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本文出自咖啡書《世界咖啡豆烘焙履歷圖鑒》【導(dǎo)讀】每一個人都有自己對飲食的喜好，咖啡愛好者也是如此，各有自己喜好的咖啡風(fēng)味，而且那可能連結(jié)著一種感覺、一段記憶，牽引著生命中的一種情感或情緒。
喝好咖啡是進(jìn)入咖啡世界的第一步“其實，咖啡喝起來都很苦，但是咖啡香氣實在很迷人?！薄斑B鎖品牌咖啡很好喝，但好像喝到的都是奶香和糖香，喝不出咖啡豆的個性。”相信這是許多常喝咖啡的人的共同心聲。每一個人品嘗食物的味道，感受都有所不同，喝咖啡也不例外，每一個人從同一杯咖啡里所品嘗到的感覺也都不同。想要煮出一杯好咖啡，前提就是要知道，我們在一杯咖啡里能喝出、嗅出哪些味道？再通過烘焙履歷的引薦或在沖煮過程依據(jù)咖啡師的專業(yè)建議，慢慢調(diào)整出自己喜歡的口味。有些咖啡愛好者到后來不只是滿足于一種情感或情緒氛圍，還希望進(jìn)一步了解自己喜好的這一杯咖啡，那么他便準(zhǔn)備好進(jìn)入咖啡世界了。我會建議，從喝好的咖啡開始。
若是要定義一杯“好的咖啡”，我想，從“食品的新鮮度、品質(zhì)”這樣基本的角度來看，是最客觀的。咖啡的問題是出在它芳香物太多太濃，風(fēng)味太豐富，以至于會模糊掉你的判斷。人類從咖啡里能判斷出的芳香物就高達(dá)數(shù)百種，因而一般人如果喝到過期的、油耗味的、腐酸味的、不舒服的壞味道，也很難從這數(shù)百種味道中辨識出來。不好的咖啡豆甚至摻雜了發(fā)霉的瑕疵豆，使得咖啡愛好者喝了咖啡傷了身體卻不自知。所以供應(yīng)咖啡給消費(fèi)者的廠商很重要，它必須要有足夠的專業(yè)知識與技術(shù)，對咖啡品質(zhì)精益求精，堅持提供好品質(zhì)的咖啡，這些無論對于連鎖咖啡廠商、自家烘焙業(yè)者或在家烘焙者，都是應(yīng)該具有的最基本的責(zé)任?？Х蕊L(fēng)味知識和烘焙履歷就變成了咖啡迷需要了解的共同語言，甚至當(dāng)你購買咖啡豆時，也要通過這些共同描述，去想象、理解一位烘豆師所告訴你的，關(guān)于這一款咖啡豆的風(fēng)味訊息。
借助咖啡風(fēng)味輪來喝懂咖啡咖啡風(fēng)味描述語言，自然可以通過每一個人感官理解的不同，而有不同的敘述，只要你所描述的感官經(jīng)驗，對方聽得懂、能理解就可以了。不過一開始品嘗單品咖啡并不容易描述出風(fēng)味，所以我們會借助咖啡風(fēng)味輪，協(xié)助咖啡初學(xué)者進(jìn)入咖啡風(fēng)味的世界。我常常問一些喜歡喝咖啡的朋友，有沒有特別喜歡喝哪一家店的哪一款咖啡？為什么？很多人都會告訴我，他們確實特別喜歡去某一家咖啡館點某一款咖啡來飲用，但要說到為何喜歡？味道如何？卻說不上來。原來，喝懂一杯咖啡，是需要經(jīng)過訓(xùn)練，也需要經(jīng)過學(xué)習(xí)的。品嘗咖啡是一種感覺，而喝懂一杯咖啡則是一種知識訓(xùn)練，兩者交互影響，會將你引領(lǐng)到美妙的咖啡世界里。
