本想開(kāi)家小小咖啡店，沒(méi)想到在杭州一開(kāi)十幾年。

開(kāi)一家小小咖啡店，是很簡(jiǎn)單的呀。那開(kāi)十年呢？在被稱為“網(wǎng)紅城市”，熱衷“新店打卡”的杭州，這些很少在社交平臺(tái)曝光的獨(dú)立咖啡館，卻悄悄成為了十年老店。曾經(jīng)在書(shū)本和日劇里被傳播的故事，就在身邊真切發(fā)生著。品啡客，12年；35mm咖啡，半朵悠蓮、悠然咖啡烘焙坊，11年；棉花咖啡，10年……喝著咖啡，我和這幾位店主聊了聊。當(dāng)1/3的生命被注入一家咖啡店，是出于熱愛(ài)、生意、情懷，還是，這也不過(guò)是一種人生？??品 啡 客店齡：12年地址｜中山中路174號(hào)“南宋御街上的咖啡館，至少一半是游客生意吧？”打臉了。五一假期河坊街游人如織，品啡客里卻幾乎沒(méi)有游客的身影。也是，這個(gè)季節(jié)，門頭被爬滿的月季薔薇掩映。鼓起勇氣進(jìn)門瞅瞅，吧臺(tái)上看不見(jiàn)咖啡機(jī)，吧臺(tái)里站著個(gè)花臂，吧臺(tái)外站著只小狗，十個(gè)游客里有九個(gè)嘀咕著“什么店啊 ……”退出門去。2009年底開(kāi)業(yè)的品啡客，是杭州最早的獨(dú)立咖啡館之一。那一年大概可以稱得上是杭州“獨(dú)立咖啡店元年”，沒(méi)有人說(shuō)得清原因，大概是個(gè)人選擇正遇到時(shí)代浪潮，于是咖啡工坊、北啡咖啡、品啡客、甘藍(lán)咖啡、飛鳥(niǎo)集、35mm……陸續(xù)開(kāi)業(yè)。十二年后，同期們或閉店、或更換經(jīng)營(yíng)者、或轉(zhuǎn)做培訓(xùn)。堅(jiān)挺原地的品啡客就成了傳說(shuō)。有人稱他作杭州咖啡屆的“黃埔軍?！?，不少咖啡館老板均師承此處。這兩年獨(dú)立咖啡館再度成為潮流，傳說(shuō)被淹沒(méi)在景區(qū)四面八方的新店里。沒(méi)有時(shí)髦的設(shè)計(jì)，沒(méi)有花哨的特調(diào)，沒(méi)有熱門的甜點(diǎn)，只有常規(guī)款意式與手沖。很難想象杭州最老的咖啡館里，藏著全城第一臺(tái)Modbar咖啡機(jī)。除了萃濃縮和打奶泡，主體部分全部藏在吧臺(tái)下，將更多空間留給咖啡師與客人溝通，也更好欣賞咖啡師Billy的花臂和拉花藝術(shù)。喝了支手沖，名叫“牧羊人”的水洗埃塞豆，用世界冠軍同款ORIGAMI折紙濾杯萃取，干凈，白色花香清晰，芳香綿長(zhǎng)。經(jīng)歷12年洗練的菜單，才有著僅憑基本款，就能留住客人的底氣。就如南宋御街清河坊，吳山腳下老城南，不僅是觀光打卡地，也是早幾代杭州人生活的社區(qū)。游客過(guò)如云煙，日復(fù)一日光臨的，大都還是附近居民。而不遠(yuǎn)處的西湖，在日落里徜徉的，總歸是貪戀美景而忍不住“只合江南老”的人們。老板老妖說(shuō)，開(kāi)了十幾年店，就能看著附近很多孩子長(zhǎng)大。前幾天來(lái)的小朋友，進(jìn)門就喊，“我爸爸以前經(jīng)常來(lái)這里喝咖啡！”帶著朋友們進(jìn)店炫耀一圈，像回家一樣自在。有走累的游人，上樓挑一只沙發(fā)癱倒，沒(méi)等咖啡上桌就發(fā)出了輕微鼾聲。也有走丟的寵物，被老妖張羅進(jìn)門，安安心心等主人來(lái)接就好。