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英敏特Mintel公司在不久前出具的《消費者外出就餐報告》指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。根據(jù)一些從業(yè)者的經(jīng)驗，不重視飲品，就可能丟掉5%-20%的業(yè)績增長或者10%的純利。
的確，復(fù)合式消費、吃喝一體的消費趨勢使得餐與飲真的越來越難以分開了。
1 飲品是各大餐廳新時代的消費特征
不知從何時起，新式茶飲刮起了一陣風(fēng)，似乎一夜之間，各個餐廳都開始賣現(xiàn)做飲品了。這里的飲品不僅僅是為了解渴，更像是一種新時代的消費特征。
尤其是現(xiàn)在的輕正餐，飲品已成為菜單上不可或缺的一部分。
比如，湊湊火鍋久居大眾點評美食排行榜Top100，僅用半年就發(fā)力拓店第二家第三家……目前已開到上海、深圳等地。
主要原因是將臺式麻辣火鍋和手搖茶結(jié)合在一起，打造了一種“餐+飲”的新式場景消費需求，并欲把茶飲單獨拿來注冊品牌。
椰子雞火鍋為主打的海南椰子雞，嘗試在餐廳門口設(shè)置專門賣椰汁類飲品的檔口。椰子雞火鍋與椰汁，兩者本身就屬于同一產(chǎn)品線，搭配售賣更凸顯餐廳的地域特色和風(fēng)味。
還有和府撈面，甚至把原本幾家知名的連鎖面館逼上了絕路，“輕餐+小吃+飲品+文藝風(fēng)”的綜合搭配，既有中國傳統(tǒng)文化底蘊，又有日式風(fēng)格。在飲品的推廣方面，店內(nèi)會設(shè)置專門的海報展示，可見其重視程度。
這樣一來，不僅消費者的吃喝一體需求被滿足了，餐廳的品牌形象也進一步被增強，消費者的復(fù)購率也會隨之提升。 2 “餐”“飲”搭配的新盈利模型
該花心思關(guān)注了
餐飲搭配，帶來的不僅僅是客單價的提升，還有口味的改善和顧客體驗的提升。為餐廳的菜品提供相得益彰的飲料，可以讓顧客有不一樣的體驗。那么，如何巧妙的把飲品與主營產(chǎn)品搭配？
白葡萄酒、紅茶配海鮮
魚肉中的氨類分子會讓其有“腥”味。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時會變成銨鹽，銨鹽的揮發(fā)性較弱，不會被人聞到。在魚肉的腥味減弱時，白葡萄酒中突出的酸味也會減弱，這樣，食物就會變得柔和爽口。
酸梅湯配火鍋
吃火鍋自然少不了各種肉類以及丸子，但是吃多了難免感到油膩。酸梅湯近幾年成了火鍋新寵，酸酸甜甜的味道讓人胃口大開，可以讓本來感到油膩的顧客多點幾盤肉。
咖啡配甜點
濃烈系列咖啡，最適合搭配口味較重的甜點，例如黑森林蛋糕、起司蛋糕、瑞士巧克力慕斯等等。這樣組合，點心品起來釅而不膩，咖啡中的苦味與酸味也會相應(yīng)柔和起來。
燒烤搭配茶或鮮榨果汁
吃燒烤、喝啤酒不可否認是很多人夏季的絕配，但啤酒熱量很高，且如果大量攝入，會刺激消化道，傷害肝臟。
茶則可以解油膩，保護腸胃，還可阻隔吃完燒烤身體對脂肪類物質(zhì)的吸收。果汁含有豐富的維生素，可以降低燒烤肉類過程中產(chǎn)生的致癌物對人體的傷害。
對于一家餐廳來說，用于搭配餐食的飲品種類不需要過多。如果飲品種類過多，就需要很多資金購進原料。而且，顧客常常購買的飲品種類往往也很集中，這就會導(dǎo)致很多原料過期、浪費。 3 一杯好飲品背后離不開“協(xié)同法則”、“成本法則”的支撐
同時，餐廳在進行產(chǎn)品創(chuàng)新時，需要考慮本地的實際。在有限的飲品種類中，需要有餐廳的特色飲品。最好是餐廳可以自己研發(fā)新品，培育自己的鎮(zhèn)店之寶。
特色飲品一旦形成了風(fēng)潮，帶來的銷售量是非常驚人的，而且獨家產(chǎn)品可以帶來大量的生客，會讓餐廳的銷售額出現(xiàn)暴漲的情形。
那么，餐廳如何抓住暴利的飲品區(qū)？
專設(shè)檔口
這樣餐+飲的特征就更明顯，消費者的認知度更高，并且專門的檔口也方便消費者專門購買飲品打包。比如，有不少輕餐類餐廳，會專門設(shè)置飲品區(qū)域，與經(jīng)營的主食之間并不沖突。簡潔典雅、開放式的廚房區(qū)和茶飲制作區(qū)更具吸引力。
與飲品店合作
如果對餐廳來說，開拓飲品這一塊有一定的壓力或難度，那不妨找一些專做飲品的品牌相互合作，既能分?jǐn)偡孔?，又能共用客流。如果能與一個不錯的飲品達成合作，還能起到相互引流的作用。
自建品牌
飲品只要供應(yīng)鏈充足，無論是現(xiàn)做飲品還是批量生產(chǎn)瓶裝飲品，想成立自己的品牌并不難。這樣有了自己的品牌之后，不僅可保證自己的供應(yīng)，還能給其他餐廳供貨。既能增加自己的收益，又能提升品牌知名度和影響力。
無論形式如何，主要還是看經(jīng)營模式與出品，當(dāng)消費者對飲品的需求越來越高，餐+飲更會變成一種固定搭配切入市場，這是大勢所趨。
—————END—————中國飲品快報來源|筷玩思維、36氪編輯|小W 版式|小N
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