每年圣誕都會做史多倫（Stollen)。今年圣誕還沒到，就已經(jīng)做過好幾撥了。每一撥都根據(jù)自己的喜好改動了配比和用料，留下一個自己享用，其他分別寄給了朋友們。我真的超愛史多倫。史多倫是一款德國傳統(tǒng)的圣誕面包。它含有非常非常豐富的果料，保存期限長，而且越放越好吃。我建議大伙兒在圣誕節(jié)前一個星期制作（算算現(xiàn)在日子差不多），至少也提前三天制作，這樣圣誕節(jié)可以品嘗到它最美味的樣子。今天這款史多倫，在我以前的配方上進行了不少調(diào)整。它是果料更豐富、味道更復(fù)雜的史多倫。材料的準備上會花掉一些功夫，但所有的功夫都是值得的?！臼范鄠悺浚?個）配料：種面團：高筋面粉250克，全脂牛奶200克，耐高糖干酵母7克。主面團：高筋面粉250克，黃油200克，細砂糖100克，鹽6克，雞蛋2個（100克），香草精2克（可省略），杏仁香精2克（可省略），扁桃仁粉40克，半個檸檬皮屑。果料及餡料：葡萄干400克，蔓越莓干200克，朗姆酒300克，扁桃仁片（杏仁片）50克，核桃仁50克，糖漬橙皮丁50克，扁桃仁膏（杏仁膏）200克。表面裝飾：黃油（熔化）45克，糖粉適量。制作過程
在制作面包之前，需要提前做一些準備工作。400克葡萄干、200克蔓越莓干放入大碗里，倒入300克左右朗姆酒。充分拌勻，蓋上保鮮膜，浸泡1-2天（如果時間充足可以浸泡更長時間）。朗姆酒的用量不足以覆蓋葡萄干，浸泡的過程中要隨時取出翻動。如果室溫太熱可以放入冰箱冷藏（4℃）。
★使用淺色、深色、黑色等多種葡萄干混合效果更好。如果你只有單一品種的葡萄干也沒有關(guān)系。
葡萄干和蔓越莓干充分浸泡過酒液以后，撈出并瀝干。將泡軟的水果干鋪在大烤盤里，用干毛巾或廚房紙巾充分吸干表面的水分。如果水分較多可以適當(dāng)晾干一下。
★要注意，表面不要有殘留的水分，不然會影響面團的狀態(tài)。
準備其他材料。這里注意一點，制作傳統(tǒng)史多倫，我們將其中的原料習(xí)慣性稱為“杏仁膏”、“杏仁粉”、“杏仁片”。實際上并非杏仁，而是扁桃仁。比如，所謂杏仁膏，在烘焙原料店買原料時，購買“扁桃仁膏”即可。扁桃仁膏可以購買成品，買不到也可以選擇自制：90克扁桃仁粉用烤箱烤至微微發(fā)黃，冷卻后，加入90克糖粉，然后加入15-20克糖漿（玉米糖漿、蔗糖漿均可），充分揉搓，成為膏狀即可。
這個配方需要200克杏仁膏、50克扁桃仁片、40克扁桃仁粉、50克核桃仁。其中扁桃仁片、扁桃仁粉、核桃仁都需要用烤箱烤熟后使用?？鞠漕A(yù)熱至180℃，烤至微微發(fā)黃即可?？臼旌罄鋮s備用。另一種原料是50克糖漬橙皮丁。在烘焙原料店可以買到，如果實在沒有可以省略。糖漬橙皮丁不需要提前浸泡，直接使用。
原料準備好以后，就可以制作面包了。種面團的所有材料（高筋面粉250克，全脂牛奶200克，耐高糖干酵母7克）混合揉成面團，用力并充分揉面十多分鐘（不需要揉出膜）。然后蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵至變成2.5倍大。如果用君焙廚師機，G1型號用6檔，A5/A6型號用2檔。揉5分鐘即可。
另取一個大碗，放入200克切塊的黃油，隔水加熱或者用微波爐加熱使它化成液態(tài)，注意黃油溫度不要太高（40℃）。在黃油中加入100克細砂糖、50克烤過的扁桃仁粉、100克打散的全蛋液、6克鹽、2克香草精（可省略）、2克杏仁香精（可省略）、半個檸檬皮屑（新鮮檸檬用擦絲器在皮上擦出細屑使用，注意不要擦到白色部分）。充分攪拌均勻，成為稠厚的混合液體（我用的是君焙無線打蛋器的均質(zhì)棒攪拌頭）。
