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利用當(dāng)季食材制作美味的食物，將原本常見(jiàn)的材料，透過(guò)廚師的一雙巧手勾提出更深?yuàn)W的滋味，是法國(guó)飲食文化的精髓。今天我們請(qǐng)到鉆研法式餐飲10多年的帥氣主廚，為大伙兒示范利用當(dāng)季的柿子，如何展現(xiàn)意想不到的神奇風(fēng)味！
王一春曾任聯(lián)合國(guó)教科文組織 主廚及榮譽(yù)行政副廚 米其林推薦餐廳PETRUS 主廚 香格里拉酒店巴黎店二星米其林餐廳 副廚 巴黎艾弗爾鐵塔二星米其林餐廳jules verne 主廚初見(jiàn)王一春，誰(shuí)都想不到這帶著靦腆笑容的大男孩，已經(jīng)在法國(guó)餐飲界闖蕩了10多年，他不僅是鐵塔上有史以來(lái)的第一個(gè)中國(guó)主廚，還是聯(lián)合國(guó)教科文組織的榮譽(yù)行政副廚，然而這條漫長(zhǎng)的廚藝征戰(zhàn)之路，究竟怎么開(kāi)始的呢？——學(xué)習(xí)法餐，有幾重難關(guān)？13歲時(shí)，因?yàn)楦改腹ぷ鞯年P(guān)系，王一春遠(yuǎn)赴法國(guó)，在決定升學(xué)方向的分水嶺上，受當(dāng)時(shí)熱播的“Master Chef ”節(jié)目里法式廚藝的精致美感吸引，通過(guò)斐杭迪（Ferrandi）高等廚藝學(xué)院向來(lái)高標(biāo)準(zhǔn)的入學(xué)考試，正式進(jìn)入法餐殿堂。問(wèn)起學(xué)法餐最辛苦的是什么？他說(shuō)“語(yǔ)言，是第一個(gè)難關(guān)，第二個(gè)，是文化”。在聽(tīng)懂大廚們帶著各種鄉(xiāng)音的法語(yǔ)后，法國(guó)同學(xué)對(duì)于每道傳統(tǒng)菜色、每樣食材背景的深度理解，就是一道無(wú)形的文化鴻溝。所幸，通過(guò)與法國(guó)人朝夕相處，加上提前進(jìn)入職場(chǎng)半工半讀的實(shí)戰(zhàn)積累，王一春不僅跨越了文化的距離，還縱身躍上一個(gè)臺(tái)階，用自己的文化密碼，在餐桌上讓許多法國(guó)人驚艷！——招牌風(fēng)格就是“瘋”王一春的法國(guó)菜，驚呆法國(guó)人不靠中國(guó)風(fēng)擺盤(pán)這些外在效果，而是在經(jīng)典傳統(tǒng)菜式的原有風(fēng)味上力行革新。比如一道流傳幾世紀(jì)的檸檬鴨，原來(lái)是將鴨子烤香之后，加上蜂蜜、橙汁與檸檬醬汁，王一春硬是在制作醬汁的過(guò)程中，融入花椒、大料、茴香等帶有中國(guó)符碼的風(fēng)味元素，營(yíng)造出跟原版不同的獨(dú)特風(fēng)味，包含傳統(tǒng)的紅酒燉牛肉，他也有自己的版本，這些菜法國(guó)人吃來(lái)感覺(jué)又怪又特別，但又美味得緊！▼作品實(shí)拍
