沖咖啡從菜單上砍掉了，換成soe。讓客人感受到單品豆用意式出品也同樣可以有不同的風(fēng)味。凡事有失必有得，主理人有自己的堅(jiān)持，必然會(huì)損失一些不喜歡啰嗦的客人，但那些愿意聆聽的客人則成為這個(gè)品牌的朋友。在探店拔草的流量衰退之后，還能長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)下來的咖啡館，要么擁有獨(dú)立的人格魅力，要么擁有可復(fù)制化的基因。但是多數(shù)咖啡館還是只跟風(fēng)向走，市面上流行啥就賣啥，別人都做活動(dòng)，我就跟做聯(lián)名，打折促銷。明天說可以擺攤了，就準(zhǔn)備去擺攤賣咖啡...來地?cái)傎I咖啡的是什么類型的消費(fèi)者？會(huì)在攤前路過的消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)機(jī)是啥？擺攤是像快閃一樣曝光引流？是想賺點(diǎn)塊錢，還是只是跟風(fēng)玩一下？
咖啡車早就不是新鮮事了吧？Berry Bean的韋大爺不就是一直推著自行車去賣咖啡嗎，讓咖啡走近市井生活，也堅(jiān)信走出去才是文化傳播的方式。但門店和產(chǎn)品的正事，一件都沒落下。知行合一，方得始終。是賺一杯咖啡的毛利？還是賣客人能認(rèn)同價(jià)值的咖啡？下沉有下沉的路，精品有精品的路，各有生存之道，區(qū)別在于到底要傳遞給消費(fèi)者怎樣的咖啡理念，以及如何堅(jiān)持下去讓消費(fèi)者知道你是誰。開咖啡館是不是真的賺不到錢？的確是的，但360行不都是只有少數(shù)人賺到了錢，大部分人只能賺個(gè)生活費(fèi)嗎？難，才是生活的本質(zhì)。
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說起吃的，最直觀的方式就是上圖。
這份鮮牛肉+牛腩的粿條湯20元。牛肉拌蟹皇面+牛肉丸湯也是20元。
吃完走進(jìn)咖啡館的時(shí)候，我看到菜單的那一瞬間有點(diǎn)困惑。20元好像也只夠買一杯美式吧。后來在群里看見開咖啡館的朋友說的，原來有困惑的不止是我一個(gè)。
困惑歸困惑，成年人不做選擇題，牛肉和咖啡肯定都得要。但是喝一杯咖啡花多少錢，我們才不會(huì)心疼？應(yīng)該也不止我有這種小市民過日子的心態(tài)吧。。。1好咖啡本該日常，于是我們身邊的咖啡館似乎產(chǎn)生了一個(gè)漩渦，特別是這幾年小店越開越多，價(jià)格越來越低?，F(xiàn)在新開的咖啡館動(dòng)不動(dòng)就美式10塊錢，拿鐵15塊。這不是折扣價(jià)，也不是新店活動(dòng)期，菜單上常規(guī)的價(jià)格就這么定的。（當(dāng)然，我特別佩服那些耐得煩，身體力行，能堅(jiān)持住的店主）
開一家小店親力親為，賺的不是咖啡的利潤(rùn)，是社會(huì)給你發(fā)的工資。工資不高，然后你自己還主動(dòng)要求減薪了？？？平價(jià)小店的理想狀態(tài)是能走量，然后薄利多銷。但是如果價(jià)格便宜和方便快捷就能夠賣好咖啡的話，我覺得也沒有那么多互聯(lián)網(wǎng)咖啡爆雷了。好咖啡本該日常，但我相信客人喜歡精品咖啡，去咖啡館不會(huì)只因?yàn)樗潜阋说?。如果只因?yàn)閮r(jià)格才喝，只能說明咖啡太無趣了。那在未來，咖啡館似乎怎樣都打不贏飛碟包、凍干粉、冷萃液們。2今年疫情行情不好，大家的收入或多或少都受到了影響。
消費(fèi)降級(jí)、價(jià)格下沉似乎成了流行趨勢(shì)。喜茶、海底撈這些大牌都推出了自己的附屬品牌，10塊錢的喜小茶、9.9的面館。說回上面那家牛肉粿，比起市面上的大眾價(jià)格，除了牛肉品質(zhì)，從份量看定價(jià)的話，至少也比市面上的要便宜5塊錢。這家牛肉店為何可以做到這么便宜？我去打探了小道消息，他們家跟汕頭的一個(gè)很火爆的牛肉火鍋店是親戚，共享了牛廚，每天都有牛肉送到門店來。肉不僅當(dāng)天供應(yīng)新鮮，而且連什么吊龍、匙肉、胸口油，這些吃火鍋常出現(xiàn)的部位也都可以吃到。說明在供應(yīng)鏈有成本優(yōu)勢(shì)，才能讓價(jià)格合理下沉。最近看到一些社區(qū)咖啡館不僅咖啡賣15元，自帶杯還能再減5元。你是不是也很蒙圈？覺得老板瘋了吧。后來我才知道他們是通過和烘焙工廠合作，意式拼配和SOE這類走量的咖啡豆成本更低。低成本意式咖啡保證出杯量，手沖自己選豆子產(chǎn)生利潤(rùn)和個(gè)性。店里賣的掛耳也是烘焙工廠供應(yīng)的，價(jià)格低，每包都充了惰性氣體，風(fēng)味保存期更長(zhǎng)，跟平時(shí)咖啡館里自己制作掛耳出售，把單品豆的使用率提高，也賺點(diǎn)手工錢的思路完全不同。還有些平價(jià)社區(qū)店跟牛奶商合作，降低了咖啡用奶成本，店里也賣酸奶，增加營(yíng)業(yè)額。之前看過一個(gè)說法，如果你的成本100塊錢，賣120塊，那20塊錢不是利潤(rùn)，是社會(huì)給你發(fā)的工資。只有當(dāng)你的成本降到80塊錢的時(shí)候，市面上很少對(duì)手可以做到，這20塊錢才是你的利潤(rùn)。有利潤(rùn)才能去考慮分錢，是把在產(chǎn)品里給得多一些，還是把價(jià)格降低一點(diǎn)，給消費(fèi)者多一點(diǎn)愛。能賣平價(jià)是在供應(yīng)鏈上的獲益，不是自己咬著牙，想著少賺一點(diǎn)，然后能賣多一點(diǎn)。3
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咖啡車早就不是新鮮事了吧？Berry Bean的韋大爺不就是一直推著自行車去賣咖啡嗎，讓咖啡走近市井生活，也堅(jiān)信走出去才是文化傳播的方式。但門店和產(chǎn)品的正事，一件都沒落下。知行合一，方得始終。是賺一杯咖啡的毛利？還是賣客人能認(rèn)同價(jià)值的咖啡？下沉有下沉的路，精品有精品的路，各有生存之道，區(qū)別在于到底要傳遞給消費(fèi)者怎樣的咖啡理念，以及如何堅(jiān)持下去讓消費(fèi)者知道你是誰。開咖啡館是不是真的賺不到錢？的確是的，但360行不都是只有少數(shù)人賺到了錢，大部分人只能賺個(gè)生活費(fèi)嗎？難，才是生活的本質(zhì)。
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