一般我們品嘗一款豆子，會從它的“干香”開始，將磨好的咖啡粉放在聞香盅里面，水平搖晃，打開聞上蓋，享受咖啡豆的香氣。接著我們會進(jìn)行沖泡，聞它的“濕香”，與干香又是截然不同的香氣。然后進(jìn)行啜飲，以舌尖和舌根，去感受、辨識咖啡液有哪些味道？一般用手沖方式?jīng)_煮咖啡，味道較干凈，可以較清楚地感受到咖啡干凈的味譜。最后回香的是脂溶性香氣，必須借助嘴巴里的溫度，再經(jīng)過鼻腔吐氣出來，才能從鼻后嗅覺聞到。舉例來說，當(dāng)我們喝到一杯咖啡時，對照風(fēng)味輪，覺得它酸酸的、酸甘、香氣濃郁，有巧克力韻、焦糖味，如果再往下找，我們能辨識焦糖是屬于哪一種焦糖嗎？假如我們分辨不出來，不是我們的鼻子和舌頭有問題，而是我們沒有把那個記憶聯(lián)結(jié)，可能已經(jīng)喝到那個味道了，但是感官經(jīng)驗中找不出相關(guān)的嗅覺經(jīng)驗，足以描述出這個味道。
因此，要“喝懂咖啡”，需要三個條件：第一個是，你有沒有類似的味覺、嗅覺經(jīng)驗？假設(shè)你從來沒有吃過火龍果，那當(dāng)然無法說出火龍果的味道。第二個是，那個記憶有沒有和你現(xiàn)在的情境關(guān)聯(lián)上？如果它不存在于你的飲食文化和生活經(jīng)驗里面，你就分辨不出來。第三個是，語言的溝通要有共識，你說的香氣和我所經(jīng)驗的是否一樣？以上三個條件不容易一次滿足，也需要很豐富的生活經(jīng)驗，建議可先了解咖啡烘焙履歷，聽取烘豆師的介紹，再品味當(dāng)中風(fēng)味轉(zhuǎn)折，累積的經(jīng)驗越多，那么你能喝得懂的咖啡味譜就越廣?？Х惹闳f味，有數(shù)百種香氣可以呈現(xiàn)，辨識風(fēng)味的過程樂趣無窮。
練習(xí)品嘗咖啡喝出其中變化喝咖啡要一小口、一小口，像品紅酒一樣慢慢喝，喝到完全涼了為止。不要急著趁熱喝，好咖啡放涼了也好喝。每一口都會隨著溫度變化而展開層次。前兩口舌根會苦，待溫度適口時，慢慢由苦轉(zhuǎn)酸，生津化唾。待喝到第五口以后，咖啡會由苦轉(zhuǎn)甘，由酸轉(zhuǎn)甜，開始回韻，帶出舌面甜感。最后會出現(xiàn)焦香甜感，停留在口鼻之間。喝咖啡時先含在嘴里輕輕攪動，甚至小漱口，等吞咽入喉后，由鼻腔吐氣，經(jīng)過鼻后嗅覺來品味咖啡的余韻。
如果喝了卻找不到風(fēng)味該怎么辦呢？許多咖啡迷都遇到過這樣的問題，例如買了一款號稱有水蜜桃風(fēng)味的豆子，但是他喝了之后卻找不到水蜜桃風(fēng)味，是他不會喝嗎？還是他的味覺不夠靈敏？通常我會告訴他要相信自己的感官和身體反應(yīng)，因為味道是一種記憶，而產(chǎn)品提供的杯測風(fēng)味形容，只能類比追溯主觀體驗后的認(rèn)知，往往形容得不夠傳神，只能盡量客觀而已。在這個大原則之下，我會提供兩個方法給大家試試看：①咖啡風(fēng)味會隨溫度降低而展開層次，因此建議喝到咖啡全涼。②咖啡濃淡也影響一個人對味譜的分辨，如果是淺焙花果調(diào)性的咖啡，建議沖淡一些，把味譜拉開，較容易找到其中滋味。
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