——回到中國(guó)，下一步圓夢(mèng)因緣際會(huì)下，王一春從高中就進(jìn)入聯(lián)合國(guó)教科文組織的餐廳，雖然聯(lián)合國(guó)屬于公家機(jī)構(gòu)，餐廳不參加米其林評(píng)等，但由于平時(shí)用餐的都是各國(guó)外交官，提供的菜品與服務(wù)都是比照米其林最高規(guī)格。從實(shí)習(xí)到成為正式員工，里頭的行政主廚是王一春的貴人，不僅引薦他到許多星級(jí)餐廳就職，所有關(guān)于米其林的工作方式，都是從這位主廚身上習(xí)得的。行政主廚曾說(shuō)過(guò)一句話“多走、多看，不停走、不?？础保嗄陙?lái)，秉持這樣的初心，王一春不停地學(xué)習(xí)提升，但是游子在外，總有思?xì)w的時(shí)候。去年底，王一春帶著家人回到中國(guó)，下一步，希望能完成自己多年的夢(mèng)想，開(kāi)一家屬于自己的店鋪，雖然不知道他會(huì)為我們帶來(lái)什么樣的新驚喜~ 但是我們這次先給這位極少做甜品的主廚出了一個(gè)難題，用柿子作為主題做一款甜品，下面我們就看看他今天帶來(lái)的精彩示范吧！
——朗姆肉桂柿子撻——材料模具：8寸撻模參考量：可做1個(gè)撻皮：無(wú)鹽黃油 98g糖粉 65g蛋黃26g低筋面粉 169g鹽 一小撮杏仁撻餡：無(wú)鹽黃油78g細(xì)砂糖78g蛋黃26g杏仁粉78g低筋面粉26g朗姆酒20ml朗姆酒漬柿子：硬柿（富有柿）4個(gè)細(xì)砂糖60g無(wú)鹽黃油26g朗姆酒20ml肉桂粉 （不喜歡可以不放，或改成香草莢）2g柿子糖漿奶油：淡奶油130ml柿子糖漿（取朗姆酒漬柿子剩余的汁液）45ml表面裝飾：杏仁片（烤熟）適量開(kāi)心果碎適量材料說(shuō)明：肉桂粉（Cinnamon powder），又稱玉桂粉，一般電商平臺(tái)都能買(mǎi)到，也可到中藥行詢問(wèn)購(gòu)買(mǎi)，肉桂跟桂皮是不同的東西，但因?yàn)橄銡庥行┫嘟?，如果真的找不到肉桂粉，勉?qiáng)可以用桂皮粉替代。肉桂粉在烘焙中一般是為了增加香氣，常搭配蘋(píng)果使用。步驟制作撻皮：①無(wú)鹽黃油用微波爐軟化至手指可輕易按下，放入廚師機(jī)攪拌碗中，加入糖粉以攪拌槳打勻。接著加入蛋黃繼續(xù)打勻。
②在攪拌盆中篩入低筋面粉、一小撮鹽，用廚師機(jī)攪打至成團(tuán)、看不見(jiàn)干粉。接著將面團(tuán)用保鮮膜包起，冷藏松弛15-20分鐘。（冷藏的時(shí)間表浪費(fèi)了，可以先做撻餡兒和朗姆酒漬柿子）
③把松弛好的撻皮面團(tuán)取出，搟成比撻模大一圈的面皮，均勻填入撻模中，并以小刀輕輕劃去多余的部分（這樣做出的撻邊，比用搟面杖搟去邊緣的方式要細(xì)致有型些~ ），接著用手指輕輕按壓，確認(rèn)面皮緊貼撻模，再按壓塔模邊緣讓面皮稍高于模具上沿，預(yù)留撻皮烘烤后回縮空間。
④用叉子在撻皮底部均勻戳洞，接著把撻模放進(jìn)冰箱冷藏。這時(shí)候可以開(kāi)始以上下管攝氏190度預(yù)熱烤箱。
制作杏仁撻餡：①無(wú)鹽黃油放在攪拌碗中以微波爐加熱至部分融化，但還能看見(jiàn)塊狀的狀態(tài)。加入細(xì)砂糖，用蛋抽攪勻，再依次加入蛋黃、朗姆酒、杏仁粉和低筋面粉，每種材料完全攪拌均勻后，再加入下一個(gè)材料。
