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“手作茶飲”，越來(lái)越火？近日，阿嬤手作、喜茶的手造店之后，我在杭州、溫州等地發(fā)現(xiàn)一家手作茶，每杯茶“一對(duì)一”現(xiàn)沖現(xiàn)泡，近百種茶底可選擇。這種模式如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化？如何實(shí)現(xiàn)盈利？
一對(duì)一泡茶、近百種茶底“手作”又有新玩法我在浙江杭州、溫州等地發(fā)現(xiàn)一家“手作茶”，與爆紅上海深圳的阿嬤手作不同，這家店主打“手作茶”——茶底可以任意選擇，每杯飲品“一對(duì)一”現(xiàn)場(chǎng)沖泡、調(diào)制。走進(jìn)店面，顧客能在吧臺(tái)上看到琳瑯滿目的茶葉，白毫銀針、單樅鴨屎香、高野春蘭、老樅梅占、恩施玉露、秋果紅、茉莉女兒杯、老寨冰島……聽(tīng)過(guò)的、沒(méi)聽(tīng)過(guò)的，多達(dá)近百種。
菜單上主要有3個(gè)產(chǎn)品線：手作茶、厚NeiNei茶、果茶，價(jià)格在17~32元之間。在吧臺(tái)上陳列茶葉基本上都可以選擇，手作茶、厚NeiNei茶，都采用“一對(duì)一”現(xiàn)沖現(xiàn)泡，選好產(chǎn)品后，可以自己選擇茶底。比如點(diǎn)一杯武夷肉桂為茶底的厚NeiNei茶，店員現(xiàn)場(chǎng)取茶、沖泡，7分鐘后，帶著果香的武夷肉桂茶湯澄黃，再加入奶中，入口醇厚。
而且，這家店里每杯茶都配有一張小卡片，介紹所選茶葉的口感、茶種、區(qū)域、沖泡方式和時(shí)間等，讓人“喝得明白”。這家店叫哈茶福，被網(wǎng)友稱為“茶葉博物館”、“行走的功夫茶”。創(chuàng)始人周周告訴我，他們目前已經(jīng)在溫州和杭州開(kāi)了10家直營(yíng)店（另有7家在裝修），店面有70平左右和130~150平兩種，最高日營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到1.3萬(wàn)＋。我好奇的是，這種“一對(duì)一”的現(xiàn)泡茶模式，怎么實(shí)現(xiàn)出品的標(biāo)準(zhǔn)化？這種模式，能盈利嗎？
“選茶如翻牌”，是什么體驗(yàn)？哈茶福的創(chuàng)始人周周告訴我，哈茶福在溫州方言意為“喝茶去”，他們的Logo也是一個(gè)行走的茶碗，想傳達(dá)一種簡(jiǎn)單、輕松的喝茶氛圍。1、近百種茶底，細(xì)分到發(fā)酵程度茶飲常用的基底茶主要為烏龍茶、紅茶、綠茶，但在哈茶福的門店，茶底有近百種，可細(xì)分到發(fā)酵程度——比如全酵紅茶、半酵烏龍、不酵綠茶等。
“選茶像翻牌子”，厚NeiNei茶系列，顧客可以自選茶底，然后和冰博克結(jié)合；水果茶也是多種茶基底，和不同水果的結(jié)合?！爸袊?guó)人比較喜歡層次分明并豐富的口感，比如瑞香厚NeiNei，是春天的瑞香配上冰博克，醇厚的奶香帶有茶葉的余香，中和而互補(bǔ)。”周周介紹。2、店員叫“茶飲師”，制茶全程可見(jiàn)在哈茶福，制茶的店員被稱為“茶飲師”，稱茶、潤(rùn)茶、初茶、倒茶，整個(gè)過(guò)程顧客盡收眼底。
水果現(xiàn)切，茶是現(xiàn)泡，完全開(kāi)放式的吧臺(tái)，顧客可以坐在茶飲師的對(duì)面，觀看整個(gè)制茶過(guò)程。這一過(guò)程也打動(dòng)了不少網(wǎng)友：“你會(huì)聞到治愈的淡雅香氣”、“等茶的過(guò)程，觀看茶飲師制茶也是一種享受”。3、獨(dú)創(chuàng)沖茶工具，盡可能保證標(biāo)準(zhǔn)化聽(tīng)到“每杯單獨(dú)一對(duì)一泡茶”，我最想知道的是，這怎么保證出品標(biāo)準(zhǔn)化呢？周周告訴我，哈茶福獨(dú)創(chuàng)了一套制茶工具，還申請(qǐng)了專利，能針對(duì)不同茶種進(jìn)行水溫、水量、泡茶時(shí)間等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作。
