拉糖有多難？跟著世界冠軍拉糖視頻一起入門吧

將隱藏在平凡砂糖里的特質(zhì)，毫無(wú)保留的發(fā)揮出來(lái)，并推向藝術(shù)作品的境界，就是拉糖藝術(shù)。拉糖藝術(shù)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，就出現(xiàn)在名為“Piece montee”的大型裝飾蛋糕上，在19世紀(jì)初被法國(guó)世紀(jì)名廚Marie Antoine Careme發(fā)揚(yáng)光大，并且直到現(xiàn)在這份傳統(tǒng)工藝依然還在流傳，甚至更加璀璨，諸如在西點(diǎn)世界杯、世界拉糖大賽、Japan cake show、我是主廚等國(guó)內(nèi)外賽事上也做為一個(gè)獨(dú)立比賽項(xiàng)目存在。// 拉糖藝術(shù)應(yīng)用 //▼用我們最常見的糖竟然可以做這么漂亮的一朵花，是不是很神奇呢？并且相比較巧克力，在色彩和精致度上拉糖工藝具備與生俱來(lái)的優(yōu)勢(shì)，揉一揉、捏一捏，然后稍加組合，Emmanuele Forcone大師就能將這樣一座完美的“工藝品”展現(xiàn)了出來(lái)！2003年，在意大利里米尼的SIGEP上獲得甜點(diǎn)冠軍2004年，在國(guó)際甜點(diǎn)比賽"Disfida di Barletta”上打敗法國(guó)獲得第一名2005年，在意大利里米尼的SIGEP上獲得甜點(diǎn)冠軍2008年，獲得"Torta alla Zagara"杯意大利甜點(diǎn)冠軍2009年，成為“Accademia Maestri Pasticceri Italiani”(意大利甜點(diǎn)大師學(xué)院)成員2010年，在意大利里米尼的SIGEP上獲得甜點(diǎn)冠軍2011年，獲得甜點(diǎn)世界杯亞軍2013年，擔(dān)任Marcello Boccia的教練，獲得甜點(diǎn)世界杯拉糖單項(xiàng)冠軍2014年，在意大利里米尼的SIGEP上獲得甜點(diǎn)冠軍2015年，法國(guó)里昂甜點(diǎn)世界杯冠軍兼意大利隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)其實(shí)在看到Emmanuele Forcone似乎并沒(méi)有費(fèi)多大力氣，甚至還有些輕描淡寫的就將拉糖花制作出來(lái)時(shí)，小伊突然覺(jué)得“拉糖真的就這么簡(jiǎn)單嗎？”不過(guò)當(dāng)小伊真的去深入了解時(shí)才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)我想多了……01拉糖藝術(shù)最重要的是什么？拉糖，最重要的就是增加糖體的光澤度，糖體在拉伸過(guò)程中會(huì)逐漸充入少量氣體，隨后開始發(fā)出銀白色的金屬光澤，拉好的糖體會(huì)色澤鮮亮如綢緞。在拉糖過(guò)程中，糖體活力的程度有輕度、中度和過(guò)度之分，要根據(jù)需要進(jìn)行控制，注意糖體要時(shí)時(shí)翻動(dòng)，保持糖體的活力，以免糖體活力由輕度走向中度，最后到“過(guò)度”和“死亡”。那么既然光澤這么重要，我們?nèi)绾尾拍茏屪约褐谱鞒龅脑煨鸵材苓@樣流光溢彩呢？關(guān)鍵第一步：原料，在原料上最常用的莫過(guò)于砂糖&珍珠糖兩種，那么我們應(yīng)該如何選擇呢？知道兩種糖的特性很重要……▼砂糖在煮糖時(shí)會(huì)呈現(xiàn)淡淡的焦糖色，所以適合紅、黃、橘等暖色系，具有深度又能呈現(xiàn)輕柔感。