Billy帶著狗狗來(lái)上班，趴在桌子上站崗的“然后”，也就成了過(guò)往居民最熟悉的“站崗小狗”。我沒(méi)有問(wèn)老妖未來(lái)的“發(fā)展計(jì)劃”，只聊著咖啡、擼貓逗狗、有趣的客人。最后說(shuō)起要去西湖邊看日落。他看了看時(shí)間，說(shuō)道：“六點(diǎn)二十左右再去吧。今天會(huì)很美。”??35mm 咖啡店齡：11年地址｜通普路21號(hào)/古墩路98號(hào)西城新座12樓B-1室總覺(jué)得35mm在杭州存在的時(shí)間，大概和通普路的梧桐樹(shù)一樣久。經(jīng)老板Raymond提醒才想起，原來(lái)2010年開(kāi)業(yè)、2014年閉店的古墩路第一家門店，才是夢(mèng)開(kāi)始的地方。便也明白為什么再度開(kāi)業(yè)的古墩路店，會(huì)起名為NEST，“巢”——對(duì)他們而言，是羈鳥(niǎo)戀舊林，歸巢，也歸心。彼時(shí)Raymond辭去程序員工作，到北啡學(xué)習(xí)咖啡，因?yàn)閻?ài)好攝影，便將自己的咖啡館命名為“35mm coffee”。并非很多人所說(shuō)的“攝影主題咖啡館”。只是每周舉辦攝影分享會(huì)，算作興趣的延伸。二樓的裝飾攝影大師作品這些10年前后開(kāi)業(yè)的咖啡店，常說(shuō)自己夾在“第二波與第三波咖啡浪潮”之間：一方面，咖啡館依然作為“第三空間”而提供環(huán)境與服務(wù)之類的附加值，另一方面，也開(kāi)始專注咖啡出品。“如果你對(duì)咖啡口味不滿意，我們?cè)敢庵刈鲆槐??！遍T前小黑板上這樣寫(xiě)。單品咖啡豆根據(jù)季節(jié)精選，日曬水洗傳統(tǒng)處理為主。特別之處在于，每支豆子可以選用不同沖煮器具，以便讓老客人品嘗到不同味道，近來(lái)是v60或急冷壺。這要求咖啡師們必須掌握不同的咖啡萃取方式。意式咖啡豆最近更換成上海烘焙品牌terraform，理由是“更穩(wěn)定”。穩(wěn)定、熟悉的口味，無(wú)形之中能帶給人安全感的。但仔細(xì)想想，35mm不僅是杭州最早出品冰滴咖啡的門店之一，不少客人也是在這里第一次喝到了燕麥拿鐵。菜單悄悄更新的腳步啊，從來(lái)沒(méi)有停止。為了十周年特制“九曲冰釀咖啡”：將杭州特色的九曲紅梅茶，桂花，與咖啡豆共同低溫萃取7小時(shí)。茶香花香清冽，又不失咖啡的甘美回味。現(xiàn)烤松餅古早口味，香，甜，用手抓著蘸奶油，無(wú)意識(shí)地送進(jìn)嘴里最好，再配杯加滿了冰的中深烘焙美式咖啡。蛋泥三明治切去吐司邊，烤脆，抹上雞蛋沙拉，表面撒干百里香，點(diǎn)睛之筆。桌上這些食物與窗外梧桐樹(shù)，時(shí)常讓我錯(cuò)覺(jué)抽離現(xiàn)實(shí)，仿佛出門那一瞬，時(shí)間才會(huì)開(kāi)始流淌。35mm的焦段，意味著“恰到好處”的距離，也正暗喻人和人的關(guān)系。在獨(dú)立小店努力凸顯主理人個(gè)性，拔得流量頭籌的當(dāng)下，這里的咖啡師卻仿佛隱形。點(diǎn)單、加水、收桌時(shí)才會(huì)出現(xiàn)，其余時(shí)候從不多做交談，只將空間與時(shí)間留給客人自己。有交流的欲望，自然也有不社交的需求。