而且，“茶飲師”前后要經(jīng)過(guò)2個(gè)月左右的學(xué)習(xí)?！拔覀兊牟僮鳂?biāo)準(zhǔn)，要求精細(xì)到注水方式。”比如針對(duì)不同的茶葉，選用對(duì)應(yīng)的定點(diǎn)低沖、懸壺高沖、環(huán)壁注水等不同的方式。這些努力，盡可能地保證了出品的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，也讓制茶過(guò)程很有儀式感。4、看、觸、聞，用五官感覺(jué)“抓”顧客在小紅書(shū)和大眾點(diǎn)評(píng)的打卡筆記中，有不少類似的評(píng)價(jià)“店內(nèi)光線溫暖，音樂(lè)柔和”、“一進(jìn)店面，就聞到茶清香、奶香，很治愈”、“每一款茶都可觀、可觸、可聞”。
周周告訴我，他們會(huì)從原材料、店員培訓(xùn)到店內(nèi)布置等方面，用五官感覺(jué)“抓取”顧客。
進(jìn)入店面，看到的是近百種茶的陳列、工業(yè)風(fēng)簡(jiǎn)潔的空間，聞到的是茶清香和奶香，聽(tīng)到的是舒緩的音樂(lè)和店員耐心的詢問(wèn)，加上茶的口感觸達(dá)，綜合給顧客留下印象。5、零售占30%，性價(jià)比適合年輕人節(jié)奏慢于其他快節(jié)奏的茶飲店，哈茶福怎樣提升盈利？周周說(shuō)，茶零售占據(jù)營(yíng)收的30%。而且，他們的零售茶產(chǎn)品，更追求性價(jià)比。在哈茶福的門店，可以看到一盒盒零售茶，每盒茶葉20g~30g，價(jià)格多在20~40元之間。
“顧客喝過(guò)我們制作的茶，感覺(jué)好喝，可以帶走一盒按照說(shuō)明自己回去沖泡，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，這種份量和價(jià)格也更容易接受”。
鴨屎香C位出道后茶底創(chuàng)新是今年的機(jī)會(huì)點(diǎn)可以看出，哈茶福相比多數(shù)茶飲門店，更突出茶元素和茶氛圍；而對(duì)比去年比較火的新中式茶館，這種模式又更加便捷。他們?cè)噲D一面展示茶文化，一面結(jié)合工業(yè)廢墟風(fēng)、盲盒、動(dòng)漫等元素，讓年輕人更容易接受茶飲消費(fèi)。
客觀地說(shuō)，哈茶福的模式，是個(gè)“慢生意”，復(fù)制和規(guī)?；拈T檻都很高。但哈茶福給我兩個(gè)啟發(fā)：第一，茶底創(chuàng)新，是今年茶飲做突破的一個(gè)方向。鴨屎香的C位出圈，茯磚茶、半天妖、十里香、六堡茶等一眾茶底被挖掘出來(lái)。去年，喜茶上線“碎銀子”系列，屬于普洱茶底，此外，滬上阿姨推出白茶茶底，樂(lè)樂(lè)茶選用明前龍井茶底，CoCo布局黃茶茶底，丘大叔上新水金龜、石竹青茶底，茶百道選擇肉桂巖茶茶底，茉沏主打碧螺春茶底等等。
“茶飲的一半是茶”，在茶底差異化尋求突破，在茶文化和國(guó)潮文化的影響力不斷擴(kuò)大的情況下，仍是茶飲競(jìng)爭(zhēng)一個(gè)很重要的方面。第二，不確定的當(dāng)下，茶飲+零售值得嘗試。
哈茶福有兩種模式，一種是主要以現(xiàn)沖現(xiàn)泡茶為主的店面，一種主要以新茶飲為主的店面，但都是“茶飲＋零售”的模式。零售茶產(chǎn)品，為門店帶來(lái)了可觀的收益。疫情反反復(fù)復(fù)、市場(chǎng)更新迭代速度不斷加快，單一的消費(fèi)場(chǎng)景模式，在不確定的當(dāng)下，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)更高。茶飲+零售，多元、復(fù)合式的門店，或許適應(yīng)性更強(qiáng)。
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