首先要說，這是北方的主食饅頭，主食饅頭，主食饅頭，重要的事情說三遍。它不是那種南方的點心饅頭，它非常扎實，非常管飽，可以直接作為主食（如果你蒸一大鍋饅頭，就不用再蒸米飯了）。怎么做出表皮光滑、飽滿、看上去就很漂亮的大饅頭呢？一起來吧！【戧面大饅頭】（6個）配料：中筋面粉300克，溫水150克，干酵母2克，細砂糖10克，鹽1.5克，第二份中筋面粉50-60克。制作過程
首先在溫水（約35℃）中加入干酵母，攪拌均勻，使干酵母溶解在水中，靜置5分鐘。
面粉、糖、鹽充分混合均勻，倒入酵母水，充分揉成面團。糖可以省略，但放少許糖會提高發(fā)酵的效率。如果你用君焙廚師機，A5/A6型號用1檔，G1型號用3檔，揉5分鐘即可。如果手揉，則揉成團以后，將面團在案板上用力充分地揉透，一直揉到面團表面變得光滑有彈性。
制作饅頭，使用超市中最常見的小麥粉即可（蛋白質(zhì)含量在11%-12.5%均可），不同面粉吸水性可能稍有差異，根據(jù)實際情況調(diào)整水量。面團要比較硬一些。
揉好的面團，用保鮮膜蓋上，放在溫暖的地方，使它發(fā)酵到2倍大。
發(fā)酵之后的面團會變得比剛?cè)嗪脮r候軟一些。將面團壓扁，之后需要將第二份面粉揉進來。將面團搟開，撒一層干面粉，折疊搟開，再撒一層干面粉，反復(fù)數(shù)次，使面粉大體融入面團中。
再次放入君焙廚師機，繼續(xù)揉5分鐘（和第一次揉面檔位相同）。直到將面粉完全揉入面團之中。這時候的面團比較干硬，揉好以后會是圖中的樣子，并不能完全成團（但取出來用手可以將它捏成團）。如果沒有廚師機，將面粉折疊入面團以后，繼續(xù)反復(fù)折疊、搟開并用手反復(fù)揉壓，充分揉透，直到將面粉完全揉入到面團中。面團偏硬，這個過程需要多揉并花費一些力氣。同時也需要根據(jù)面粉的吸水性來調(diào)整揉入的干面粉用量。
在發(fā)酵完成的面團中再次揉入部分干面粉，可以吸收面團中的水分，使面團更緊密、更筋道。這樣能得到質(zhì)地非常綿密、表面光滑、口感勁道的饅頭。這個過程叫“戧面”，這樣做出來的饅頭叫“戧面饅頭”。
將揉好的面團搓成長條，并均勻切分成6份。
取一個面團，壓扁，從外沿往中心折，沿著一個方向折下去，直到面團朝下的那一面變得非常光滑。這是饅頭整形的重要一步，要得到表皮非常光滑無瑕疵的饅頭，就看這一步了。一般大概需要折20次以上，甚至更多，直到底面完全光滑。
將面團翻過來，我們需要得到一個表面光滑無瑕疵的面團。所有的皺褶都藏在了面團底部（圖右）。
蒸饅頭可以用君焙蒸烤箱，也可以用蒸鍋。如果用君焙蒸烤箱，所有面團都揉好以后，將它放在底部涂了油的帶孔烤盤里，放入君焙蒸烤箱中發(fā)酵。發(fā)酵溫度設(shè)置為35℃，發(fā)酵30分鐘。如果用蒸鍋，蒸鍋中倒半鍋水燒熱，關(guān)火。將饅頭放在涂了油的蒸屜上，放入蒸鍋，蓋上鍋蓋。這樣蒸鍋中會有合適的溫度和濕度讓面團發(fā)酵。
發(fā)酵結(jié)束后，面團會明顯變大（發(fā)酵半小時即可，不要發(fā)過了，上圖中為蒸好出鍋的饅頭。）。君焙蒸烤箱選擇大蒸汽功能，預(yù)熱5分鐘后，將帶孔烤盤放入烤箱中層靠下位置，繼續(xù)用大蒸汽功能蒸20分鐘。如果用蒸鍋，冷水上屜，大火將蒸鍋中的水燒開，上汽后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)蒸20分鐘。
蒸好以后不要馬上將饅頭取出。留在蒸烤箱/蒸鍋中2-3分鐘后再取出，這樣可以避免饅頭突然收到冷熱劇烈變化而表皮起皺甚至回縮。
Tips：蒸好的饅頭趁熱食用最松軟。吃不完的饅頭可密封直接室溫存放，不用放冰箱，1天內(nèi)食用完畢（可用蒸鍋或蒸烤箱重新加熱使它變得松軟）。如果要長期保存，則徹底放涼后用密封袋或密封盒裝起來，放冰箱冷凍（-18℃），可保存一個月。提前拿出來無需解凍，直接蒸十幾分鐘將它重新蒸熱即可。
預(yù)覽時標簽不可點
手機瀏覽中華飲品屆