而對(duì)于信息爆炸的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，“不被打擾”的自由，有時(shí)變得格外重要。在二樓，我總能見(jiàn)到各種逃離社交壓力的上班族、學(xué)生或是自由職業(yè)者，戴著耳機(jī)癱在沙發(fā)上打一盤游戲，刷幾分鐘劇，或是全神貫注地趕著ddl，享受完全屬于自己的片刻。舒適的距離感，也是傾聽(tīng)了客人的需求，提供服務(wù)的一部分， 比起一味的熱情，更需要時(shí)刻用心。只要寵物不影響到其他客人也可以帶來(lái)咖啡館哦愿意主動(dòng)交流咖啡的客人，直接坐在吧臺(tái)就能享受手沖意式7折的福利。這也無(wú)形之中促成了人與人的連接。Raymond與妻子Keren就在35mm相識(shí)，現(xiàn)在的店長(zhǎng)和丈夫，也曾是咖啡師與客人的關(guān)系?！坝锌腿送锌Х葞熢谛『诎鍖?xiě)字向喜歡的男孩表白，夏天還總有高中生借著寫(xiě)作業(yè)的名義來(lái)談戀愛(ài)，你到時(shí)候過(guò)來(lái)蹲蹲看，我們店里啊，其實(shí)有很多浪漫的故事可以寫(xiě)呢……”??悠然咖啡烘焙坊店齡：11年地址：江城路水門南弄3號(hào)越界工坊1號(hào)樓113號(hào)“我都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)你們，你們是新店嗎？”“是啊，也就開(kāi)了十幾年吧?！薄晒Ρ恍↑S老師和客人的對(duì)話逗笑?？腿耸莵?lái)打卡這個(gè)創(chuàng)意園里新開(kāi)的瑜伽咖啡館與拉花冠軍店的，順路走進(jìn)了悠然。嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，悠然并不算咖啡店，而是家“烘焙工坊”。和幾年前來(lái)拜訪時(shí)幾乎沒(méi)有變化，照例一方吧臺(tái)，幾張桌椅，生豆熟豆器具是主角，沒(méi)有酷炫設(shè)備沒(méi)有時(shí)髦裝修。唯一的亮色，大概是墻上的中古杯們和幾張獎(jiǎng)狀。小黃老師在朋友圈里做著我多年的好友，進(jìn)門便問(wèn)，“你好像長(zhǎng)高了？”我說(shuō)沒(méi)有。他說(shuō)：“那就是我這兩年老了很多啊?！蔽铱床怀鲎兓?。日常與熱愛(ài)事物為伴的人，即使皺紋增加，神態(tài)依然是少年模樣。在處理法新豆種五花八門的當(dāng)下，豆單上依然大都是傳統(tǒng)處理法的日?？Х?。水洗肯尼亞，日曬埃塞俄比亞，蜜處理哥斯達(dá)黎加。聞多了酒桶處理法，再回歸傳統(tǒng)日曬，就好像喝多了威士忌風(fēng)味調(diào)和酒，突然喝到陳年威士忌。精品咖啡的本真之味。喝著咖啡，小黃老師拿出咖啡豆來(lái)，肯尼亞，埃塞，每一粒都大小均勻，渾圓可愛(ài)，幾乎看不見(jiàn)瑕疵豆?！翱上Э夏醽喪侨ツ甑牧耍晕⒂悬c(diǎn)脫水，表皮皺皺的?！薄澳憧催@個(gè)埃塞是原生種，所以啊，豆子特別小?！毕肫鹬霸诋a(chǎn)區(qū)見(jiàn)到的莊園主們，看著咖啡豆，好像捧在手心的小女兒。說(shuō)起喜歡日式深烘，便請(qǐng)我喝十八目曼特寧。烘得油亮亮的豆子，用80度水，低溫，高濃度，細(xì)水流，慢速萃取，毫無(wú)酸味，焦糖化反應(yīng)后只剩下巧克力般的香氣和太妃糖似的甜感?！