煮糖過(guò)程竟然還有這么多變化？注意前方高能……（猛戳鏈接找答案）而珍珠糖在煮糖時(shí)則更加容易操作，不易受潮，也不易再結(jié)晶化。將珍珠糖煮至160~170℃左右，或者不需要使用溫度計(jì)，溶至糖漿狀使其變成如玻璃般透明的流糖即可。并且因?yàn)槭褂谜渲樘侵谱鞲型该鞲校灾谱魍该?、淡藍(lán)色、紫色等冷色系造型時(shí)非常合適，可以有非常干凈利落的觀感。02拉糖藝術(shù)里有哪些制作技法？1、拉糖 Sucre Tire將柔軟的糖團(tuán)數(shù)次拉疊表現(xiàn)出糖的光澤。材料只有砂糖，或是在砂糖里加入水、麥芽糖、酸等各種材料。用細(xì)砂糖或是珍珠糖都可以制作。2、流糖 SucreCoule將煮成液狀的糖漿直接倒入模型中凝固。重視透明感與如鏡面反射出的光澤。主要使用珍珠糖來(lái)制作。3、吹糖 SucreSouffle利用吹糖將空氣打入，做成球狀。一般多用于拉糖或是較不具延展性的糖團(tuán)制作?？捎糜谥谱魉麜?huì)是動(dòng)物等球形的造型。4、糖絲線 SucreFile將煮成液狀的糖漿以刮刀前端撈起，從較高的位置使糖漿往下垂落成絲線狀凝固?？梢猿梦醋冇仓耙允帜萌?，放到模型上凝固成型，并且這個(gè)方法也是制作拉糖裝飾件最常用的方法之一。5、糖花Pastillage將砂糖、淀粉（玉米粉）、吉利丁、水等混合，成型后干燥數(shù)日，特征就是純白且沒(méi)有光澤，與晶瑩剔透的拉糖互相襯托，展現(xiàn)出與眾不同的效果。一般65～75℃為拉糖的最佳溫度，將熬好的糖淋在不粘墊上，使糖體自然降溫到70℃左右時(shí)糖體完全脫離不粘墊，此時(shí)將糖體折疊成塊狀，動(dòng)作放緩慢，使糖體在降溫的同時(shí)均勻地交換熱量，減緩降溫速度。在降溫過(guò)程中，糖體邊緣會(huì)最先冷卻變硬，要注意將邊緣部分的糖體向內(nèi)折回，與較熱的糖體形成熱量交換，拉糖時(shí)粗細(xì)要均勻，不要拉得過(guò)長(zhǎng)，一般拉至40厘米即可，拉長(zhǎng)后快速重疊，粗細(xì)要均勻。隨著糖體進(jìn)一步降溫，糖體變硬，稍微加快拉糖的速度，并且加大拉糖的幅度。及時(shí)將兩端的糖體折疊進(jìn)去，以保持糖體活力的旺盛。糖體溫度在60℃左右時(shí)就徹底變硬、變脆，若繼續(xù)拉伸折疊充氣，糖體就會(huì)因充氣過(guò)量失去活性，顏色變得暗淡質(zhì)量下降，逐漸變成“死糖”。03組裝操作很重要這一切的準(zhǔn)備其實(shí)都是為了最終產(chǎn)品的展現(xiàn)，一座大型的糖藝造型必須從任何角度看來(lái)都完美，這就要求在組裝操作時(shí)就一定要小心謹(jǐn)慎，并且由于黏接第一次后，重復(fù)再黏就會(huì)沒(méi)有效果，所以在操作時(shí)一定要謹(jǐn)慎考慮每一個(gè)配件的方向及位置。組裝時(shí)必須遵守的三要素：1、使用瓦斯噴槍黏著時(shí)，需將相黏的兩面都燒溶。2、黏上之后必須立刻使用吹風(fēng)機(jī)冷風(fēng)吹涼凝固3、在確認(rèn)是否完全緊緊黏合之前，手不能離開配件。其實(shí)拉糖真的很難，小伊也是最近才想著更進(jìn)一步的了解它，埋頭收集了很多關(guān)于拉糖的資料，但是依然有很多不足，拉糖怎樣才能更薄、怎樣操作才能避免氣泡、怎樣上色才能均勻徹底……這些伊粉們都知道嗎？如果知道那就快來(lái)給小伊留言，說(shuō)說(shuō)你的拉糖心得吧！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)