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曾經(jīng)我們感嘆咖啡廳在機器的幫助下出品的標準化，如今我們有新式的萃茶設備讓茶飲制作更簡便。
但是快飲行業(yè)的人才流動率大，精于專業(yè)技術的人才更難養(yǎng)成。行業(yè)內缺乏專業(yè)的訓練機構培育人才，導致許多行業(yè)內的經(jīng)理人才不易養(yǎng)成，需要多年的摸索方能培養(yǎng)出一個堪用之材。
吳建伸：現(xiàn)任香港南鯨飲食集團產(chǎn)品總監(jiān)
Color ChaCha 創(chuàng)始人暨產(chǎn)品顧問
此次幫利茶業(yè)攜手臺灣茶飲大師吳建伸老師，潛心開發(fā)了“現(xiàn)代茶香型風味輪”。
期間所有團隊成員花費了許多的精力與時間，同心協(xié)力將現(xiàn)代茶飲的多數(shù)風味特性找尋出來，并透過系統(tǒng)化的建構，設計出針對現(xiàn)代茶的風味學習課程。
風味輪 找出市場所需的茶基底
版權歸幫利茶業(yè)與吳建伸所有引用須征得版權人授權首先制作一款茶類飲品，必須先選用適合的茶基底，并對于此款茶基底的風味表現(xiàn)有著全面的認識與了解。依據(jù)飲品的調性與市場的定位去決定后續(xù)原料的搭配，進而結合營銷目標人群的產(chǎn)品定位，賦予該飲品適切的導入體驗，加深消費者對于產(chǎn)品的認同感。
也就是說：在產(chǎn)品設計的初期，根據(jù)與市場面向的探討，選擇出切合目標市場的茶飲基底，并掌握其風味表現(xiàn)的強處與風味弱項，搭配適合的原料加強其主體風味、或修飾其弱項風味，以帶給消費者更深刻的產(chǎn)品體驗。
茶底的分類
清香上揚型前香鮮明味顯、茶質輕而持續(xù)短、味易苦澀。綠茶類/白茶類/輕發(fā)酵烏龍茶
質厚果香型紅茶/深發(fā)酵烏龍茶花香類/花果兼?zhèn)洌翰艏t茶/東方美人/大吉嶺/烏沃辛香型/糖香型：紅玉/阿薩姆/坎迪/尼爾吉裡
深焙厚重型紅茶/黑茶/深焙烏龍紅茶/烏龍類：祁門/滇紅/正山小種/巖茶/鐵觀音（深焙）/碳焙烏龍黑茶/熏花黑茶類：普洱/六堡/菊普/桂普
不同時間及溫度的泡茶方式對香氣的影響
萃茶的方式-紅茶壺泡（定溫法）
紅茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（奶茶）
悶泡07分鐘：1份乾茶葉＋30倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％）
悶泡10分鐘：1份乾茶葉＋45倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％）
悶泡15分鐘：1份乾茶葉＋50倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％）
萃茶的方式-綠茶壺泡（定溫法）
綠茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（同溫度悶泡法）
悶泡06分鐘：1份乾茶葉＋30倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％）
悶泡09分鐘：1份乾茶葉＋45倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％）
悶泡15分鐘：1份乾茶葉＋50倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％）
萃茶的方式-定時法
綠茶、花茶、煎茶、白茶--1份干茶葉+50倍水→沖泡水溫70~85℃，悶泡7分鐘。
烏龍茶--1份干茶葉+50倍水→沖泡水溫85~90℃，悶泡7分鐘。
紅茶、黑茶--1份干茶葉+50倍水→沖泡水溫95℃以上，悶泡7分鐘。
茶與原料的對應原則
綠茶、白茶、花茶、輕發(fā)酵烏龍→對應【果香高揚、酸味強、花香型】中發(fā)酵烏龍、紅茶→對應【熟果香型、酸味弱、糖香型】深焙烏龍、深焙火紅茶、黑茶→對應【糖香型、堅果香】
應用案例
水果茶類風味搭配
在制作水果茶時，選擇一款清香上揚香型的茶基底。
茶飲在此飲品內主要作為【增鮮、上揚、提升果味的立體感】，在百香果汁內，強化其鮮爽的果香；中段延續(xù)果香并帶入茶感、酸味與天威；后段回味茶底的澀感搭配果糖的修補作用，使產(chǎn)品尾韻圓潤飽滿。
在此案例中使用的是F55果糖，由于果葡萄糖漿的單糖特性，使甜香風味在前中段已經(jīng)釋放完畢；后段甜味感過早消散，會是尾韻的表現(xiàn)呈現(xiàn)出茶底的些許苦澀感。
若能使用蔗糖或飽和度較高的糖，就能很好的改善產(chǎn)品表現(xiàn)，使整體飲品的風味表現(xiàn)更為完善。奶茶類風味搭配
此款案例使用CTC的大葉種紅茶與佛手柑所制作的伯爵紅茶味茶基底，茶底作為飲品香型的主要來源，香型味濃厚柑橘味前中味基底，后段提供澀味與飲品質地。
牛奶提供飲品厚度與順滑感，并延續(xù)飲品在口腔中的殘留時間；果糖的甜感引出茶香特性并增加厚度，同時與茶底修飾質地使整體風味更為飽和。
同樣果糖在與茶底的發(fā)配上后味轉折產(chǎn)生漏洞，過早消失的甜感突顯出些許澀感，使得整體伯爵鮮奶茶的首位略顯缺陷。
結語
透過“風味輪”工具，能更多的掌握茶基底的風味特性、走向，對于飲品的調配技術上有脈絡可以依循。
妥善利用風味輪，并結合大量的茶葉測評，逐步建立起自己的飲品風味數(shù)據(jù)庫，對于在產(chǎn)品的設計上更能了解市場的喜好與走向。
文章內容歸幫利茶業(yè)與吳建伸版權所有如需引用須征得版權人授權
PS：更多關于現(xiàn)代茶之香型風味輪的細節(jié)將在此次12月12日上海國際酒店用品博覽會（廣州）站幫利茶業(yè)展位發(fā)布（保利館H2號館E30號展位）
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飲品界 編輯|小W 版式|小N
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