凹?xì)水長(zhǎng)流”之味。悠然此前也老店翻紅火了一陣，但熱度退去，最后留下的依然是將咖啡作為日常的回頭客們。訂豆子，烘豆子，發(fā)貨。這就是十一年來(lái)悠然咖啡烘焙坊的日常。你或許會(huì)說(shuō)這是“匠人精神”，但小黃老師會(huì)說(shuō)，“謀生活而已?！蔽覀?cè)?jīng)向往過(guò)臺(tái)灣、日本等咖啡老店的模樣，早在杭州默默發(fā)生，也將繼續(xù)細(xì)水流長(zhǎng)著。??半 朵 悠 蓮 咖 啡店齡：11年地址｜杭州大廈501城市廣場(chǎng)3層301莫干山路972號(hào)泰嘉園亞朵酒店1樓嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，半朵不算杭州土生土長(zhǎng)的咖啡店。2010年首店開(kāi)業(yè)于西塘景區(qū)，之后又入駐宏村的民宿。2016年，帶著薄荷綠三頭黑鷹咖啡機(jī)來(lái)到杭州黃龍的嘉華大廈里，還是在咖啡圈引起了小轟動(dòng)。只記得當(dāng)時(shí)就感到驚訝：寫(xiě)字樓內(nèi)部的咖啡館，不僅配備了高級(jí)咖啡機(jī)，隨手一支單品咖啡豆都是當(dāng)時(shí)初入國(guó)內(nèi)的“90+”。現(xiàn)在依然保持這樣的品質(zhì)。拿90+紅寶石做奶咖太凡爾賽聞起來(lái)像阿華田，喝起來(lái)像大白兔總而言之就是甜，甜，甜店內(nèi)出品簡(jiǎn)餐，披薩與后來(lái)在各大市集上大受歡迎的冰淇淋都曾參加全國(guó)大賽?？Х纫彩牵贾荽髲B501門店的咖啡師就拿過(guò)許多拉花比賽獎(jiǎng)項(xiàng)。杭州咖啡師打比賽本就不多，賽級(jí)選手堅(jiān)守在門店出品更是罕見(jiàn)。但比起面對(duì)評(píng)委摘金奪冠，我看咖啡師姑娘倒是更愛(ài)在門店給客人做咖啡。新產(chǎn)季埃塞阿瑞恰，她說(shuō)要用Hario新出的濾杯和專為世界冠軍粕谷哲定制的“四六”濾杯，同時(shí)沖煮給我喝，前者省略悶蒸步驟，干凈，清爽，花香十足；后者酸甜飽滿，果汁感強(qiáng)烈?！盎厝ベI一個(gè)很自己沖，便宜呢?！彼f(shuō)。曾經(jīng)的嘉華店專注門店服務(wù)，501店則開(kāi)設(shè)咖啡課堂，久而久之，老客們?nèi)巳顺闪丝Х葞?。老板娘小不點(diǎn)開(kāi)玩笑說(shuō)，這家店壓根不需要配員工?？腿藖?lái)了，自己點(diǎn)單，自己付錢，自己做咖啡自己喝。手沖吧臺(tái)上的器具大都是客人送的小不點(diǎn)人如其名，小小的個(gè)子卻精力無(wú)限：半朵悠蓮、泰特島、AROMA.LAB風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室的主理人，兩個(gè)孩子的媽媽，斯巴達(dá)挑戰(zhàn)賽愛(ài)好者。一個(gè)人當(dāng)然可以有多重身份，就像一家店也能發(fā)展出不同的呈現(xiàn)形式。正是因?yàn)橛兄攵溆粕彾嗄暝鷮?shí)的品控與管理經(jīng)驗(yàn)，泰特島才并未如同標(biāo)簽化的“網(wǎng)紅店”般曇花一現(xiàn)。