②取出冷藏庫(kù)中的撻模，均勻填上杏仁撻餡兒，確保每個(gè)角落都填滿后，將撻模放入烤箱中下層，將上下管調(diào)至攝氏170度，烘烤35分鐘取出，晾涼至微溫后輕輕脫模，放置到完全冷卻。
制作朗姆酒漬柿子：①硬柿（富有柿）去皮，每個(gè)柿子切成6塊備用。
②細(xì)砂糖放入平底鍋，小火加熱至淡茶色液態(tài)后馬上關(guān)火，加入無(wú)鹽黃油和朗姆酒，攪拌均勻后，再次開(kāi)火加熱至沸騰，倒入切好的柿子用木勺輕輕翻炒略煮至汁液微微滲出（但不要把柿子完全煮軟了，還是要保留脆度哦），關(guān)火加入肉桂粉拌勻（如有條件，可以加半根香草莢），將柿子冷藏至完全冰涼，鍋中剩余的柿子糖漿保存?zhèn)溆谩?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202303/31/110356461.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.5625" data-w="1280" />
如果有香草莢，切半用刀尖將香草籽取出加入黃油糖液，香氣會(huì)更有層次~制作柿子糖漿奶油&組裝：①淡奶油打發(fā)至八分，拌入柿子糖漿，均勻涂抹在完全冷卻的塔底上。
②把冷藏好的朗姆肉桂酒漬柿子擺放在涂好奶油的塔底上，刷上剩余的柿子糖液增加亮澤感，撒上烤過(guò)的大杏仁片和開(kāi)心果碎即可。
TIPSTIPS①柿子糖液刷上之后能讓柿子表面濕潤(rùn)亮澤，但隔天就干了，如果希望亮澤感能維持到隔日，可以刷鏡面果膠，一般在電商平臺(tái)上的烘焙用品店鋪都能找到。②挑柿子的時(shí)候，一定要盡量挑甜一些的，用的時(shí)候最好確認(rèn)一下味道，這會(huì)影響到最后呈現(xiàn)的整體味覺(jué)質(zhì)感哦！雖然這次我們給法餐主廚出了一個(gè)做甜品的難題，但是我們的主廚還是妥妥接住啦~ 最終給我們交出了美美的作業(yè)！看看，今天的柿子撻是不是讓人很有食欲？
超完美的香脆撻皮，內(nèi)里是經(jīng)典的杏仁奶油餡兒搭配混入柿子糖液的滑潤(rùn)奶油霜甜中帶脆的柿子在肉桂奶油糖液中滾過(guò)一圈更添上了一層豐腴的秋冬氣息搭配點(diǎn)睛的杏仁片、開(kāi)心果碎若有似無(wú)的堅(jiān)果氣息與杏仁餡兒交相呼應(yīng)樸質(zhì)的外表下，有著華美的內(nèi)涵可以慢慢品味
順便預(yù)告一下~主廚的新餐廳“藝咖”，將落腳在北京三里屯附近，春節(jié)后與大家見(jiàn)面，新店采用法式餐飲+藝術(shù)+咖啡館結(jié)合的形式呈現(xiàn)，既有藝術(shù)逼人的文藝氛圍，也融入了充滿巴黎人生活感的咖啡館風(fēng)情，不僅能品嘗美食與咖啡，遇見(jiàn)喜歡的藝術(shù)品還能即時(shí)收藏，港覺(jué)好像很有意思的樣子~ 有興趣的朋友，年后不妨去瞧瞧喲！▲▲▲藝咖公眾號(hào)在此想去的小伙伴們快掃描關(guān)注呀！
采訪&圖文編輯：梅梅
一個(gè)普通的愛(ài)好者姑娘能做出如此驚艷的圣誕馬卡龍，她說(shuō)老公的支持最重要！
從沒(méi)想過(guò)世界上還有這樣的巧克力，做法還如此簡(jiǎn)單！不是法式甜品卻勝似法式甜品，這個(gè)快手小甜點(diǎn)厲害了！