將上一步得到的混合液體、以及之前發(fā)酵好的種面團，以及250克高筋面粉，再次揉成一個面團。如果你有君焙廚師機，種面團發(fā)酵過后，壓出空氣，撕成小塊放入攪拌盆，加入250克高筋面粉，再加入上一步的混合液體。G1型號用6檔，A5/A6型號用2檔，揉至出膜（大概需要18分鐘左右，根據(jù)實際情況調(diào)整）。也可以用手揉。同樣揉到出膜。
注意兩點：1、面團中加入了大量黃油，一開始可能難以融合?？梢圆捎蒙倭慷啻蔚募尤敕椒?，先將種面團、高筋面粉和一半混合液體揉面，充分融合以后再慢慢加入剩下的液體，直至加完。2、由于面粉吸水性不同，要根據(jù)面團的實際情況調(diào)整蛋液的用量。如果面團太干，可以適當(dāng)多加一些蛋液。但也要避免面團太過粘軟。
面團揉至出膜，如圖所示。能抻出薄薄的薄膜即可。由于含有大量黃油，揉面比較困難。如果實在揉不出膜也沒關(guān)系。保證揉到面團充滿彈性。
在揉好的面團中加入泡過的葡萄干、蔓越莓干、糖漬橙皮丁，再加入扁桃仁片、切碎的核桃仁。這個配方的果料含量非常大，所以不要直接加入面團中揉，很難揉勻。采取如下辦法：將面團搟開，放上部分水果干，對折，再次搟開，再放部分水果干，再次對折，重復(fù)這個過程，使水果干均勻分布在面團中，最后搟開放扁桃仁片和核桃碎，對折并搟開，重復(fù)兩次。
最后我們會得到一個將近2000克的大面團。這個面團可以進行二次發(fā)酵再整形（發(fā)酵至2倍大，重新壓扁。二發(fā)后面團會變得更軟，風(fēng)味更足），也可以不發(fā)酵直接整形。將面團均勻分成3份。
也可以分成你喜歡的大小，350克-1000克一個都可以。但烘烤溫度和時間要根據(jù)不同大小相應(yīng)調(diào)整。
取一份面團，搟開成為圓形。在面團上均勻鋪上切塊的扁桃仁膏（每份面團約放66克扁桃仁膏）。
接著將面團對折。
用搟面杖在面團上壓出一條壓痕。位置如圖所示。這樣就得到了stollen的經(jīng)典造型。
搟面杖要深深的壓下去，壓痕才會明顯，否則發(fā)酵過程中壓痕會變得太淺甚至消失。
將三個面團全都整形完畢，進行最后發(fā)酵。溫度35℃，濕度80%，約50分鐘。如果你有君焙蒸烤箱，直接放入蒸烤箱，選擇發(fā)酵功能，35℃，烤箱會自己創(chuàng)造濕度。
發(fā)酵到面團變成原來的1.5倍大即可。含有大量果料和黃油，這個面團不要發(fā)酵得太大，1.5倍即可。不然會影響口感，發(fā)酵太大也會讓口感更像面包而不是蛋糕。
烤箱預(yù)熱至上下火175℃，將面包放入烤箱中下層，烘烤32分鐘左右，直到表面變成棕紅色。請根據(jù)面包大小、烤箱實際溫度情況來靈活調(diào)整烘烤溫度和時間（我用的是君焙蒸烤箱）。45克黃油隔水加熱或微波爐加熱熔化成液態(tài)。面包出爐后，放在冷卻架上，并趁熱在表面刷熔化黃油。黃油要均勻而充分的刷在整個面包表面。底部盡量也刷（將面包翻過來刷）。
面包完全冷卻以后，篩上厚厚的一層糖粉，就制作完成了。將面包完全密封（可以用保鮮膜厚厚的包裹），室溫存放3天后再食用，口味更佳。面包建議切片食用。
剛烘烤出來的面包并非它最美味的時候。密封保存3天后，面包內(nèi)會產(chǎn)生很多微妙的變化，包括水果干中的朗姆酒風(fēng)味會擴散出來、整個面包中的糖份、水分重新分布得更加均勻，面包會達到更完整統(tǒng)一的風(fēng)味。一定不要著急，就算等不了3天，也至少讓面包放24小時后再食用。
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