“和我們店里的人常說(shuō)，做一個(gè)月網(wǎng)紅店很容易，要想的是怎么做十年?！?img class="rich_pages" data-galleryid="" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202205/17/171741441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />這天結(jié)束的時(shí)候，她開(kāi)車去接孩子放學(xué)，把我送到了邊上的鳳起花鳥(niǎo)城。被吧臺(tái)上的小白花與蜀刺驚艷的我，立馬就買了兩把回家……??COTTON CAFE店齡：10年地址｜華景街262號(hào)“開(kāi)了十年依然是家喝咖啡做蛋糕泡酒的小店?！盋OTTON CAFE的介紹里這樣寫(xiě)著。我本以為開(kāi)在大學(xué)城里的咖啡店，只是提供刷夜學(xué)習(xí)或是社團(tuán)活動(dòng)的場(chǎng)所，這幾年乘著精品咖啡浪潮轉(zhuǎn)型罷了?！安皇沁@樣的?！泵藁Х鹊腣姐回答地?cái)蒯斀罔F，“雖然現(xiàn)在說(shuō)起來(lái)覺(jué)得有點(diǎn)中二，但我們一開(kāi)始，就想做家咖啡好喝的店。”唉，又是我一廂情愿的傲慢與偏見(jiàn)。黑咖啡，白咖啡，當(dāng)日手沖咖啡請(qǐng)?jiān)儐?wèn)咖啡師。今日能被新開(kāi)獨(dú)立咖啡館作為營(yíng)銷賣點(diǎn)的簡(jiǎn)潔菜單，十年前就已寫(xiě)在棉花咖啡吧臺(tái)邊的小黑板上。第一家門店被收回棉花在2018年搬到了現(xiàn)在的位置依然保留了最初的菜單作為裝飾咖啡類占比70%以上，棉花記憶是當(dāng)時(shí)唯一的特調(diào)。說(shuō)是特調(diào)，也只不過(guò)是在奶咖中加入少許奶油而已，現(xiàn)在會(huì)被認(rèn)為是“提升口感”的做法，當(dāng)時(shí)卻讓V姐有投機(jī)取巧的羞恥之心，“同行來(lái)探店，我們都會(huì)喊著不要點(diǎn)！不要點(diǎn)棉花記憶！”就像沒(méi)有人想到咖啡成為十年后人人都在討論的事物，特調(diào)咖啡今日也已成為咖啡師水平的衡量標(biāo)準(zhǔn)之一，其研發(fā)并不比制作手沖咖啡或是精修拉花更容易：需要摸清客人的喜好，食品行業(yè)的潮流，還得學(xué)點(diǎn)雞尾酒或是西餐制作的知識(shí)。近來(lái)風(fēng)靡全國(guó)的“生椰咖啡”系列，去年在棉花就能喝到?；住吧ヒ椤?，椰子水與椰肉攪打而成相比其他植物奶，口感更醇厚，味道接近新鮮椰子般的香甜。加了濃縮咖啡能帶出椰子糖般的風(fēng)味，搭配抹茶更加驚喜，鮮到咂舌。或用椰子水，搭配手沖水洗耶加雪菲，本身自帶白色花香的干凈咖啡豆。故而將這款特調(diào)稱為“椰子小茉莉”。耶加雪菲與銀針茶共同冷萃，加入自制糖煮檸檬片打底，再加入橙皮屑與橙花露，咖啡本身的柑橘調(diào)與茶香氣被成倍放大，從鼻腔喉頭落肚氣貫長(zhǎng)虹——香氣的氣啊。只想乘著晚風(fēng)去錢塘江邊騎個(gè)兩小時(shí)車，怪不得叫“夏日飛馳”。問(wèn)到為什么沒(méi)有看到店里擺滿的果實(shí)酒，“還不是怪你的市集！”V姐笑道。就在杭州入夏這一日，棉花開(kāi)封了山楂酒，今年的青梅酒也已入壇。倒是有當(dāng)季的桑葚?fù)?，有諸暨的客人家里種著700多棵桑葚樹(shù)，五一時(shí)候，V姐自己跑去采了回來(lái)做甜點(diǎn)。果味飽滿，酸甜濃郁，要是運(yùn)氣不好沒(méi)吃到甜的，還能申請(qǐng)?jiān)俪砸活w。早年的客人就像高校學(xué)生，年年見(jiàn)到的都是新面孔。而近些年來(lái)，下沙漸漸成了杭州人定居的又一個(gè)社區(qū)，老客人們也像桑葚樹(shù)結(jié)果子似的一日日多起來(lái)。疫情期間建了個(gè)微信群，現(xiàn)在群里天天催她早上開(kāi)門，有時(shí)是討杯早咖啡喝，有時(shí)只是單純來(lái)送個(gè)早飯。門把手上掛著包子饅頭水果是常事。送完孩子的家長(zhǎng)來(lái)吃個(gè)簡(jiǎn)餐，下了班的打工人來(lái)喝一杯，周末時(shí)候附近的孩子帶著一大群朋友們來(lái)吃塊蛋糕，儼然已成為自家客廳的延伸。有客人說(shuō)棉花很像電視劇《安家》里徐姑姑的房產(chǎn)中介：誰(shuí)家的寵物要寄養(yǎng)，誰(shuí)家的孩子等爸媽下班，誰(shuí)遇到了過(guò)不去的傷心事，心里第一個(gè)會(huì)想到的地方?！疤匾馊タ戳诉@部電視，看完覺(jué)得這就是我當(dāng)時(shí)想開(kāi)的咖啡店嘛?！盫姐說(shuō)。從第一年到第十年，從學(xué)校邊的小房子搬到了街邊商鋪，結(jié)婚生子招了新店員，老員工在市區(qū)的咖啡店也已經(jīng)滿了三周年，曾經(jīng)的工業(yè)區(qū)住滿了定居的人們，地鐵通了從下沙去機(jī)場(chǎng)只要三十分鐘……在棉花，好像不過(guò)是低頭抬頭又一天罷了。只關(guān)注著今天的咖啡與蛋糕，只關(guān)注著今天吧臺(tái)前的人，只關(guān)注著“眼前”和“當(dāng)下”的人……原來(lái)，也是可以穩(wěn)穩(wěn)走過(guò)十年的。不難發(fā)現(xiàn)，品啡客所在的城南河坊街大井巷、35mm所在的城西通普路益樂(lè)路、棉花所在的下沙華景街學(xué)林街……現(xiàn)在都已成為獨(dú)立小店聚集地。是他們獨(dú)具慧眼，一開(kāi)始就選中了極佳的商業(yè)位置，還是這許多年來(lái)扎根社區(qū)，吸引沉淀來(lái)優(yōu)質(zhì)客源，帶動(dòng)了消費(fèi)力，改變了平平無(wú)奇的沉悶街區(qū)？我自認(rèn)為是后者。但于我而言，在杭州生活即將滿九年，九年來(lái)幾乎呆過(guò)城市的每一個(gè)角落：從紫金港，到西溪，到錢江新城，工作在濱江，去年遷居錢江世紀(jì)城。居無(wú)定所，心似浮萍。但這樣比我在杭州居住時(shí)間更久，仿佛永遠(yuǎn)存在的咖啡館們，給我?guī)?lái)了定居般的安定感。好像在無(wú)常的人生里，總有不變的東西。“城市要足夠老，藤才會(huì)足夠粗?！迸笥堰@樣說(shuō)杭州的薔薇與月季花兒?？Х鹊暌彩恰Ｄ愕纳罾?，有哪些伴隨你多年的咖啡店，他們還在嗎？留下了怎樣的故事呢？▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者 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